За фізико-хімічними показниками пресовані хлібопекарські дріжджі повинні задовольняти таким вимогам (ГОСТ 171-81);
Вологість, %, не більше......................................................................... 75
Підйом тіста до 70 мм, хв, не більше................................................... 75
Кислотність 100 г дріжджів (у перерахунку на
оцтову кислоту) у день вироблення, мг, не більше............................ 120
Кислотність 100 г дріжджів після 12 діб зберігання
або транспортування при 0...4°С, мг, не більше................................. 360
Стійкість при зберіганні, год, не менше................................................ 48
Поряд з цими показниками хлібопекарських дріжджів особливе значення при приготуванні тіста мають зимазна та мальтазна активності.
Хлібопекарські дріжджі, одержані на спиртових комбінатах, за більшістю аналітичних та біохімічних показників не уступають дріжджам спеціалізованих заводів. Так, підйомна сила дріжджів спиртового заводу була 32...67 хв, а дріжджового 64...88 хв. Зимазна активність спиртових дріжджів була у два рази вища, ніж у хлібопекарських. Мальтазна активність хлібопекарських дріжджів доброї якості повинна бути 85... 100 хв, задовільної ПО... 160, незадовільної-більше 160хв. Мальтазна активність спиртових дріжджів дуже низька - 620... 1000 хв.
При використанні у хлібовипіканнІ пресованих хлібопекарських дріжджів моноцукриди І цукроза, які містяться у замісі, зброджуються швидко і початкова стадія проходить інтенсивно. Потім, коли цукор муки повністю зброджений, утворена у тісті мальтоза зброджується слабо, тому що дріжджі мають низьку мальтаз-. н? активність. Внаслідок цього сповільнюється утворення вуглекислого газу і розпушування тіста у розстойці, подовжується процес приготування тіста
Мальтазну активність дріжджів можна підсилити або ослабити технологічним режимом і умовами культивування дріжджів. Чим вища концентрація зброджуваного мелясного сусла і більша тривалість бродіння, тим значніше інактиву-ється мальтаза дріжджів. Вирішальним фактором, вважають співробітники к. Укр-НДІСП, є підвищення вмісту спирту у бражці, а не дія нецукрів меляси. Тому рекомендують при одержанні хлібопекарських дріжджів у зрілій бражці підтримувати концентрацію спирту 8...8,5 об%. Інактивація дріжджової мальтази під впливом спирту знаходиться у тісному зв'язку з початковою концентрацією мелясного сус-
ла: чим вона вища, тим більше спирту міститься у бражці і тим сильніше пригнічується активність мальтази дріжджів.
Для пошуку умов, які покращують мальтазну активність дріжджів, проведені дослідження з адаптації їх до мальтози на різних стадіях виробництва спирту і хлібопекарських дріжджів. Але дріжджі втрачають придбану мальтазну активність, або ефект незначний.
Більш раціонально використовувати для зброджування мелясного сусла штами спиртових дріжджів, які мають високу мальтазну активність. При зброджуванні сусла дріжджами раси В і гібрида 112 можна отримати хлібопекарські дріжджі з доброю мальтозною активністю (75... 105 хв). Досліджені співробітниками ВТІ і к. КТІХПу раси дріжджів К-69 і V-30 мають більш високу мальтазну активність, ніж дріжджі раси В. Встановлено, що при певних способах приготування замісу мальтозна активність дріжджів не має суттєвого значення і при використанні спиртових дріжджів з низькою мальтазною активністю можна приготувати хліб високої якості.
Нормативний вихід хлібопекарських дріжджів складає 1,8 кг на 1 дал спирту. Він може бути доведений до 2 кг/дал при збереженні нормативного виходу спирту з 1 т умовного крохмалю.
При накопиченні біомаси дріжджів у зрілій бражці, яка відповідає виходу хлібопекарських дріжджів понад 2 кг/дал, збільшуються витрати цукру на утворення біомаси і відповідно знижується вихід спирту.
Виробничі випробування на Лохвицькому спиртовому комбінаті способу направленого зброджування мелясного сусла з одержанням спирту і хлібопекарських дріжджів показали, що при додержанні певних умов підготовки меляси до зброджування, дріжджогенерування і збродження мелясного сусла, можна досягнути виходу хлібопекарських дріжджів З...3,5 кг/дал спирту. Для цього необхідно збільшити об'єм дріжджогснераторів до ЗО...35 % від загальної кількості дріжджобро-дильної апаратури, а також передбачити додаткові витрати на 1т хлібопекарських дріжджів, вироблених понад норми виходу 1,8 кг/дал: цукру 400 кг, карбаміду 45 і технічної ортофосфорної кислоти 22 кг.
Підвищенню виходу хлібопекарських дріжджів сприяє також зброджування мелясного сусла двома культурами дріжджів - В і Г-112 і використання для цієї цілі штама V - ЗО, більш продуктивного, ніж дріжджі раси В.
