Опис технологічної схеми з виробництва консервів «Томати неочищені

в томатному соці з зеленню та кислотою»

Таку операцію як:

- підготовка томатів;

Є ідентичними для обох технологічних ліній і проводиться на однаковому обладнені, детальний опис цих операцій знаходиться в описі технологічної схеми виробництва консервів «Сік томатний натуральний». Опис схеми виробництва консервів «Томати неочищені в томатному соці з зеленню та кислотою» починаємо з процесу підготовки зелені.

2)Підготовка зелені. Свіжу зелень сортують на конвеєрі типу А9КИН/1, видаляючи сухі, пожовклі та уражену гниллю, захворюваннями чи шкідниками, тверду частину, сторонні домішки.

Після сортування зелень піддають до дворазового миття, з наступним ополіскуванням під душем. Рекомендовані машини для миття зелені типу Т1-КУН. При відсутності машин зелень миють проточною водою в металевих сітчастих кошиках.

Зелень ріжуть на машинах А9-КИН чи вручну дрібно рублять ножами. Розмір подрібненої зелені повинен бути не більше 50мм. Не допускається зберігання нарізаної зелені біля 30 хв. Після чого подають на фасування.

3) Підготовка солі. Просіюють на віброситах з отворами діаметром 2,0-2,5 мм і пропускають через магнітні сепаратори для затримування металевих домішок, потім подають на змішування.

4) Підготовка оцтової кислоти 80%. Пляшки чи бочки з есенцією ретельно обмивають водою зі шланга до по­вного видалення бруду і пилу. Залишки води на верхнім днищі бочок видаля­ють. Тару розкривають обережно, кислоту фільтрують і подають на змішуван­ня.

5) Приготування заливки. Залива складається з томатного соку, який подається за допомогою насосу по трубопроводу з лінії виробництва консервів «Сік томатний натуральний»; солі та оцтової кислоти 80%, які додаються в банку вручну.

6)Підготовка скляної тари й кришок. Скляні банки, доставлені електровантажником у відділення розпакову­вання тари, піддають огляду й відбраковуванню дефектних банок.

Скляні банки типу III для фасування продукції використають тільки нові, тому в мийно-ошпарювальній машині банки піддають миттю гарячою водою й ошпарюванню гострою парою. Конструкція мийної машини забезпечує збереження торцевої поверхні вінчика горловини й різьбових виступів скла банки, тому що горловина банки не контактує з елементами конструкції машини.

Подають банки до місця фасування підвісним конвеєром. Перед напов­ненням банки ошпарюють парою 100 °С протягом 1-2 хвилин, далі перевіряють цілісність і чистоту на світловому екрані.

Металеві кришки надходять на завод нові й чисті, тому вони проходять сортування перед заповненням завантажувального бункера закупорювальної машини. Обробка парою з t = 130 ˚С протягом 30 секунд здійснюється безпосередньо перед нагвинчуванням кришки на банку в закупорювальній машині.

7)Фасування та закупорювання. Консервовані томати фасують у скляну тару типу III-82-1000 за ГОСТ 13799-88. Підготовлені неочищені томати фасують в банки на укладному конвеєрі при чому на дно банки укладають зелень за рецептурою. Після чого банки надходять до наповнювача для заливки, типу ДН1-250-2, де заливаються томатним соком. Температура заливки повинна бути не більше 85˚С. Банки герметично закупорюють металевими лакерованими кришками на паровакуум закатному автоматі типу Б4-КУТ-2.

8) Стерилізація. Стерилізацію проводять в горизонтальних автоклавах марки «Lagarde» за режимом для склотари типу III-82-1000, приведеній в табл 2.7.

Таблиця 2.7 – Режим стерилізації для «Томатів неочищених у томатному соці з зеленню та кислотою».

Тара	Температура фасування заливки ˚С не більше	Формула режиму стерилізації, хв/˚С	Тиск в автоклаві
pH консервів не більше 4,1	кПа	кгс/см²
III-82-1000		20-30-25 120		1,8

Допустимі відхилення дійсних значень температури від номінального значення не повинно бути більше 1˚С.

Допустимі відхилення дійсних значень тиску від номінального не повинно бути більше 10 кПа (0,1 кгс/см²).

9)Упаковка у термозбігальну плівку. Герметичні банки з продуктом формуються у блоки (2х3, 3х5, 4х6) за допомогою термозбігальної плівки, потім з блоків формують піддони, які обандеролюють в розтягуючу плівку. Піддони транспортують на склад готової продукції.