Вкладання пляшок з пивом в ящики

Закупорювальні пляшки поступають до автомату вкладання в ящики і формуються в пакети. Для підвищення стійкості пива, його пастеризують в тунельних пастеризаторах (після закупорювання, перед наклеюванням етикетки).

Втрати пива при розливі.

Вони розраховуються в дал і у відсотках.

 

В_{тр. розл.}= V_ф.п. - (V_роз.п. (дал, %) + V_{випр. брак})

 

Це різниця між об’ємом фільтрованого витриманого пива, яке надійшло на розлив і об’ємом пива розлитого в тару переданого в експедицію та некондиційного (виправного браку) поверненого із цеху розливу на доброджування.

Втрати при розливі пива у пляшки – 2% до об’єму фільтрованого пива; у бочки – 0,5%; у кеги -0,5%.

 

 

Зберігання пива і відпуск його в торгову мережу.

До відпуску в торгівельну мережу пляшки з пивом зберігають в експедиції. Приміщення експедиції повинно бути сухим, прохолодним, затемненим і добре провітреним, освітлення – не ярке, електричним світлом. Освітлення експедиції прямим сонячним світлом заборонено. При яркому освітленні смак пива псується під дією ультрафіолетових променів. Температура в експедиції повинна бути не вище 10°С.

Всі сорти пива не повинні зберігатися в експедиції більше 1-2 днів.

При транспортуванні в літню пору року пляшки повинні бути захищені від нагрівання сонячними променями, а взимку – від охолодження.

На кожну партію напоїв, які відвантажуються з заводу, повинне бути якісне посвідчення заводу, номер якого записується в накладній при відпуску продукції.

 

 

Д/з [1, с. 287-290], [2, с. 155-164], [4, с. 450-464].

с/р [1, с. 396]; [2, с. 163-164], [3, с.196-197], [4, с. 116­-117; 451, 467-468];

 

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть етапи розливу пива в пляшки.

2. Як проводиться розлив пива в кеги?

3. Як відбувається розлив пива в РЕТпляшки?

4. Принцип роботи розливної машини пива.

5. Як вирішується питання закупорювання наповнених пивом пляшок?Що таке кронен-пробка?

6. Засоби транспортування пляшок, ящиків у цеху.

7. Особлиості й вимоги до оформлення готової продукції.

8. Скільки становлять втрти в цеху розливу?

 

РОЗДІЛ 10. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОГО ПИВА.

Тема 10.1 Фізико-хімічні та органолептичні показники готового пива
Плян уроку

1. Фізико-хімічні показники пива.

2. Органолептичні показники пива.

3. Дегустаційне оцінювання якості пива.

4. Державний стандарт на пиво.

Фізико-хімічні показники пива.

Якість пива за фізико-хімічними показниками повинна відповідати вимогам діючого стандарту.

Фізико-хімічні показники деяких сортів пива наведено в таблиці.

 

 

Для визначення вмісту масових часток спирту, видимого і дійсного екстракту

пиво попередньо має бути відфільтроване і звільнене від діоксиду вуглецю. Для цього \ 450—200 мл пива відфільтровують через паперовий фільтр і наливають у колбу і місткістю 500 мл, доводять температуру до 20 °С, збовтують, закривши шийку посу­дини рукою, і лише час від часу трохи відкриваючи його доти, доки перестане відчуватися тиск зсередини.

Масову частку видимого екстракту в пиві визначають при наявності у ньому спирту. В зразку пива, звільненому від діоксиду вуглецю, за допомогою пікнометра вимірюють відносну густину і за встановленою величиною, користуючись таблицею відношень між густиною та екстрактивністю, знаходять відповідне значення видимо­го екстракту. Його можна також визначити зануренням цукроміра в циліндр, запо­внений досліджуваним пивом.

Вміст масової частки спирту та дійсного екстракту знаходять за допомогою дисти­ляційного або рефрактометричного методу (згідно з діючим стандартом).

Дистиляційний метод грунтується на відгоні спирту із наважки пива і визначенні відносної густини дистиляту та залишку пива після відгону, доведених дистильованою зодою до початкової маси.

Рефрактометричний метод грунтується на визначенні показника заломлення за допомогою зануреного рефрактометра та відносної густини пива з наступним обчис­ленням за формулами. Основою його є припущення, що в пиві, вині або інших напо­ях у порівняно близьких межах масових часток спирту та екстрактивних речовин відносна густина напою і показника заломлення є величинами адекватними.

Видимий екстракт визначають у продукті при наявності в ньому спирту і вуглекислоти, а дійсний — після видалення із пива спирту та вуглекислоти.

Вміст масової частки діоксиду вуглецю визначають манометричним способом, який грунтується на вимірюванні тиску в пляшці, закупореній кроненпробкою, у стані рівноваги газу з рідиною при температурі 25 °С.

Кислотність встановлюють згідно з діючим стандартом у 50 мл попередньо відфільтрованого пива в конічній колбі місткістю 150—200 мл. Для додаткового звільнення від діоксиду вуглецю пиво нагрівають протягом ЗО хв при температурі 40 °С і періодично збовтують. Потім його охолоджують до 20 °С і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію доти, доки чотири його краплі, взяті з колби й поміщені на білу фар­форову пластинку, при змішуванні з двома краплями червоного фенолфталеїну не пе­рестануть його знебарвлювати. Кислотність виражають у мілілітрах 1 н. розчину лугу на 100 мл пива.

Вміст ізогумулону в пиві встановлюють спектрофотометричним методом, описа­ним вище в аналізі заводського охмеленого сусла. Пиво попередньо звільняють від діоксиду вуглецю.

Визначення вмісту діацетилу та ацетоїну в пиві має важливе значення. Діацетил (СН₃СОСОСН₃) і ацетоїн (СН₃СОСНОНСН₃) - продукти обміну речовин дріжджів та інших мікроорганізмів (переважно молочнокислих педіококів). Вони є леткими компонентами, що утворюються у процесі бродіння й дозрівання пива, і бе­руть участь у формуванні його аромату та смаку. Підвищений вміст діацетилу надає пиву невластивого йому медового запаху та присмаку.

Кількість діацетилу у вітчизняних сортах пива знаходиться в межах 0,4—1 мг/л. Деякі автори вважають допустимими концентрації його в кількості 0,2—0,5 мг/л. У концентрації 0,20—0,46 мг/л діацетил вже впливає на смак напою. Високоякісне пиво повинне містити загального діацетилу (тобто суми діацетилу і пентадіону) не більше 0,2 мг/л.

Органолептичні показники пива

До основних органолептичних показників пива відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкість і стійкість. При доброджуванні напою досягають взаєморівноваги системи колоїдів, органічних і неорганічних речовин, розчинених у водно-спиртовій суміші.

Смаковими відчуттями можна вважати сприйняття кислого, солодкого, солоного та гіркого. Решта смакових відчуттів являють собою їхню комбінацію. На органи сма­ку смакові речовини діють тільки у розчиненому в слині стані при омиванні цим роз­чином порожнини рота та язика. При цьому виявляються і речовини, які не мають смаку, — колоїди, деякі гази — азот, кисень, водень.

