Якість харчових продуктів, в тому числі і консервів залежить не тільки від сировини, правильного складання рецептур, дотримання параметрів технологічного процесу, але і від дотримання санітарних норм і правил.
Контроль за дотриманням санітарно–ветеринарних норм і якістю готової продукції здійснює: Головне управління ветеринарії Держагропрому України і Відділ виробничо –ветеринарного контролю (ВВВК).
До складу ВВВК входять спеціалісти ветеринарної служби, хімік, бактеріологи. Вони здійснюють ветеринарно–санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, перевіряють технологічні режими виробництва. Контроль виробництва здійснюється у відповідності до діючих санітарних правил і технологічних інструкцій.
М'ясні і м'ясо-рослинні консерви виробляють тільки з доброякісної сировини, що відповідає вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Для випуску доброякісних консервів обов'язкове виконання наступних вимог.
1. Суворе дотримання санітарного режиму виробничого процесу, чистоти приміщення, апаратури й устаткування цехів, чистоти території заводу, дотримання особистої гігієни працівниками виробництва.
2. Ретельне сортування, очищення і миття сировини.
3. Максимальна швидкість і правильне здійснення технологічних процесів без простоїв устаткування.
4. Щозмінне ретельне очищення апаратури, трубопроводів і збірників напівфабрикатів і періодична дезінфекція.
5. Санітарна обробка і перевірка герметичності тари.
6. Суворе дотримання встановлених режимів стерилізації з обов'язковим записом у журнал стерилізації даних про тривалість, температуру і тиск в автоклаві протягом усього процесу.
7. Щомісячна перевірка контрольно-вимірювальних приладів на автоклавах із записом результатів перевірки в спеціальний журнал. Контроль за регулярною перевіркою покладається на заводську лабораторію. Відповідальність за своєчасну перевірку контрольно-вимірювальних приладів несе головний інженер підприємства.
8. Суворе дотримання правил маркування банок.
БАКТЕРІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Виробничий санітарно-бактеріологічний контроль якості м'ясних і м'ясо-рослинних консервів, стерилізуємо при температурі вище 100°С, включає перевірку бактеріального обсіменіння вмісту консервних банок перед стерилізацією, контроль технологічного процесу, сировини і напівфабрикатів. При задовільному санітарному стані технологічної лінії у вмісті консервних банок перед стерилізацією не повинні виявлятися облігатні анаероби і спори термофільних аеробних бактерій. Загальна бактеріальна обсеміненість у кожній пробі консервів перед стерилізацією не повинна перевищувати наступних величин.
| Назва консервів | Допустиме число бактерій в 1мл продукту |
| М'ясо тушковане М'ясо-рослинні Паштети м'ясний і печінковий |
У випадку виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної бактеріального обсіменіння чи присутності в них облігатних анаеробів необхідно виявити й усунути вогнища мікробного забруднення шляхом послідовного мікробіологічного обстеження всієї технологічної лінії виробництва, включаючи сировину, матеріали, напівфабрикати, устаткування і тару, а також загального санітарного стану цеху: провести бактеріологічний аналіз готової продукції.
Крім зазначених випадків, бактеріологічний аналіз готової продукції після стерилізації проводиться при відступах від технологічного процесу, що впливають на режим стерилізації і бактеріологічні дані консервів, а також при відсутності терморегулюючих приладів на автоклавах.
Для аналізу готової продукції відбирається середня проба від змінного виготовлення консервів одного найменування й одного розміру тари. У випадку зміни умов процесу і відхилення показників приладів від норми слід на аналіз відбирати окремо по одній банці з кожного завантаження автоклава.
Виявлення в стерилізованих консервах непатогенних спороутворюючих мікробів типу субтіліс чи мезентерікус при відсутності бомбажу і при нормальних органолептичних властивостях консервів не перешкоджає до випуску їх із заводу, зберіганню і споживанню.
При виявленні в стерилізованих консервах неспороутворюючих мікробів (протей, кишкова паличка, стафілокок і ін.) дана партія консервів піддається додатковому бактеріологічному аналізу з відбором однієї банки від кожних 500 банок змінного вироблення. У випадку підтвердження бактеріологічного аналізу, питання про можливість і умови реалізації даної партії консервів покладається на органи Державного санітарного нагляду (обласні, крайові, міські санепідемстанції).
