Розрахункові норми виходу жилованого м’яса і субпродуктів

Таблиця 1.3

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід,кг	Напрям використання
	Яловичини жилована   Жир-сирець Шийний заріз в т.ч. - яловичина 2с - кістки рядові Сухожилля Станова жила, хрящі Кістки Технічні зачистки Втрати	70.8   4.0   1.0 0.7 2.4 0.6 20.3 0.1 0.1	1436.3   81.1   20.3 14.2 48.6 12.3 411.8	Яловичина тушкована особлива по-українські, вищого сорту   Ковбасне виробництво ЦТФ Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		2028.6

 

Для консервів «Свинина тушкована» використовуємо свинину ІІ категорії

вгодованості, без шкури, без баків, без вирізки. Вихід жилованого м’яса складає 66.76 %.

Кількість м’яса на кістках:

К=1392.5/66.76*100=2085.9 кг

Кількість туш:

N=2085.9/60=35 туш

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід, кг	Напрям використання
	Свинина жилована Свинина жирна Шпик хребтовий Шпик боковий Кістки Сполучна тканина Технічні зачистки Втрати	66.76 8.0 4.0 6.0 2.1 0.04 0.1	1392.5 166.9 83.4 125.2 271.3 43.8 0.8	Свинина тушкована Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		2085.9

 

Для консервів «Каша гречана з яловичиною» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід жилованого м’яса складає 70.8%.

Кількість м’яса на кістках:

К=413.7/70.8*100=584.3 кг

Кількість туш:

N=584.3/150=4 туш

 

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід,кг	Напрям використання
1	Яловичини жилована   Жир-сирець   Шийний заріз в т.ч. - яловичина 2с - кістки рядові Сухожилля Станова жила, хрящі Кістки Технічні зачистки Втрати	70.8   4.0     1.0 0.7 2.4 0.6 20.3 0.1 0.1	413.7   23.4     5.8 4.1 3.5 118.6 0.6 0.6	Каша гречана з яловичиною Каша гречана з яловичиною   Ковбасне виробництво ЦТФ Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		584.3

 

Для консервів «Каша рисова зі свининою» використовуємо свинину ІІ категорії вгодованості, без шкури, без баків, без вирізки. Вихід жилованого м’яса складає 66.76 %.

Кількість м’яса на кістках:

К=366.4/66.76*100=548.8 кг

Кількість туш:

N=548.8/60=9 туш

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід, кг	Напрям використання
	Свинина жилована   Свинина жирна Шпик хребтовий Шпик боковий Кістки Сполучна тканина Технічні зачистки Втрати	66.76   8.0 4.0 6.0 2.1 0.04 0.1	366.4   43.9 21.9 32.9 71.4 11.5 0.2 0.6	Каша рисова зі свининою Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		548.8

 

Для консервів «Фарш ковбасний»» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід жилованого м’яса складає 70.8%, та свинину ІІ категорії вгодованості, без шкури, без баків, без вирізки. Вихід жилованого м’яса складає 66.76 %.

Кількість м’яса на кістках (яловичини):

К=1035.1/70.8*100=1461.9 кг

Кількість туш:

N=1461.9/150=10 туш

 

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід,кг	Напрям використання
	Яловичини жилована Жир-сирець Шийний заріз в т.ч. - яловичина 2с - кістки рядові Сухожилля Станова жила, хрящі Кістки Технічні зачистки Втрати	70.8 4.0   1.0 0.7 2.4 0.6 20.3 0.1 0.1	1035.1 58.5   14.6 10.2 35.1 8.7 296.7 1.5 1.5	Фарш ковбасний Ковбасне виробництво   Ковбасне виробництво ЦТФ Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		1461.9

 

Кількість м’яса на кістках (свинини):

К=306.3/66.76*100=458.8 кг

Кількість туш:

N=458.8/60=8 туш

 

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід, кг	Напрям використання
	Свинина жилована Свинина жирна Шпик хребтовий Шпик боковий Кістки Сполучна тканина Технічні зачистки Втрати	66.76 8.0 4.0 6.0 13.0 2.1 0.04 0.1	306.3 36.7 18.4 27.5 59.6 9.6 0.2 0.5	Фарш ковбасний Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		458.8

Для консервів «Фарш ковбасний окремий» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід жилованого м’яса складає 70.8 та свинину ІІ категорії вгодованості, без шкури, без баків, без вирізки. Вихід жилованого м’яса складає 66.76 %.