Чисто солоний смак має тільки NаСІ, в інших солей — гіркуватий присмак, який залежить від концентрації розчинених солей. Збудниками кислого смаку є розчини кислот. Відчуття кислого зумовлене концентрацією Н-іонів, аніонів в іонізованих розчинах і недисоційованих молекул кислоти, наприклад оцтової. У пиві кислий смак визначають іони водню й ступінь дисоціації кислот та кислих солей.

До збудників солодкого смаку належать цукри, багатоатомні спирти.

У пиві солодкість відчувається завдяки присутності незброджених цукрів і декс­тринів. Чистота й неповторність смаку та аромату пива зумовлені солодом і хмелем. За смаком типові сорти пива дуже різняться між собою. У світлих сортах переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з майже невловимим ароматом солодового ек­стракту. Темним сортам характерні чітко виражені солодовий аромат і солодкуватий смак.

Газохроматографією й спектроскопією встановлено, що із солодом у пиво вно­сяться ароматичні сполуки, переважно карбонільні, які переходять у сусло, а при бродінні піддаються біохімічним перетворенням і переходять у готове пиво. З хмелем вносяться вуглеводні, складні ефіри, кетони, альдегіди, спирти та органічні сірчано­кислі сполуки. Останні змінюються при кип'ятінні й бродінні. Дуже суттєвим є утво­рення ароматичних речовин при бродінні сусла і доброджуванні пива. Дослідник Веурман виявив у готовому пиві 136 ароматичних сполук, у тому числі 6 вуглеводнів, 16 спиртів, 17 карбонільних сполук, 29 кислот, 15 органічних основ, 33 складних ефіри, 11 інших сполук. Таким чином, аромат пива являє собою складну композицію ароматичних сполук вихідної сировини, побічних продуктів синтезу спиртового бродіння, тобто обміну речовин дріжджів.

Колір пива зумовлений меланоїдинами, флавоноїдами і каротинами ячменю, ду­бильними речовинами хмелю, які при окисленні перетворюються у флобафени, що

надають пиву червоного відтінку.

Світле пиво відрізняється золотисто-жовтим кольором. Темні сорти мають ши­рокі межі коливання кольору від 3 до 8 мл 0,1 н. розчину йоду на 100 мл пива, а світ­лі — тільки від 0,5 до 3 мл. Пиво з густою щільною піною характеризується повнотою смаку і приємною свіжістю. Піна є дисперсною системою, у якій важливу роль дис­персної фази відіграє діоксид вуглецю, а дисперсного середовища — водно-спирто­вий розчин екстрактивних речовин. Бульбашки газу, що виділяються у пиві, зустрічаючись з адсорбційним шаром поверхнево активних сполук, обволікаються твердою плівкою. При злипанні газових бульбашок утворюються різного розміру комірки піни. Вони мають маленькі розміри, міцну поверхневу плівку і високу стійкість. Білкові речовини, продукти їхнього розкладу, барвні сполуки, що адсорбу­ються на поверхні пива, поступово перетворюються у тверді колоїдні плівки. Ці ко­лоїди із зниженням дисперсності переходять у стан гелю, що підвищує міцність піни.

Дегустація пива

Умови проведення дегустації пива як основної його оцінки характеризуються такими вимогами. Дегустаційний зал повинен бути просторим, добре провітреним, чистим, світлим, з оптимальною для дегустатора температурою (18-25°С); дегустаційні бокали – подовженої форми, з безколірного скла, прозорими, без раковин і пузирів. Для концентрування ароматичних сполук пива верхня частина бокала має бути звуженою. Температура напою низового бродіння у бокалі 12±2°С, а верхового – 15-16°С. Визначення смаку та аромату пива обмежується 5-8 зразками. При більшій кількості проб необхідна перерва з легкою закускою з нежирного сиру, вареного м’яса і підсушеного пшеничного хліба. Періодично дегустатор повинен обполіскувати рот чистою водою. Курити в дегустаційному залі категорично забороняється.

Наповнювати бокали слід спокійним витіканням пива із пляшки. За зовнішнім виглядом налитого в бокал напою визначають його прозорість, колір, виділення СО₂ і пінистість. Дегустують малими ковтками, фіксуючи аромат та смак. Світле пиво оцінюють за хмелевого гіркотою, а темне – за повнотою смаку та солодовим ароматом. На дегустаційному листку виставляють бали і вносять зауваження. Після оголошення даних органолептичної оцінки якості напою складають загальний висновок.

При закритій дегустації зразки пива зашифровують і розкривають після аналізу даних із зібраних листків, при відкритій – обговорення якісних показників проводять паралельно з оцінкою.

Прозорість із блиском без завислих часток оцінюють трьома балами, прозорість без блиску – двома, слабо опалесціююче – одним, мутне – нулем (нестандартне).

Аромат чистий, відповідний даному типу пива оцінюють чотирма балами, приємний, але слабо виражений – трьома, якщо в ньому легкі сторонні відтінки молодого пива та дріжджів – двома, в ароматі виражені сторонні відтінки – одним балом.

Повний, чистий смак без сторонніх присмаків оцінюють п’ятьма балами, чистий, але не дуже гармонійний – чотирма, нечистий, незрілого пива – трьома, пустий смак із сторонніми присмаками- двома балами.

Піну і насиченість СО₂ оцінюють як велику, стійку, заввишки не менше 40 мм, стійкістю 4 хв із високим вмістом СО₂ – п’ятьма балами; компактну, стійку 30 мм і 3 хв при рідкому та швидкому виділенні бульбашок газу – чотирма; піну заввишки 20 мм і стійкістю 2 хв при слабому виділенні бульбашок газу – трьома; піну заввишки менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв – двома балами.

При заводській дегустації проби відбирають із резервуарів, призначених для розливу, або із збірників фільтрованого пива. Під партією треба розуміти бідь-яку кількість пива однієї назви, яку розливають одночасно. Всі проби зливають в одну посудину, з якої після перемішування відбирають середній зразок об’ємом близько 1 л.

Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки і бочки, відбирають одиниці продукції на вибір методом випадкового відбору. Для контролю стійкості беруть дві пляшки, смаку і аромату – також дві, а щоб визначити висоту піни і піностійкіість – одну.

У першу чергу дегустують світле пиво в порядку підвищення концентрації початкового сусла, а потім у тому ж порядку – темне. При дегустації визначають прозорість – пиво розглядають на світлі, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Одночасно звертають увагу на виділення бульбашок діоксиду вуглецю, їхню кількість та швидкість.

Піноутворення визначають в окремій пробі у циліндричній склянці заввишки 105-110 мм із внутрішнім діаметром 70-75 мм. Склянку встановлюють на лабораторному штативі, над нею закріплюють кільце на стояку штатива так, щоб верхній край його знаходився на відстані 25 мм від верхнього краю склянки. При наливанні пива в склянку шийка пляшки повинна опиратися на кільце штатива, а пиво має наповнювати склянку спокійно і литися у центр. Наливання припиняються тоді, коли верхня поверхня піни зрівняється із краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від лінії розподілу «піна-пиво» до верхнього краю скланки, встановлюючи висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливання включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні тонкої плівки вважають закінченням досліду. Цей момент відмічають секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах, заокруглюючи одержаний результат до 30 с.