При виявленні спорових анаеробів посіви культур направляються на ідентифікацію (визначення виду бактерій) у місцеві санепідемстанції чи лабораторії. У випадку виявлення клостридіум ботулінум чи токсігенних штамів клостридіум перфрінгенс дана партія консервів піддається додатковому бактеріологічному аналізу. При підтвердженні отриманих даних після повторного бактеріологічного аналізу партія консервів вважається непридатною до вживання, на що видається висновок органів Державного санітарного нагляду.
Готова продукція повинна зберігатися на складі до відправлення споживачу не менше 15 днів. Після закінчення цього терміну консерви проглядаються вибірково мікробіологом. При відсутності ознак бактеріологічного браку і при наявності даних аналізу, що задовольняють вимогам інструкції про порядок санітарно-технічного контролю якості консервів, консерви можуть бути відвантажені споживачу, якщо не потрібна витримка продукції відповідно до технологічної інструкції чи технічними умовами на даний вид продукції.
При задовільній якості сировини і матеріалів, гарному санітарному стані устаткування і при відсутності порушень у технології виробництва консерви можуть бути реалізовані безпосередньо після органолептичної оцінки якості готової продукції у відповідності з технологічною інструкцією чи технічними умовами на даний вид продукції.
У випадку порушення санітарно-технічних вимог, пропонованих до вироблення консервів даної групи, готова продукція може бути відвантажена споживачу не раніше чим через 15 днів після вироблення при відсутності в банках ознак бактеріального псування (пліснявіння, бомбажу, помутніння заливання).
ХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Основні задачі хімічного контролю якості консервів — перевірка на наявність солей свинцю й олова. Наявність солей свинцю в консервній продукції не допускається. Вміст свинцю в пробі допускається не більш 60% при виготовленні жерстяних банок і при умовах, що виключають усю можливість проникнення припоя на внутрішню поверхню шва банки.
Дослідження на наявність солей свинцю проводяться в тих випадках, коли при визначенні вмісту олова кількість останнього у вмісті виявиться вище встановлених норм, а також при виявленні на шві банки напливів припою. Дослідження на вміст свинцю в консервах, затарених у банки з лакованої білої жерсті не проводяться.
У випадку виявлення солей свинцю у взятій пробі проводиться повторне визначення свинцю в дворазовому числі зразків консервів тієї ж партії. При підтвердженні наявності свинцю партія консервів вилучається і питання про використання її покладається на санітарну службу обласного відділу охорони здоров'я.
Дослідженню на вміст олова піддаються консерви в нелакованій тарі з білої жерсті м'ясні і м'ясо-рослинні, якщо вони випускаються для тривалого зберігання.
В м'ясних і м'ясо-рослинних консервах вміст олова встановлюється перед відправленням із заводу у випадку зберігання їх понад 6 місяців. При виявленні олова в кількостях, що перевищують встановлені норми, проводяться додаткові дослідження в подвоєній кількості зразків консервів. При підтвердженні підвищеного вмісту олова питання про використання цих консервів покладається на санітарну службу обласного відділу охорони здоров'я.
Вміст олова у всіх видах м'ясних і м'ясо-рослинних консервів допускається не більше 200 мг на 1 кг продукту.
ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Усі види консервів, вироблених протягом зміни, піддаються органолептичній перевірці (зовнішній вигляд вмісту і тари, а також смак, запах, колір і консистенція продукту) ВВВК (відділом виробничо-ветеринарного контролю) чи лабораторією підприємства. Органолептична перевірка проводиться на зразках консервів, що відбираються для аналізів.
“Тушковані консерви“ – консерви представляють собою м’ясо тушковане без кісток, хрящів, сухожиль, грубої з’єднувальної тканини, великих кров’яних сосудів, лімфатичних та нервових вузлів, м’ясо сочне не переварене.
смак і запах – приємні, притаманні солено-вареній шинкі, без сторонніх запахів та присмаків;
консистенція – пружне сочне м’ясо, допускається незначна кількість желе від світло-жовтого до рожевого кольору та невелика кількість виплавленого жиру.