Кількість м’яса на кістках (яловичини):

К=744.1/70.8*100=1050.9 кг

Кількість туш:

N=1050.9/150=7 туш

 

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід,кг	Напрям використання
	Яловичини жилована   Жир-сирець   Шийний заріз в т.ч. - яловичина 2с - кістки рядові Сухожилля Станова жила, хрящі Кістки Технічні зачистки Втрати	70.8   4.0     1.0 0.7 2.4 0.6 20.3 0.1 0.1	744.1   42.0     10.5 7.4 25.2 6.3 213.2 1.1 1.1	Фарш ковбасний окремий Фарш ковбасний окремий   Ковбасне виробництво ЦТФ Ковбасне виробництво ЦТФ ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		1050.9

 

 

Кількість м’яса на кістках (свинини):

К=316.9/66.76*100=474.7 кг

Кількість туш:

N=474.7/60=8 туш

 

№ пор.	Найменування сировини	Норма виходу, %	Всього вихід, кг	Напрям використання
1	Свинина жилована   Свинина жирна Шпик хребтовий Шпик боковий Кістки Сполучна тканина Технічні зачистки Втрати	66.76   8.0 4.0 6.0 13.0 2.1 0.04 0.1	316.9   37.9 18.9 28.6 61.7 9.9 0.3 0.5	Фарш ковбасний окремий Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво Ковбасне виробництво Жировий цех ЦТФ ЦТФ ЦТФ
	Всього:		474.7

 

 

Для консервів «Паштет печінковий» проводимо жилування субпродуктів.

№ пор.	Сировина	К-ть необробленої сировини, кг	Вихід при жилуванні	Вихід при бланшуванні
%	кг	%	кг
	Печінка Мозок Цибуля Жир для обсмажування	474.9 78.3 53.8 17.5	-	394.2 67.3 41.9 -	-	354.8   42.6 -

Для консервів «Паштет Печінковий Черкаський» проводимо жилування субпродуктів.

№ пор.	Сировина	К-ть необробленої сировини, кг	Вихід при жилуванні	Вихід при бланшуванні(варінні)
%	кг	%	кг
1	Печінка Мозок Вим’я Цибуля Жир для обсмажування	1512.3 451.5 376.3 13.2	-	1255.2 388.3 338.7 251.9 -	-	1129.7   237.1 164.3

 

Таким чином необхідна кількість туш за зміну для консервного цеху складає:

- яловичих – 35 туш

- свинячих – 60 туш.

Розрахунки загальної кількості основної та допоміжної сировини, необхідної для виробництва консервів зводимо до таблиці 1.4

 

№ пор	Найменування сировини,спецій	Асортимент консервів	Всього за зміну, кг
Яловичина тушкована особлива по-українські	Свинина тушкована	Каша гречана з яловичиною	Каша рисова зі свининою	Паштет Задорожній	Паштет Печінковий	Фарш ковбасний	Фарш ковбасний окремий
	-Свинина ІІ кат свинина жилована Яловичина І кат -Яловичина жилована Печінка яловича: - необроблена - оброблена - бланшована Мозок: -необроблений - оброблений Вим’я: - необроблене - оброблене - варене Жир-сирець яловичий Жилки від жилування яловичини Жир для обсмажування цибулі Жир свинячий Жир свинячий топлений Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний мелений Перець білий Горіх мускатний Лавровий лист Кориця мелена Гвоздика мелена Перець духмяний Соєвий концентрат Вода Казеїн натрію Меланж Кров харчова Плазма крові Сироватка молока Крохмаль Натрій аскорбіновокислий Натрій пірофосфорнокислий три заміщений Нітрит натрію Часник подрібнений Крупа гречана Крупв рисова Шпик хребтовий	2028.6 1436.3   286.3   33.5     39.3   24.622   0.223     0.495	2085.9 1392.5   27.3   16.922   0.143     0.316	584.3 413.7   156.9     13.7   79.9   18.784   0.568     280.3	548.8 366.4     138.9     10.3   60.2   14.135   0.427     218.3	474.9 394.2 354.2   78.3 67.3   179.5   53.8   7.438 2.719 2.039     2.039     2.039 2.039   2.039   7.864	1512.3 1255.2 1129.7   451.5 388.3   376.3 338.7 237.1     892.6       38.080 14.416 10.377     10.377     10.377 10.377   10.377   120.021	458.8 306.3   1461.9 1035.1     17.877 0.883 0.516   0.777 0.742     47.9 2.7 92.4 91.5   35.5 0.529     0.092	474.7 316.9   1050.9 744.1     25.368 1.025 0.532     0.308     47.1   5.628   0.101 0.9     209.1	3568.2 2382.1   5125.7 3629.2   1987.2 1649.4 1483.9   529.8 455.6   376.3 338.7 237.1 582.1   33.5     24.0     892.6 179.5   583.5   163.226 19.043 14.825   0.777 13.158   0.811 12.416 12.416   12.724   127.884   47.9 2.7 92.4 91.5   82.6 0.075     5.628   0.193 0.9   280.3 209.1 218.3