Колір пива визначають у лабораторії перед дегустацією.

Смак і аромат оцінюють, куштуючи пиво невеликими ковтками. Необхідно відрізняти неприємну різку гіркоту від притаманної нормальної хмелевої гіркоти, так само, як і смак темного пива, зумовлений припаленими речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива характеризується тим, що жоден із його компонентів різко не виділяється серед інших.

Одержані результати спостережень записують у протокол дегустації й оцінюють певною кількістю балів.

 

 

 

 

 

Потім бали підсумовують за всіма показниками. Кожний зразок пива оцінюють за середньоарифметичним числом балів.

 

Оцінка	Загальний бал
Відмінно	22-25
Добре	19-21
Задовільно	13-18
Незадовільно	12 і менше

 

Якщо при оцінці пива хоча б один із показників смаку (повнота смаку та хмелева гіркота) дегустатором оцінено як задовільно, то навіть при інших відмінних і добрих оцінках загальний бал по даному зразку вище як задовільно (18 балів) не ставиться. Аналогічно цьому при оцінці «незадовільно» по одному з показників смаку дегустатор ставить за даний зразок пива загальну оцінку також «незадовільно» (12 балів)

Загальну сумарну оцінку якості пива відображають у картці, форму якої наведено нижче.

 

п/п	Назва пива	Показники якості	Сумарна оцінка, балів	Поправлена сумарна оцінка з урахуванням зниження за показниками смаку, балів
прозо-рість	колір	аромат	Смак
Повнота смаку	Хмелева гіркота

 

Літератeтура[1,c.17-19,28-33],[2,c.179-187].

 

Запитання для самоконтролю

1. Які основні органолептині показники пива?

2. Охарактеризуйте фізико-хімічні показники пива?

3. Які види дегустації знаєте?

4. Які умови проведення дегустації?

5. По скількох бальній системі оцінюється пиво?

Тема 10.2. Стійкість пива

План уроку

1. Біологічні помутніння.

2. Фізико-хімічні помутніння.

3. Загальні та спеціальні способи підвищення стійкості пива.

4. Обробка пива осаджувачами, адсорбентами, ферментними препаратами, антиоксидантами, хімічними стабілізаторами та консервантами.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

5. Екологолізація виробництва.

Біологічні помутніння.

Пиво, розлите у тару, повинно протягом певного часу зберігати свої початкові властивості, головним чином смак і аромат, прозорість і пінистість. Видимою ознакою, за якою визначається стійкість напою, є прозорість.

Стійкість пива- це здібність його протистояти помутніню(час, що минає від розливання пива до утворення помітного помутніння або осаду за встановленої температури(20-25С)). Стійкість у процесі зберігання не пастеризованого пива вважається 1-1,5 міс., а пастеризованого 3 міс.

Помутніння пива відбувається з різних причин.

Відрізняють помутніння біологічні, що утворюються внаслідок розмноження дріжджів або інших м/о і небіологічні (колоїдні, фізико-хімічні), що утворюються при порушенні колоїдної рівноваги.

Пиво як середовище, бідне на живильні речовини, містить етанол, гіркі хмельові речовини, має кислу реакцію, не має кисню та СО₂, які гальмують розвиток м/о. За таких умов у ньому може розвиватись обмежена кількість бактерій, диких і культурних дріжджів, якими пиво забруднилося у виробничому процесі, які в подальшому починають розмножуватися, що знижувати його біологічну стійкість і викликати помутніння.

До біологічних помутніть відносять:

Дріжджове – може бути викликане як культурними так і дикими дріжджами.

Помутніння викликане культурними дріжджами, не шкодить пиву, а лише знижує споживчі властивості. Характерною ознакою є грубозернистий осад, що швидко виникає. Смак пива змінюється малопомітно, а піноутворення майже не змінюється.

Причиною є недостатньо зброджене пиво, яке містить багато екстракту, недостатньо витримане пиво, порушення процесу фільтрування, недотримання санітарного режиму.

Ліквідувати:

- випускати пиво з високим ступенем зброджування – близьким до кінцевого;

- уникати дотику з киснем;

- добре проводити фільтрування;

- дотримуватися санітарного режиму.

Помутніння викликане дикими дріжджами – більш тонке помутніння, так як розміри клітин менші, осідають повільно або зовсім не осідають, осад нещільний у вигляді пластівців. Пиво набуває нехарактерний сторонній фруктовий присмак,терпкий, змінюється запах.

Дикі дріжджі активізуються, як правило, тільки тоді, коли діяльність культурних дріжджів припиняється, тобто у лагерних апаратах. Таке помутніння виникає у разі недотримання санітарних вимог.

На відміну від культурних деякі дикі дріжджі розмножуються навіть у пиві, збродженому до кінцевого ступеня зброджування й без наявності повітря, хоч і дуже повільно за цих умов.

Пиво інфіковане дикими дріжджами фактично виправити важко, а інколи неможливо.

Бактеріальне – свідчить про серйозні недоліки в біологічній чистоті виробництва пива. Помутніння такого виду дуже тонке, шовковистим блиском, в подальшому утворюється легкий осад. Змінюється смак пива (кислуватий), який неможливо виправити, пиво добре піниться. Встановлюють шляхом мікроскопіювання.

Таке помутніння зумовлюють два види молочно-кислих бактерій: паличкоподібні й коккоподібні (сарцини).

Пивні сарцини (диплококи, тетракоки) дуже добре розмножуються без доступу кисню. Смак і запах пива неприємно солодкі(медовий) від діацетилу. При подальшому розмноженні утворюють опалесценції і потім помутніння.

Проти бактеріальних помутніть можна боротися, підтримуючи у виробництві чистоту, санітарну профілактику й регулярний біологічний контроль.

Колоїдне помутніння обумовлене наявністю поліпептидів (високомолекулярні білки), полі фенолів, полісахаридів та іонами важких металів.

Розрізняють: холодне (обернене), білкове, окислювальне, метало-білкове, клейстерне, оксалатне.

Холодне – з’являється в результаті порушення фізико-хімічної рівноваги. Цей процес зворотній: муть зникає при нагріванні й знову зявляється при охолоджені. Під впливом кисню повітря, світла холодне помутніння перетворюється у незворотнє, що не зникає при нагріванні. Причини виникнення – доступ кисню повітря, білкоі та дубильні речовини.

Білкове – є досить небезпечним зявляється у вигляді дрібних пластівцій, які не розчиняються при нагріванні. Причина – неповне виділення білків при кипятінні, використання недостатньо розчиненого солоду, порушення режиму затирання.

Ліквудувати – застосувати ФП, що містять протеолітичні ферменти. Дотримуватися режиму приготування солоду, затору, бродіння і доброджування вести при низьких температурах, тривало витримувати.

Окислювальне -виникає через деякий час зберігання. Головною причиною є білково-дубильні комплекси різної розчинності. При окисленні полі фенолів утворюються флабофени, білкові комплекси з якими стають нерозчинними й випадають в осад.