“ Паштет печінковий “ – представляє собою однорідну масу, без сірих плям, без пустот і вільного бульону.
“ Каша з м’ясом “ – представляє собою в розігрітому стані добре проварену кашу без комків з кусочками м’яса.
ВИДИ І ПРИЧИНИ БРАКУ КОНСЕРВІ
Банки з «язичками» по фальцах. «Язички» з'являються при помятості фланця чи корпуса якщо ролик першої операції дає зморшкуватий шов, а також від напливу припою на углошві чи внаслідок перекосу фланця при відбортовці. Такі банки ретельно перевіряються на герметичність. Якщо після стерилізації вони залишаються герметичними, то їх реалізують у звичайному порядку.
Зморшкуваті фальці. Зморшкуватість виникає, якщо профіль ролика першої операції зношений, має ямки або якщо профіль канавки неправильно оброблений, а також від того, що жерсть кришки тонше жерсті корпуса чи поле кінця має вм'ятини, чи збільшений радіус підвивання. Якщо після стерилізації такі банки залишаються герметичними, що ретельно перевіряється, то їх реалізують у звичайному порядку.
Банки з «птичками». «Птичками» називають гострі виступи жерсті, розташовані по окружності бомбажного кільця або дна кришки, або на обох разом. «Птички» бувають двох видів: вистунаючі за межі фальця і не вистунаючі за межі фальца. Банки з «птичками» першого виду транспортуванню не підлягають, тому що при терті об інші банки вони стають негерметичними: банки з «птичками» другого виду можуть транспортуватися, тому що тертя банки об банку виключено.
«Птички» виникають також при швидкому спуску — зниженні тиску в автоклаві.
«Птички» ніякого впливу на якість вмісту не роблять. Консерви в банках з «птичками» реалізуються у встановленому порядку з дозволу органів санітарного нагляду після лабораторного аналізу.
Банки з підтіканням. Банки з підтіканням називаються такі, у яких порушена герметичність і через отвір випливає рідина. Підтік буває активний, коли підтік виявляється при першому або другому сортуваннях, і насивний, коли підтікання немає, але банка на поверхні забруднена. Банки з підтіканням, якщо вони виявлені при першому сортуванні, підлягають піднайці і повторній стерилізації по скороченій (за часом) формулі і при температурі власне стерилізації (без підйому температури). Якщо банки з підтіканням виявлені на складах тривалого зберігання або в торговій мережі, то вміст їх переробляється на кормові цілі або знищується.
Банки з кінцями, що ляскають - «хлопушами». У таких банок один кінець злегка роздутий, а другий кінець нормальний. При натисненні на роздутий кінець він сідає на місце і приймає нормальне положення, але зате другий кінець здувається на таку ж величину, при цьому чується звук, подібний до щиглика.
«Хлопуши» отримуються по наступним причинах:
жерсть тонка і рельєф на кінцях виходить нерізкий, з малою пружністю;
нижній і верхній рельєфи кінців не збігаються, у результаті зсуву утворюється незначна витяжка металу, що при впливі тиску і температури випрямляється;
перемінний двосторонній тиск на кінці: на початку процесу стерилізації тиск усередині автоклава вище, ніж у банці, і цей тиск у відомій мірі випрямляє бомбажне кільце, послабляє твердість кілець; коли тиск у банці стає вище, ніж в автоклаві (зниження температури), йде зворотний процес, у результаті утворюється залишкова деформація;
- вплив продукту, закладеного в банку при низькій температурі;
- переповнення банки продуктом;
- тривалий вплив високої температури, при якій у банці утвориться надлишковий тиск, здатне здути кінці.
Кінці, що ляскають, ніякого негативного впливу на якість продукту не роблять, тому що це явище фізичне, причому герметичність не порушується, але питання про використання таких банок вирішується органами санітарного нагляду після лабораторного аналізу.
Бомбажні банки. Бомбажними називаються банки, у яких внаслідок надлишкового тиску в середині дно і кришка (кінці) здуваються і у випадку додаткового зовнішнього зусилля не осаджуються, не приймають нормального положення.
Здуваються обов'язково обидва кінці і майже на рівну величину. Існує два види бомбажа: мікробіологічний і хімічний.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. При цьому продукт розкладається, утворяться гази, внаслідок чого в середині банки виникає надлишковий тиск і кінці банок здуваються. Вміст таких консервів непридатний до споживання і підлягає переробці на корм тваринам.
