Високодисперсні помели різних видів зерна, одержані на дезинтеграторній установці, зручно характеризувати інтегральними кривими (рис. 5.2), по яких можна визначити середній вміст кожної фракції. Так, ВД помоли пшениці містять 98% фракції з розміром частинок менше 250 мкм, кукурудзи - 90 %, сорго — 88%. У ВД помелі пшениці містилось 60% фракції з розміром частинок 100 мкм і менше.
У помелі пшениці, одержаному на молотковій дробарці, містилося 30-40% частинок з розміром менше 250 мкм.
Унаслідок деструкції поліцукридів у високодисперсних помелах зерна міститься майже в 10 разів більше розчинних вуглеводів, ніж у грубих. Наприклад, в 1%-ній суспензії грубого помелу пшениці концентрація розчинних вуглеводів складала 0,027 %, високодисперсного помелу - 0,265 %.
Вміст змінного азоту в ВД помелу збільшувався на 30-50 % в порівнянні з їх вмістом в грубих помелах. Так, у грубому помолі зерна пшениці амінного азоту було 0,24 %, у високодисперсному - 0,36 %; у помолі кукурудзи відповідно 0,16 і 0,31 %. Таким чином, ВД помел зерна містить більше амінного азоту, що забезпечує додаткове азотне живлення для дріжджів і звільняє вуглеводи для збільшення утворення спирту.
Початкова температура клейстеризації суспензій із ВД помелів зерна на 18-20 ° С менша, ніж суспензій із грубих помелів млива зерна. Це підтверджує наявність у крохмальних зернах ВД помелів поверхневих і глибинних дефектів, що підтверджено мікроскопічними дослідженнями.
ПРИГОТУВАННЯ ЗАМІСУ
Помел зерна змішують з водою у співвідношенні 2,5-3,0 л на 1 кг помелу. Кількість води змінюють у залежності від крохмалистості і вологості зерна з урахуванням того, щоб концентрація сусла була 18-20 % за цукроміром.
Температуру замісу регулюють у залежності від дисперсності помелу зерна. Для замісів із грубого помелу вона повинна бути 40-45° С.
Оптимальні температури для приготування замісів із ВД помелів зерна пшениці, ячменю і жита - 60° С, сорго - 70° С, кукурудзи - 80° С. Найбільша кількість розчинних вуглеводів накопичується в замісах, приготовлених при температурі 60-65 °С. Для приготування замісу використовують воду від дефлегматорів брагоректи-фікаційної установки. Підігрівають заміс вторинною парою.
Для зменшення в'язкості замісу використовують бактеріальні препарати а-амілази - Амілосубтилін ГЗх, Аміломезентерин Гх-467, Термаміл-120 L та ін. Дози препаратів складають 0,3-0,4 од. амілолітичної здатності на 1 г крохмалю, або 0,2-0,3 кг Термамілу 120 L на 1 т крохмалю. Використання цих ферментних препаратів приводить до розрідження замісів, не викликає значного накопичення цукрів і не впливає на втрати зброджуваних речовин при розварюванні.
При переробці картоплі в заміс додають 0,2-0,5 л води на 1 кг сировини.
Для забезпечення гомогенності замісу його перемішують пропелерною мішалкою і роторно-пульсаційним апаратом.