Метало-білкове – виникаєпри контакті пива з незахищеною поверхнею апаратурою, та наявності в пиві значної кількості металів (заліза, цинку, міді). ці іони вступають у взаємодію з полі фенолами, білками при наявності кисню.

Крохмальне (крохмальне ) – виникає через неповний гідроліз крохмалю у процесі затирання. Причиною може стати промивання шротини занадто гарячою водою. Перевіряють пробою на йод.

Ліквідувати – шляхом додавання ФП амілолітичного походження.

Також крім крохмалю входять щей аміло- й еритродекстрини. При наявності спирту в пиві вони коагулюють і спричиняють помутніння.

В разі недостатнього видалення гірких хмельових речовин з молодого пива може утворитися смоляне помутніння. Пиво набуває гіркого, терпкого смаку, але цей вид помутніння буває рідко.

Оксалатне -при бродінні весь час утворюється оксалат кальцію. При перенасиченні іонами оксалату виникає помутніння. Вони зустрічаються рідко, тому що при фільтруванні пива оксалати добре видаляються з нього, або осідають на стінках апарату у вигляді пивного каменю.

Для підвищення стійкості пива застосовують спеціальні технологічні прийоми й штучні способи стабілізації.

1) Підвищення стійкості пива за рахунок особливостей технології.

Багаторічний практичний досвід свідчить, що якісне пиво виробляють тоді, коли використовують хорошу високоякісну сировину, ретельно дотримуються технологічних режимів та біологічної чистоти виробництва. Недотримання хоч однієї з цих вимог стає причиною нестабільності готового напою.

Якість основної сировини завжди є незаперечним фактором хорошої стабільності пива. Для виробництва пивоварного солоду слід мати такий ячмінь, який забезпечує солод, багатий на ферменти, легке досягнення глибокого розщеплення білків при пророщуванні та подальшому затиранні солоду. Солод повинен бути добрерозчинним.

Щоб забезпечити бажану стійкість пива, слід видаляти колоїди, які є причиною холодного або окислювального помутніння. Оскільки головною причиною колоїдного помутніння стають дуже часто білкові речовини, то для виробництва стійкого пива слід відібрати ячмінь на солод з низьким вмістом білків (не більше 10%). Якщо низький вміст білку буде недостатнє живлення для дріжджів. Бажаний ячмінь з тонкими квітковими оболонками. Пророщування ячменю ведуть більш довгий час за низької температури, щоб досягти глибокого розчинення зерна. Температуру при сушінні солоду піднімають до 80°С і витримують протягом 4-5 год. При цьому частина білків коагулює, а сусло з такого солоду краще освітлюється.

Кольорність солоду повинна бути настільки високою, наскільки це допускає виготовлюваний тип солоду з тим, щоб максимально використовувались меланоїдини, які діють як захисні колоїди.

Для зниження вмісту у суслі дубильних речовин фракція помелу солоду без оболонок і фракція помелу з максимальною кількістю оболонок затираються окремо. При цьому фракція з оболонками не піддіється кип’ятінню, а змішується з основною частиною затору після її кип’ятіння окремо.

В якості несолодованої сировини при можливості її вибору, краще застосовувати рис, а не ячмінь чи кукурудзу, так як він містить мало білків і білки в основному не водорозчинні, а саме водорозчинні білки обумовлюють помутніння пива.

Для отримання стійкого пива намагаються на всіх стадіях його виробництва максимально видаляти високомолекулярні білки. Затирання проводять за підвищених температур (58-60°). Вода повинна забезпечувати рН сусла 5,2 – 5,4. Якщо цього не досягається, її відповідно оброблюють або застосовують гіпсування затору.

При фільтруванні затору слідкують, щоб сусло витікало повністю прозорим. Збирання промивних вод до сусла припиняють при масовій частці СР 0,7%. Потрібно уникати надмірного розбавлення промивних вод.

Кип’ятіння сусла з хмелем слід здійснювати інтенсивно за сприятливого значення рН для видалення всіх здатних до коагуляції білків. Інтенсивне кип’ятіння сприяє більш повному видаленню білків із сусла і є одним із засобів поліпшення білкової стабільності напою. Хміль повинен застосовуватися тільки свіжий. Його треба вносити незадовго до початку кип’ятіння сусла, що сприяє коагуляції білків. Як тільки досягнуто хорошого утворення пластівців, сусло повинно відразу ж передаватись на охолодження.

Початкова температура бродіння 5-6°С, а максимальна 8-9°С. Під кінець головного бродіння молоде пиво охолоджують до2-3°С. Час витримки повинен бути достатнім, а температура доброджування якомого нижчою. За 15-20 діб до розливання пиво охолоджують до температури -1°С і навіть нижче, це сприяє кращому видаленню нестабільних білкових речовин, освітленню й стійкості пива.

Застосовують подвійне фільтрування пива. При цьому не слід змішувати пиво різного освітлення, досягнутого у різних танках, тому що порушується колоїдна рівновага. Змішування користне для поліпшення піноутворення, яле тільки пива, яке зберігається недовго.

Пиво повинно розливатися під тиском вуглекислого гзу. Розлите пиво пастеризують.

Однак усіх цих заходів недостатньо для експортного пива. Тоді застосовують спеціальні домішки –стабілізатори.

2) Підвищення колоїдної стійкості пива за рахунок стабілізаторів.

Якщо технологічних заходів для підвищення колоїдної стікості пива виявляється недостатньо, застосовують домішки, за допомогою яких висаджують в осад білкові речовини перед фільтруванням, адсорбують їх, розщеплюють протеолітичними ферментами, запобігають впливу на кисень редуцуючих речовин.

Обробка пива осаджувачами, адсорбентами, ферментними препаратами, антиоксидантами, хімічними стабілізаторами та консервантами.

Якщо технологічних заходів для підвищення колоїдної стікості пива виявляється недостатньо, застосовують домішки, за допомогою яких висаджують в осад білкові речовини перед фільтруванням, адсорбують їх, розщеплюють протеолітичними ферментами, запобігають впливу на кисень редукуючих речовин.

Стабілізатори пива поділяються на 4 групи:

- Осаджувачі;

- Адсорбенти;

- ФП;

- Антиоксиданти

Для висадження білкових речовин застосовують танін, який додають до пива у апарат для доброджування у кількості 0,3-0,5 г на 1 дал пива.Танін зв’язує частину білків і переводить їх із рідини в осад.. За занадто великої дози таніну пиво набуває пустого смаку, а пінистість його погіршується, викликає помутніння.

Для висадження дубильних речовин і видалення компонентів застосовують водорозчинний синтетичний полімер – полівініл-пірролідон. Додають його до молодого пива перед перекачуванням на доброджування. Цей препарат не змінює властивостей пива, а лише зм’якшує смак.

Із адсорбентів для обробки пива застосовують бентоніти, діатоміт, активоване вугілля.

Бентоніти – колоїдні глини, що сильно набухають, вони здатні у 10 разів і більше поглинути води за свою масу. Характеризується високою адсорбційною здатністю. Бентоніт у пиві утворює колоїдну дисперсію, частинки якої мають негативний електричний заряд, завдяки чому флокулює з іонами металів, заряджених позитивно, а також володіє властивістю приєднувати колоїдні частинки протеїнів. Набухлі у пиві частинки через 2-3 дні починають осідати, захоплюючи в осад частинки муті, що знаходяться в пиві.