Причини, що викликають мікробіологічний бомбаж: порушення режиму стерилізації, значна обсеміненість сировини мікроорганізмами, негерметичність банок, несвіжа сировина, затримка сировини в процесі виробництва, низька санітарна культура в цеху та ін.
Хімічний бомбаж залежить від якості олов'яного покриття жерсті і кислотності вмісту, При наявності на жерсті непокритих оловом крапок (пор) в середині банки виникає електролітичний процес. Катодом і анодом служать олово і залізо, що мають різні хімічні потенціали, а електролітом - соус або бульйон, що містить солі. Електролітичний процес супроводжується переходом олова в продукт у виді солі з виділенням водню.
Інтенсивність електролітичного процесу залежить від температури, кислотності соусу-бульйону і тривалості зберігання консервів. Чим агресивніше консерви (з томатним заливанням), тим процес переходу олову йде швидше. В міру скупчення водню, тиск усередині банки збільшуються і кінці здуваються. Вміст банок з хімічним бомбажем придатний до споживання, тому що водень негативного впливу на продукт не робить. Використовувати вміст банок на харчові цілі можна після розкриття їх, органолептичної перевірки і тільки з дозволу органів санітарного нагляду.
Банки іржаві. Поява іржі на зовнішній поверхні банок викликається великою вологістю повітря і різких коливань температур на складі зберігання, забрудненням банок жиром і іншими речовинами, що окисляються, великою пористістю жерсті (погана полуда), коливаннями температур при транспортуванні на далекі відстані через різні кліматичні зони та ін.
Ступінь іржі буває різна: легкий наліт на поверхні банки, що легко знімається сухим дрантям, причому ніяких слідів не залишається; іржа в більш вираженій формі — при знятті її сухим дрантям залишаються яскраво-сині або темні плями без раковин; сильний наліт іржі, коли при знятті дрантям залишаються чорні плями з раковинами.
Якщо шар полуди іржею не порушений, то такі консерви можуть зберігатися строго визначений час. Банки із сильним нальотом іржі підлягають швидкій реалізації, тому що шар полуди порушений і не виключена можливість швидкого прориву стінок.
Банки м'яті. Переважна більшість вм'ятин виникає в процесі виробництва і при транспортуванні в результаті недбалого відношення, рідше причиною є глибина вакууму усередині банки і недостатня товщина жерсті. М’ятість буває груба і легка. До грубої м’ятості відносяться ушкодження поперечних швів (фальці) і подовжнього шва, різкі прогини з порушенням шару полуди і вм'ятини, що викликають спучування кінців. Банки з цими дефектами підлягають негайній передачі в мережу суспільного харчування для використання з попереднім органолептичним випробуванням вмісту кожної розкритої банки і після висновку органів санітарного нагляду. До легкогої пом’ятості відносять нерізко виражені грані по висоті банки і м’ятість без гострих кутів, що не викликає здуття кінців. Банки з легкою пом’ятістю можна зберігати на загальних підставах установлений термін.
Банки з проколами. Проколи банок цвяхами відбуваються при забиванні кришок ящиків. Вміст проколотих банок до споживання непридатний, такі банки підлягають негайному вилученню із ящиків і знищенню або переробці на корм для тварин.
Банки з потемнілою внутрішньою поверхнею. На внутрішній поверхні консервних банок звичайно виникає потемніння — мрамурність від яскраво-синьої до темно-синьої, а іноді і майже чорної. Мрамурність буває суцільна і смугами в різних напрямках. Причини, що викликають мрамурність, докладно не вивчені, можна лише припускати, що вона виникає в результаті впливу на олово сірки, що міститься в консервах до стерилізації, так і, що виходить при частковому розпаді білків у процесі стерилізації. На якість консервів потемніння внутрішньої поверхні банки ніякого негативного впливу не робить, тому вони зберігаються і реалізуються в звичайному порядку. Щоб не допустити потемніння внутрішніх поверхонь консервних банок, рекомендується покривати їх харчовими протибілковими лаками по технічних умовах, погодженим із Всесоюзною державною санітарною інспекцією.
