Графік надходження сировини
Таблиця 2.22 - Графік надходження сировини на переробку.
| Асортимент | Місяць | |||||||||||
| Томати | ||||||||||||
| Томати з зеленню | ||||||||||||
| Томати бурі, молочні, зелені | ||||||||||||
| Часник | ||||||||||||
| Зелень |
------------- - на переробку сировина надходить зі сховищ.
Графік роботи заводу
Таблиця 2.23 - Графік роботи ліній, днів/змін.
| Назва продукції | Зміна | Місяць | Всьо-го за рік | ||||||||||
| Сік томатний натуральний | I | РЕМОНТ | |||||||||||
| II | |||||||||||||
| III | |||||||||||||
| дн/ зм | 23/ | 25/ | 9/ | 57/ | |||||||||
| Томатна паста 25% | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| III | |||||||||||||
| дн/ зм | 23/ | 25/ | 9/ | 57/ | |||||||||
| Томати мариновані (бурі, молочні, зелені) | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 5/ | 2/ | 7/ | ||||||||||
| Томати неочищені в томатному соці | I | ||||||||||||
| дн/ зм | 21/ | 25/ | 8/ | 54/ | |||||||||
| Томати неочищені в томат. соці з зеленню та кисл. | II | ||||||||||||
| дн/ зм | 20/ | 25/ | 7/ | ||||||||||
| Соус «Апетитний» | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 14/ | 22/ | 36/ | ||||||||||
| Соус «Астраханський» | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 4/ | 25/ | 29/ | ||||||||||
| Соус «Грузинський» | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 23/ | 13/ | 36/ | ||||||||||
| Соус «Краснодарський» | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 9/ | 17/ | 26/ | ||||||||||
| Соус «Молдова» | I | ||||||||||||
| II | |||||||||||||
| дн/ зм | 4/ | 25/ | 29/ |
Програми роботи заводу
Таблиця 2.24 - Програма роботи заводу, тоб.
| Назва продукції | Місяць | Всьо-го за рік | ||||||||||||
| Сік томатний натуральний | РЕМОНТ | |||||||||||||
| Томатна паста 25% | ||||||||||||||
| Томати мариновані (бурі, молочні, зелені) | ||||||||||||||
| Томати неочищені в томатному соці | ||||||||||||||
| Томати неочищені в томат. соці з зеленню та кислотою | ||||||||||||||
| Соус «Апетитний» | ||||||||||||||
| Соус «Астрахансь-кий» | ||||||||||||||
| Соус «Грузинський» | ||||||||||||||
| Соус «Краснодарсь-кий» | ||||||||||||||
| Соус «Молдова» | ||||||||||||||
Розрахунок норм сировини і допоміжних матеріалів
Вихідні дані:
«Томатний сік натуральний» Продуктивність лінії – 20 тоб/зм.. Продукція фасується в Tetra-pak 1 дм³.
«Томатна паста 25%». Продуктивність лінії – 50 т/добу. Продукція фасується в скляні банки III-82-500.
«Томати мариновані» Продуктивність лінії- 24 тоб/зм. Продукція фасується в скляні банки ІІІ-82-1000.
«Томати неочищені в томатному соці» Продуктивність лінії 24 тоб/зм. Продукція фасується в скляні банки ІІІ-82-1000.
«Томати неочищені в томатному соці із зеленню та оцтовою кислотою». Продуктивність лінії – 24 тоб/зм. Продукція фасується в скляні банки
ІІІ-82-1000.
Томатні соуси: «Апетитний», «Астраханський», «Грузинський», «Краснодарський», «Молдова». Продуктивність лінії 15 тоб/зм. Продукція фасується в банки ІІІ-68-350.
Розрахунок норм сировини і допоміжних матеріалів для лінії
виробництва консервів "Сік томатний натуральний"
Дані для розрахунку:
Продуктивність лінії – 20 тоб/зміну, 20/8=2,5 тоб/год
Фасування у Тетра-пак 1 дм³
Густина соку – 1,035 г/м³
Кількість змін за сезон – 169
Маса нетто 1 тоб консервів 400 кг натурального соку. Втрати і відходи складають 35 % – використовувані відходи, які утворюютьсь при видаленні соку на екстракторі; 8,5 % - втрати на інших операціях.