При застосуванні активного вугілля слід уникати його надлишку, бо воно занадто збіднює пиво на хмельові речовини.

Найбільш простим і дієвим способом стабілізації пива є розщеплення білків ферментними препаратами. Під дією протеолітичних ферментів у пиві знижується вміст високомолекулярних фракцій білків і збільшується кількість поліпептидів, пептидів і амінокислот. Але значне розщеплення білків цим способом може збіднити смак пива та його піноутворюючу здатність.

За кордоном застосовують для обробки пива такі стабілізатори: діаспролін, коллопулін, кристалазу, мальтолізин, полідіазу та інші препарати.

Стабілізатори використовують окремо або разом з антиоксидантом – аскорбіновою кислотою.

Ферментні препарати-стабілзатори одержують як із рослинної сировини, так і з мікроорганізмів.

Екологолізація виробництва.

З метою запобігання шкідливому впливу пивоварної про­мисловості на навколишнє середовище необхідно враховувати екологічні аспекти як при модернізації старих виробничих установок, так і при проектуванні нових застосуванням мінімально забруднюючої технології й виконанням вимог щодо захисту середовища і кінцевих продуктів. Щоб заходи стосовно поліпшення навколишнього середовища були ефек­тивними, в пивоварній промисловості потрібно застосовувати екологічне управління, метою якого є систематичне й пла­номірне запобігання джерелам дії шкідливих речовин на технологію і середовище. Крім того, потрібно використову­вати екологічно чисту сировину й у максимальній мірі впроваджувати екологічно чисту технологію, тобто таку, що мінімально забруднює середовище і кінцевий продукт.

Введення екологічного управління слід починати з еко­логічного аналізу, який характеризує діяльність окремих вироб­ничих відділень. При цьому необхідно скласти матеріальні баланси й провести хімічні аналізи, щоб встановити, у яких відділеннях пивоварного заводу можна і потрібно поліпшити екологічне становище.

Важливим для пивоварних заводів є показник кількості шкідливих речовин у відходах на одиницю об'єму пива, що випускається. Щодо цього пивоварні заводи відрізняються від більшості інших підприємств харчової промисловості тим, що в стічній воді міститься велика кількість органічних речовин. Склад стічної води пивзаводів призводить до не­стабільної величини рН (6,5—10) та високої температури конденсату від охолодження сусла й інших потоків.

Управління виробничою діяльністю, а звідси й впливом на навколишнє середовище потребує суворого контролю за втратами при виробництві пива. Втрати сировини знижуються завдяки кращому використанню її у результаті оптимізації технологічного процесу. В кінцевому підсумку це означає зменшення кількості стічних вод, а звідси й зниження податків.

Для переважної більшості пивоварних заводів створення системи екологічного управління як частини розширеної си­стеми управління якістю продукції є своєрідним важелем для забезпечення постійного поліпшення екологічного ста­новища. Спеціалісти пивоварного заводу зобов'язані дотри­муватися таких вимог:

- вони повинні зробити початковий екологічний аналіз;

- розробити та прийняти екологічну політику;

- створити систему екологічного управління;

- визна­чити екологічні цілі; скласти план екологічних заходів;

- ство­рити й провести внутрішній екологічний аудит;

- постійно складати екологічні звіти.

За останні роки до харчових продуктів і напоїв став­ляться підвищені вимоги щодо вмісту в них токсичних і канцерогенних сполук (нітрати, нітрити, пестициди, токсичні сполуки, плісеневі гриби та інші речовини).

Минулі роки характеризувалися розробкою нових видів пестицидів і встановленням норм їхнього використання.

При вирощуванні пивоварного ячменю й хмелю пести­циди застосовують для боротьби з бур'янами та хворобами, а також обробки ячменю, який протягом тривалого часу не можна використовувати у виробництві солоду та пива.

Як правило, в ячмені й хмелі міститься досить велика залишкова кількість пестицидів. Частина їх із ячменю пе­реходить у солод. В процесі одержання пива кількість пес­тицидів, особливо фосфорорганічних, зменшується. Так, у суслі їх значно менше, ніж у вихідній сировині, як за рахунок розбавлення (для пестицидів із зерна у середньому в п'ять разів, із хмелю у 200 разів), так і за рахунок їх адсорбції дріжджами й утворення міцних комплексів з білками, полісахаридами та ліпідами сусла. Адсорбція пес­тицидів дріжджами значно знижує їхню життєдіяльність, а в деяких випадках вони повністю знищуються.

Наявність у пиві залишків пестицидів може вплинути на його смакові властивості (грубий і терпкий смак, сто­ронній присмак). У ряді випадків пестициди або продукти їхнього розпаду містяться у пиві в значній концентрації, що є загрозою для здоров'я людей. Тому потрібно встановити гранично допустиму залишкову кількість пестицидів у пиві та сировині — солоді й хмелі.

Наявність мікотоксинів у пиві пов'язана з інфікованістю ячменю і солоду грибною мікрофлорою. На поверхні зерна пивоварного ячменю, а також під його оболонкою завжди міститься велика кількість різних мікроорганізмів, які по­трапляють у зерно в період вегетації (при дозріванні, зби­ранні), в процесі транспортування, складування та збері­гання. Склад мікрофлори зерна суттєво впливає на його якість і якість виготовленого з нього солоду й пива. При несприятливих умовах вирощування, збирання і зберігання ячменю певні представники мікрофлори, здебільшого плісеневі гриби, спричиняють псування зерна, яке проявляється зни­женням або навіть втратою його пивоварних якостей, а інколи в зерні нагромаджуються мікотоксини — отруйні продукти життєдіяльності грибів.

Діюча в нашій країні нормативна документація щодо виробництва солоду та різних сортів пива, яка грунтується на розробках "Укрпиво" та Науково-дослідного інституту пивобезалкогольної і виноробної промисловості ШДЇПБ і ВП), спрямована на поліпшення якості пива та санітарно-мікробіологічного стану виробництва. Вона дає змогу одер­жати пиво з високими якісними показниками, шо відпо­відають світовому рівню.

Література [2, с.187-198 ], [3,c.188-189], [4, с. 497-498], [5, с. 417-420].

с/р [1, с. 365-3369 ].

Запитання для самоконтролю

1. Біологічна стійкість пива та шляхи її підвищення.

2. Види колоїдних помутніть та їх характеристика.

3. Чи можна підвищити стійкість пива за рахунок тільки технологічних рішень?

4.Які відомі стабілізатори пива і як їх застосовують?

5. Екологічні умови виробництва пива.

Тема 10.3.Пастеризація пива

План уроку

1. Пастеризація пива в безперервному потоці.

2. Пастеризація пива розлитого в пляшки.

3. Особливості ведення технологічного процесу приготування пастеризованого пива.

Ретельне дотримання правил біологічної чистоти й технологічних режимів приготування пива не дає можливості розвиватись у ньому стороннім мікроорганізмам, тому що в напої створюється несприятливі умови для їх розвитку: нестача кисню, наявність вуглекислого газу, етанолу й хмельових смол, що володіють антисептичними властивостями, а також низька температура доброджування і дозрівання, за якої пиво зберігається до реалізації.

