Лекции.Орг


Поиск:




Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів




           
 
 
   
 
   

 


конденсація
плавлення

 

 


Нагрівання (теплова обробка) –... _______________________

______________________________________________________

______________________________________________________

 

Охолодження (холодильна обробка) – зниження температури матеріалу способом відводу тепла.

 

Конденсація – зрідження пари якої-небудь речовини способом відводу із неї тепла.

 

Пароутворення – …___________________________________

______________________________________________________

 

 

Заморожування – переведення у твердий стан якої-небудь рідини способом відводу тепла.

 

Розморожування – процес …____________________________

______________________________________________________

 

 

Плавлення – переведення у рідкий стан твердого тіла способом підводу тепла.

 

Твердіння – процес, який оборотний плавленню.

 

 

           
 
 
   
 
   

 


Види теплообміну

 

                     
   
 
     
     
 
     
 

 

 


 

 

Теплопровідність (або кондукція) - це процес … __________

____________________________________________

 


, (5.1)

 

де Q - кількість теплоти, що передається, Дж;

l - коефіцієнт теплопровідності, Вт/(м.К);

- градієнт температури, 0С/м;

F - площа поверхні теплообміну, м2;

t - час, с.

 

Рис. 5.1. Передача тепла теплопровідністю крізь стінку:

а - одношарову плоску; б - одношарову циліндричну;

в - багатошарову плоску

 

 
 



(5.2)

 

 

де Q - кількість тепла, що передається конвекцією, Дж;

α - коефіцієнт тепловіддачі від рідини (газу) до стінки чи стінки до рідини (газу), Вт/(м2× К);

t 1 - температура стінки,0С;

t 2 - температура рідини або газу, 0С;

F - поверхня стінки, м2;

t - час, с.


3. Основне рівняння теплопередачі. Розрахунок коефіцієнтів тепловіддачі

 
 

 


Q = K×Dt×F×t, (5.3)

 

де Q - кількість тепла, що передається, Дж;

К - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(м2×К);

Dt - різниця між температурою гарячого середовища (t гс ) і температурою середовища, яке нагрівається (t нс ), Dt = tгс - t нс , 0С;

F -поверхня теплообміну, м2;

t - тривалість теплообміну, 0С.

 

Кількість теплоти, що передається за одиницю часу через одиницю поверхні теплообміну, називається питомою тепловою нагрузкою, чи густиною теплового потоку:

q =Q/F×t=K×Dt, (5.4)

де q − густина теплового потоку, Вт/м2.

 

 


 

t, 0C t, 0C

 
 

 

 


а б

 

Рис. 5.2. Температурні графіки для визначення середньої різниці температур при різних способах організації теплообміну: а – прямотечія; б - протитечія:

 

       
   
 
 

 

 


 

Nu = С(Gr * Pr) n (5.5)

Nu = 0,17 Re 0,33 Pr 0,43 Gr 0,1 (Pr р / Pr ст ) 0,25 (5.6)

 


 

Nu = 0,021 Re 0,8 Pr 0,43(Pr p/ Pr ст)0,25 (5.7)

 

Рис. 5.3. Види конденсації:

а - плівкова; б - крапельна; в - плівкова з встановленими кільцями: 1 - стінка; 2 - сльозникові кільця

Критеріальне рівняння для теплообміну при конденсації має вигляд:

 

Nu = C(Pr × Gа × К) 0,25, (5.8)

 

де С - емпіричний коефіцієнт (для вертикальних стінок і труб він дорівнює 0,943, для горизонтальних труб – 0,728);

- критерій Галілея;

К - критерій теплової подібності при зміні агрегатного стану.

 

Рис. 5.4. Види кипіння:

а - бульбашкове (ядерне);

б - плівкове

 
 


4. Теплообмінні апарати, що використовуються в ресторанному господарстві


 

 

             
   
   
 
 
 
 

 

 






Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-03-27; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 550 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Два самых важных дня в твоей жизни: день, когда ты появился на свет, и день, когда понял, зачем. © Марк Твен
==> читать все изречения...

777 - | 713 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.