Норма витрат томатів на 1 тоб консервів:
Тт = (400*100²)/((100-Х1)(100-Х2)) кг/тоб, (2.1)
Тт = (400*100²)/((100 – 35)(100-8,5)) = 672,6 кг/тоб
Розрахунок норм сировини і допоміжних матеріалів для лінії
виробництва консервів “Томатна паста 25%”
Дані для розрахунку:
Продуктивність лінії – 50000(кг/добу) / 1267,56 (кг/тоб) = 39,44 тоб/добу;
Продуктивність лінії - 39,44/24 (год.) = 1,64 тоб/год;
Фасування у скляну банку III-82-500
Кількість змін за сезон - 169
Втрати і відходи складають: при протиранні (невикористанні відходи) - 6,5%;
на інших технологічних операціях – 10 %;
Масова частка сухих речовин у томатах машинного збирання – 4,5%;
Норму витрат томатів на виробництво 1000 кг томатної пасти визначають за формулою:
Т = 
, де (2.2)
масова частка сухих речовин в сировині, %;
масова частка невикористовуваних відходів, %;
- втрати томатів у виробництві, %;
Т = 
= 1267,56 кг/тоб
Таблиця 2.25 – Рецептура і норми витрат сировини та матеріалів для консервів «Томати мариновані», «Томати неочищені в томатному соці», «Томати неочищені в томатному соці із зеленню та оцтовою кислотою»
| Сировина і матеріали | Рецептура на 1 т готової продукції, % | Втрати та відходи, % | Норма витрат на 1 т готової продукції, кг |
| Томати мариновані | |||
| Томати | |||
| Залива | 12,5 | ||
| Оцтова кислота | 0,68 | 6,8 | |
| Сіль | 1,72 | 17,2 | |
| Цукор | 2,0 | 20,0 | |
| Томати неочищені в томатному соці | |||
| Томати | |||
| Томатний сік | 12,5 | - | |
| Томати неочищені в томатному соці з зеленю та оцтовою кислотою | |||
| Томати | |||
| Томатний сік | 41,25 | 12,5 | - |
| Оцтова кислота | 0,25 | 2,52 | |
| Сіль | - | 10,30 | |
| Зелень | 1,75 | 22,5 |
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва консервів"Томати бурі, молочні, зелені мариновані"
Дані для розрахунку:
Продуктивність лінії – 24 тоб/зміну, 24/8=3 тоб/год
Тара для фасування – III-82-1000
Перевірочний коефіцієнт фізичної банки в облікову – 2,833
Маса нетто – 1020 г
Кількість змін за сезон – 12
Визначимо рецептуру кожного компонента в 1 тоб консервів.
S= М тоб*S’/100, де (2.3)
S’ - рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (за інструкцією), %.
М тоб – маса 1 тоб консервів, кг.
М тоб = М нетто/2,833=1020/2,833 = 357 кг
S том = 357*57 /100 = 197,22 кг/тоб
S заливи = 357*43/100 = 148,78 кг/тоб
S солі = 357*1,72/100 = 5,95 кг/тоб
S цукру = 357*2/100 = 6,92 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 357*0,68/100 = 2,35 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т=S*100/100-Х або
Т= S*100n/(100-Х1)*(100-Х2)*…*(100-Хn), (2.4)
де Т- витрата сировини і матеріалів, кг/тоб;
Х- втрати і відходи, у відсотках до маси вихідної сировини, %;
S- рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (розрахункове), кг.
Т томатів = (197,22*100)/(100-8) = 214,37 кг/тоб
Т заливи = (148,78*100)/(100-12,5) = 170 кг/тоб
Т солі = (5,95*100)/(100-3) = 6,13 кг/тоб
Т цукру = (6,92*100)/(100-3) = 7,13 кг/тоб
Т оцт. кис-ти = (2,35*100)/(100-1) = 2,37 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва консервів"Томати неочищені в томатному соці"
Дані для розрахунку:
Продуктивність лінії – 24 тоб/зміну, 24/8=3 тоб/год
Тара для фасування – III-82-1000
Перевірочний коефіцієнт фізичної банки в облікову – 2,833
Маса нетто – 1020 г
Кількість змін за сезон – 54
Визначимо рецептуру кожного компонента в 1 тоб консервів.