Звичайне пиво – нестійкий напій, його можна зберігати біля 8 діб.

У пиві легко розвиваються дріжджові гриби, деякі молочно-кислі бактерії й пивні сарцини (педіококи). Останні надають неприємного запаху й смаку, що пов’язано з утворенням діацетилу. Зустрічаються у пиві й деякі оцтово-кислі бактерії.

Наявність тих або інших мікроорганізмів у пиві знижує його стійкість, тому що у результаті їх розмноження напій мутніє і погіршуються його якісні властивості. Особливо швидко це відбувається у пляшках.

Найбільш поширеним способом підвищення біологічної стійкості є пастеризація. У деяких країнах майже все пиво пастеризують, в інших пастеризують тільки пиво, яке виробляють для експорту.

Мікроорганізми по-різному переносять нагрівання. Вегетативні форми гинуть при температурі до 80°С, а спори витримують 100 °С.

Для того щоб провести пастеризацію пива без його змін, треба ретельно вивчити пиво, провести досліди з урахуванням хімічного складу і вимоги до стійкості. Звичайне пиво можна пастеризувати коротший час і при більш високих температурах, ніж експортне пиво, яке повинно мати більшу стійкість.

Пастеризація завжди супроводжується зміною хімічного складу пива, його забарвлення, смаку й аромату. У пастеризованому пиві з’являється так званий хлібний або пастеризаційний присмак і тим більший, чим більше часу його витримують за підвищеної температури. Крім того пиво набуває додаткового забарвлення. Пояснюється це тим, що при нагріванні у пляшках значно підвищується тиск, він стимулює меланоїдиноутворення й пиво набуває зазначених недоліків. Тому ступінь змін залежить від температури, тривалості витримування та зберігання пастеризованого пива.

При пастеризації гинуть всі вегетативні форми м/о – дріжджі, сарцини, бактерії і спори плісеневих грибів. Спори бактерій при пастеризації не гинуть, але в більшості випадках вони не проростають і тому не викликають псування пастеризованого пива при тривалому зберіганні.

Пастеризація пива може бути здійснена двома найбільш розповсюдженими способами:

1) пастеризація розлитого пива в пляшках;

2) пастеризація пива в безперервному потоці (в тонкому шарі) з послідуючим розливом охолодженого пива в стерильні пляшки.

Пастеризація пива в безперервному потоці.

 

Проводять на пластинчастих двохсекційних пастеризаторах, причому процес пастеризації в тонкому шарі триває 40-60 с, нагріваючись до 68-70°. В цьому ж апараті пиво охолоджується до 0 °С при загальному перебуванню в ному близько 2,5 хв.

В цьому і заключається основна перевага цього способу пастеризації: швидкий нагрів, короткочасна пастеризація і швидке охолодження, що не впливає на смак і колір пива.

 

З пастеризатора-холодильника пиво направляється у розливний автомат і розливається в стерильні пляшки. При цьому важливо дотримуватися повної стерильності процесу, обладнання, пляшок, закупорювальних матеріалів, пивопровода, повітря в цеху, мікробіологічного стану води для миття.

Розлив пива, при якому використовуються всі міри по попередженню попадання в пастеризоване пиво мікроорганізмів називають асептичним (вільний від мікроорганізмів). При пастеризації пива в пластинчатому пастеризаторі і асептичному розливі досягається біологічна стійкість пива на протязі 6-12 міс.

Холодне непастеризоване пиво температурою 1-2°С під тиском 0,65 Мпа подається насосом в секцію регенерації (2), де нагрівається до температури 61-63°С гарячим пастеризованим пивом, яке проходить протитоком. В пастеризаційній секції (1) нагрівається пиво до 68-70°С гарячою водою, яка має температуру 75-78°С. Далі пиво надходить у витримувач (5), де знаходиться 30-40 секунд для пастеризації. Пастеризоване пиво надходить у секцію регенерації(2), де охолоджується холодним непастеризованим пивом до температури 10-12 °С протитоком. Далі пиво надходить у секцію охолодження і охолоджується до температури 0-1°С розсолом (-5°С).

Пастеризація розлитого пива в пляшки.

Пастеризаційні апарати для пляшкового пива бувають зануреними, душовими та комбінованими.

Найбільш розповсюджений сучасний душовий пастеризатор тунельного типу. Він добре вписується в автоматичну лінію розливання пива. Вони складаються з довгого металевого тунелю (короба) прямокутної форми, у якому пляшки переміщуються з одного кінця на інший на ланцюгових транспортерах або рухомих решітках. Під ними знаходяться збірники води з різною температурою, а над пляшками – резервуари й розподільні пристрої, з яких вода витікає на пляшки рівномірним душем. За допомогою насосів вода в пастеризаторі весь час циркулює. Втрати теплоти поповнюються за рахунок пари, що надходить до змійовиків.

У початковій зоні пляшки з пивом протягом 10 хв піддаються дії водяного душу (температурою 45°С), в наступній – 20 хв при 60°С, тобто за 1/3 шляху пастеризаційне витримування становить 30 хв, далі у трьох зонах – охолодженню зрошувальної води температурою 45, 35 та 25°С по 10 хв. Пастеризація здійснюється гарячою водою, яка нагрівається парою до температури 75-78°С, а охолодження здійснюється холодною водою.

Після цього пастеризовані пляшки транспортером рухаються до автомату обдування повітрям і подаються до етикетирувального автомата. Продуктивність пастеризатора 6000 пляшок за 1 год.

При пастеризації підвищується внутрішіній тиск у закритих пляшках і тому, щоб вони не тріснули, повинні мати певний вільний простір(3-4% їх загального об’єму).

Перевагою цих пастеризаторів є те, що вони дозволяють пастеризувати різні за розмірами пляшки, а великий недолік – потребують багато площі.

Особливості ведення технологічного процесу приготування пастеризованого пива

Пиво, призначене для пастеризації, повинно бути добре збродженим, з низьким вмістом незбродженого екстракту, тому, що з одного боку, воно повинно мати якомога менше речовин, які піддаються змінам при пастеризації, а з іншого незброджений цукор може бути використаний дріжджами, які не зовсім втратили життєдіяльність при пастеризації, для повторного бродіння.

Література [1, с.285-286]; [2, 167-170]; [4, 464-466].

 

Запитання для самоконтролю

1. Порялок проведення пастеризація пива в потоці?

2. Переваги і недоліки тунельного пастеризатора.

ЛІТЕРАТУРА

 

1.Домарецький В.А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай,1999.

2. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995.

3. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А.Производство пива и безалкогольных

Напитков. -М.: Пищ. промышленностьсть­,1985.

4. Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных

напитков.-М.: Пищ. пром-сть, 1971.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищ.

пром-сть, 1980.

6.Колотуша П.В. Виробництво солоду.-К.: УСДО,1995.

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства

пива и б/а напитков.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.

8.Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із

рослинної сировини. – Вінниця: Нова книга, 2005.