S= М тоб*S’/100, де (2.5)
S’ - рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (за інструкцією), %.
М тоб – маса 1 тоб консервів, кг.
М тоб = М нетто/2,833=1020/2,833 = 357 кг
S том = 357*55 /100 = 190,3 кг/тоб
S том. соку = 357*45/100 = 155,7 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т=S*100/100-Х або
Т= S*100n/(100-Х1)*(100-Х2)*…*(100-Хn), (2.6)
де Т- витрата сировини і матеріалів, кг/тоб;
Х- втрати і відходи, у відсотках до маси вихідної сировини, %;
S- рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (розрахункове), кг.
Т томатів = (190,3*100)/(100-8) = 207,5 кг/тоб
Т том. соку = (155,7*100)/(100-12,5) = 177,9 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва консервів"Томати неочищені в томатному соці із зеленню та оцтовою кислотою"
Дані для розрахунку:
Продуктивність лінії – 24 тоб/зміну, 24/8=3 тоб/год
Тара для фасування – III-82-1000
Перевірочний коефіцієнт фізичної банки в облікову – 2,833
Маса нетто – 1020 г
Кількість змін за сезон – 52
Визначимо рецептуру кожного компонента в 1 тоб консервів.
S= М тоб*S’/100, де (2.7)
S’ - рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (за інструкцією), %.
М тоб – маса 1 тоб консервів, кг.
М тоб = М нетто/2,833=1020/2,833 = 357 кг
S том = 357*55 /100 = 190,3 кг/тоб
S том. соку = 357*41,25/100 = 142,7 кг/тоб
S солі = 357*1/100 = 3,46 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 357*0,25/100 = 0,87 кг/тоб
S зелені = 357*2/100 = 6,92 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т=S*100/100-Х або
Т= S*100n/(100-Х1)*(100-Х2)*…*(100-Хn), (2.8)
де Т- витрата сировини і матеріалів, кг/тоб;
Х- втрати і відходи, у відсотках до маси вихідної сировини, %;
S- рецептурна кількість підготовленого компоненту на 1 тоб (розрахункове), кг.
Т томатів = (190,3*100)/(100-8) = 207,5 кг/тоб
Т том. соку = (142,7*100)/(100-12,5) = 163 кг/тоб
Т солі = (3,46*100)/(100-3) = 3,5 кг/тоб
Т оцт. кис-ти = (0,87*100)/(100-1) = 0,8 кг/тоб
Т зелені = (6,92*100)/(100-23) = 8,9 кг/тоб
Таблиця 2.26 – Рецептура для томатних соусів
| Найменуван-ня сировини і матеріалів | Соус «Апетитний» | Соус «Астрахансь-кий» | Соус «Грузинський» | Соус «Краснодарсь-кий» | Соус «Молдова» |
| Томатна паста 25% | 31,8 | 22,0 | 39,8 | 33,0 | 45,0 |
| Пюре яблучне 10% | - | - | - | 41,5 | - |
| Сіль | 2,2 | 1,7 | 2,0 | 2,0 | 1,8 |
| Цукор | - | 4,7 | 1,45 | 11,7 | 10,8 |
| Пюре із солодкого перцю 7% | 51,5 | - | - | - | 51,0 |
| Часник | 1,06 | - | 0,8 | 0,03 | 0,25 |
| Цибуля сушю | - | 10,0 | - | - | - |
| Морква суш. | - | 3,6 | - | - | - |
| Перець чорн. | - | - | - | 0,03 | 0,02 |
| Перець гірк. стручк. | 0,33 | - | 0,35 | - | - |
| Перець духмяний | - | 0,1 | - | 0,066 | - |
| Кориця | - | - | - | 0,12 | - |
| Гвоздичний концентрат | - | 0,2 | - | 0,24 | - |
| Мускатний горіх | - | - | - | 0,035 | - |
| Рослинна олія | - | 4,5 | - | - | - |
| Лавровий лист | - | 0,1 | - | - | 0,003 |
| Насіння кропу | 0,2 | - | 0,2 | - | - |
| Насіння коріандру | 0,2 | 0,1 | 0,2 | - | - |
| Оцтова кислота 80% | 0,5 | 0,1 | 0,2 | 0,18 | 0,2 |
| Вода | - | 31,0 | 20,25 | - | - |