9.Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива.-Київ:

НМК ВО, 1991.

10. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технолгия продуктов брожения. – М.:

Высшая школа, 1976.

11.Министерство пищевой промышленности СССР. Технологическая

инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса.-

М.:Легкая й пищевая промышленность, 1984.

12. Ильинич В,В. Технология спирта и спиртопродуктов. – М.:Агро-

промиздат, 1987.

13.Фертман Г.И., Шойхет М.И. Биохимические и технологические основы

бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1970.

 

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Брикетований хміль — мелений хміль, спресований у брикети.

Зависі гарячого сусла — великі і дрібні пластівці, що утворюються в суслі прн кип'ятінні.

Зависі охолодженого сусла — дрібнодисперсна каламуть, що утворюється прн охолодженні сусла.

Повернене пиво — пиво, що повертається на завод з торгової мережі.

Витриманий пивоварний солод — сухий пивоварний солод після визначеного періоду витримки.

Гаряче пивне сусло — пивне сусло з заданою масовою часткою сухих речовин, от­римане після кип'ятіння з хмелем.

Гранульований хміль — мелений хміль, спресований у гранули.

Пиво, що доброджує — молоде пиво в стадії доброджування.

Обжарений солод — пивоварний ячмінний солод, отриманий із сухого світлого солоду чи ячменю шляхом попереднього зволоження водою і швидкого обсмажуван­ня за певних умов.

Засип — маса зернопродуктів, призначених для внесення в один затор.

Затор — суміш подрібнених зернопродуктів з водою.

Зернопродукти (у пивоварінні) — солод і несоложене зерно, використовувані для приготування пива.

Карамельний солод — пивоварний ячмінний солод, зерно якого має щільну спе­чену структуру коричневого кольору різної інтенсивності з блиском.

Початкове пивне сусло — охолоджене і освітлене пивне сусло, яке подається на бродіння.

Некондиційне пиво — пиво, яке не відповідає вимогам нормативно-технічної до­кументації і повертається на підробку в цех доброджування.

Осад завислих речовин сусла (труб) — завислі речовини гарячого й охолоджено­го сусла, що осіли у відстійнику чи відділенні на іншому спеціальному обладнанні.

Осадкові пивні дріжджі (залишкові дріжджі) — пивні дріжджі, що осіли після го­ловного бродіння чи доброджування пива.

Перше пивне сусло — прозоре пивне сусло, яке отримують на першій стадії фільтрування затору до промивання шротини гарячою водою.

Пивна дробина — подрібнені зернопродукти, що залишаються після фільтруван­ня затору.

Пивне сусло — водяний розчин екстрактивних речовин, вивільнених із застосову­ваних для виробництва пива зернопродуктів.

Пивні дріжджі (пивоварні дріжджі) — дріжджі визначених рас, які використову­ють для зброджування пивного сусла.

Пивні дріжджі верхового бродіння — пивні дріжджі, які зброджують сусло при температурі 14—25 °С й до кінця бродіння збираються на поверхні.

Пивні дріжджі низового бродіння (низові дріжджі) — пивні дріжджі, які зброджу­ють сусло при температурі 6—12 °С й по закінченні бродіння осідають щільним шаром. Пивоварний солод — солод, виготовлений з пивоварного ячменю або пшениці за визначеною технологією, що відповідає вимогам нормативно-технічної докумен­тації.

Пивоварний ячмінь — ячмінь визначених районованих сортів, який використо­вується для приготування пива.

Проросток (у пивоварінні) — зародковий листок свіжопророслого солоду, що пе­ревищує довжину зерна.

Зброджуване пивне сусло (сусло, що бродить,) — пивне сусло в стадії головногобродіння.

Свіжопророслий солод (зелений солод) — пивоварний солод з росточками, не су­шений.

Світлий солод — пивоварний ячмінний солод, лабораторне сусло з якого маєколір не вище 0,4 ц. ед.

Насіннєві пивні дріжджі — пивні дріжджі, підготовлені для введення в сусло.

Солодові паростки — корінці, відділені від пророслого і висушеного солоду, — відходи пивоварного виробництва.

Скловидне зерно — зерно щільної структури з цілком гладкою і блискучою по­верхнею розрізу ендосперму, повністю просвітлюється на спеціальному пристрої(ДСТ27 186).

Сухий пивоварний солод — висушений свіжопророслий пивоварний солод,звільнений від паростків.

Темний солод — пивоварний ячмінний солод, лабораторне сусло з якого має 0,5—1,3 ц. ед.

Хмелева шротина — розварена хмелева маса, що залишається після кип'ятіння ізсуслом і промивання її водою.

Хміль — багаторічна дводомна рослина, висушені шишки якої застосовуються впивоварінні.

Екстракт хмелю — хмелепродукт, одержуваний екстракцією меленого хмелю роз­чинниками і який характеризується підвищеним вмістом гірких кислот.

Бродіння пивного сусла — анаеробний розпад вуглеводів пивного сусла з утво­ренням етилового спирту, диоксиду вуглецю і побічних продуктів, що протікає в результаті життєдіяльності пивних дріжджів.

Введення насіннєвих дріжджів – додавання в охолоджене сусло насіннєвих дріжджів перед бродінням.

Верхове бродіння пивного сусла – зброджування пивного сусла дріжджами верхового бродіння спеціальних рас.

Внесення хмелепродуктів – внесення пресованого, гранульованого, брикетованого хмелю або екстрактів хмелю в сусло при кипятінні.

Витримка пивоварного солоду – збереження сухого пивоварного солоду перед переробкою.

Головне бродіння пивного сусла – зброджування основної маси вуглеводів пивного сусла по визначенню температурному режиму.

Доброджування пива – зброджування залишкового екстракту молодого пива за певних умов.

Замочування ячменю – зволоження ячменю водою перед пророщуванням.

Затирання зернопродуктів - змішування подрібнених зерно продуктів з водою.

Настійний спосіб затирання – спосіб затирання з регулюванням температурного режиму шляхом підігріву всього затору.

Низове бродіння пивного сусла – зброджування пивного сусла дріжджами низового бродіння спеціальних рас.

Освітлення пива – природнє чи штучне відділення завислих часток і дріжджів.

Освітлення пивного сусла – відділення від гарячого сусла великих зависей.

Відварний спосіб затирання – спосіб затирання з регулюванням температурного режиму шляхом додавання в затор окремо прокип’ячених частин затору – відварок.

Відокремлення ростків – звільнення солоду від ростків після сушіння.

Охолодження пивного сусла – зниження температури пивного сусла на 5-7°С.

Очищення ячменю – відділення від ячменю шкідливих домішок і пилу.

Підв’ялювання пивоварного солоду- часткове видалення вологи із свіжо пророслого пивоварноо солоду перед сушінням.

Полірування пивоварного солоду – очищення пивоварного солоду від пилу і залишків паростків на полірувальних машинах перед подрібненням.

Промивання пивної шротини - обробка пивної шротини гарячою водою з температурою 78-80°С з метою вилучення з неї залишків екстрактивних речовин.

Розчинення пивоварного солоду – утворення борошнистої структури ендосперму зерна при солодорощенні.

Дозрівання пива – протікаючий при доброджу ванні процес видалення або перетворення специфічних ароматичних речовин молодого пива, виділення білково-дубильних з’єднань, осадження дріжджів і інших зависей.

Солодорощення (солодування, солодження) – пророщення зерна у визначених умовах.

Сортування ячменю – поділ ячменю на фракції по розміру зерна.

Сушіння пивоварного солоду – теплова обробка пивоварного солоду.

Шпунтування – підтримка визначеного постійного надлишкового тиску в апаратах доброджування пива за допомогою регуляторів тиску.

Видима ступінь зброджування пива – показник, який визначається відношенням видимого екстракту пива до екстрактивності початкового сусла, виражений у відсотках.

Видимий екстракт пива — масова частка екстракту, яка визначається в пиві після видалення диоксиду вуглецю при наявності спирту.

Екстракт шротини, що вимивається — масова частка екстракту у віджатій із сирої і шротини рідини в перерахуванні на затерті зернопродукти.

Вихід екстракту зернопродукту — маса екстракту, що перейшла в гаряче сусло з визначеної маси зернопродуктів, виражена у відсотках.

Грубий помел сододу — помел солоду, у якому масова частка борошна складає 25 %.

Дійсна ступінь зброджування пива (істинна ступінь зброджування) — показник, який визначається відношенням дійсного екстракту пива до екстрактивності почат­кового сусла, виражений у відсотках.

Дійсний екстракт пива (істинний екстракт) — масова частка екстракту, яка виз­начається в пиві після видалення спирту і диоксиду вуглецю.

Кислотність сусла (пива) — показник загального вмісту в суслі (пиві) титруемих лугом кислот і кислих солей, що виражається в кислотних одиницях (к. од.).

Кінцевий ступінь зброджування сусла (пива) — показник загального вмісту зброджених речовин у суслі (пиві), виражений у відсотках.

Лабораторне пивне сусло — сусло, отримане при лабораторному затиранні соло­ду для визначення його якісних показників.

Загальний екстракт шротини — масова частка екстракту в шротині в перераху­ванні на затерті зернопродукти.

Залишковий екстракт шротини — показник, який визначається різницею між за­гальним і екстрактом шротини, що вимивається, виражений у відсотках.

Піноутворення пива — здатність пива утворювати піну при наливанні в посудину.

Тривалість оцукрювання лабораторного затору — показник якості пивовар­ного солоду, який визначається періодом часу, необхідним для повного оцукрю­вання солодового затору в лабораторних умовах при температурі 70 °С, вираже­ний у хвилинах.

Розрахункова екстрактивність початкового пивного сусла — масова частка сухих речовин у початковому пивному суслі, розрахована виходячи з масової частки спир­ту і дійсного екстракту в пиві.

Стійкість пива — показник здатності пива зберігати прозорість за певних умов.

Тонкий помел солоду — помел солоду, у якому масова частка борошна складає не менше 90 %.

Колір сусла (пива) — показник ступеня забарвлення сусла (пива), що вира­жається в колірних одиницях (к.од.).

Число Кольбаха — показник ступеня білкового розчинення солоду, який визна­чається відношенням розчинного білка до загального, виражений у відсотках.

Екстракт зернопродукту — маса водорозчинних сухих речовин у зернопродукті..

Екстрактивність повітряно-сухої речовини солоду — масова частка екстракту в повітряно-сухій речовині солоду.

Екстрактивність зернопродукту — масова частка екстракту в зернопродукті.

Екстрактивність початкового пивного сусла — масова частка сухих речовин (СР) у початковому пивному суслі.

Екстрактивність сухої речовини солоду — масова частка екстракту в сухій речо­вині солоду.

 

Додаток

Питання для тестового опитування по темі №1:

1. Який вуглевод - джерело екстракту міститься в ячмені, пшениці, рисі, кукурудзі:

1.Сахароза.

2. Глюкоза.

3. Крохмаль.

2. В якій частині зерна міститься найбільше крохмалю:

1. Оболонках

2. Ендоспермі.

3. Алейроновому шарі

4. Зародку.

3. Відсутністю якої частини відрізняються голозерні зерна від плівчатих:

1. Щитка.

2. Сім’яної оболонки

3. Квіткової оболонки.

4. Крохмалю в ячмені міститься:

1. 25-30%

2.50-70%

3. 75-80%

5. Білків за нормами в ячмені повинно бути:

1. 5-7%

2. 8-11,5%

3. 12-15%

6. Згідно нормативних вимог вологість ячменю допускається не більше:

1. 12-13%

2. 15-15,5%

3. 16-17%

7. Здатність зерна поглинати леткі речовини називається

1. Термовологопровідність.

2. Сорбційність.

3. Сипучість.

8. Наявність в зерновій масі між зернових просторів називається:

1. Сипучість.

2. Самосортування.

3. Шпаруватість.

9. Несолоджені матеріали пивоварного виробництва.

1. Ячмінь.

2. Рис.

3. Кукурудза

4. Соя.

10. Сама цінна гірка речовина хмелю.

1. £-кислота.

2. β – кислота.

3. £- м’яка смола.

Аромат хмелю зумовлений.

1. γ –твердими смолами.

2. β – м’якою смолою.

3. Ефірними оліями.

12. Сприяють виведенню високомолекулярних білків при кип’ятінні сусла з хмелем

1. Гіркі речовини.

2. Ефірні олії

3. Дубильні речовини (полі феноли)

13. Вологість хмелю згідно нормативно – технічної документації не повинна перевищувати

1. 10%

2. 12%

3. 14%

14. Який препарат хмелю можна зберігати в не охолоджуваному приміщенні:

1. Мелений гранульований

2. Мелений брикетований

3. Хмелевий екстракт.

15. Вміст гірких речовин (£-кислоти) в хмелі:

1. 1-2%

2. 4-5%

3. 8-9%

16. Найчастіше при виробництві безалкогольних напоїв використовується харчова кислота:

1. Молочна.

2. Винно - кам’яна.

3. Оцтова.

4. Лимонна.

17. Плодово-ягідні напівфабрикати які використовуються в безалкогольному виробництві.

1. Спиртовані соки.

2. Концентровані соки.

3. Екстракти.

18. При виготовленні напоїв для людей хворих на цукровий діабет солодкий смак створюється за рахунок.

1. Цукру.

2. Глюкози.

3. Сорбіту.

4. Ксиліту.

19. Щоб підфарбувати напої в будь-який відтінок коричневого кольору необхідно використати барвник:

1. Індигокармін.

2. Тартразин.

3. Колер.

20. Настої цитрусових, настої прянощів, есенції, ефірні олії використовуються для надання:

1. Смаку.

2. Аромату.

3. Кольору.

21. Згідно нормативних вимог твердість питної води не повинна перевищувати:

1. 2-3 .

2. 7 .

3. 9 .

22. Сухий залишок підготовленої води не повинен перевищувати, мг/дм³:

1. 1000.

2. 800.

3. 1200.

23. Окислюваність води згідно нормативних вимог допускається не більше мг О₂ на 1 дм³

1. 1

2. 3

3. 5

24. Колі – титр води допускається не менше, см³

1. 300

2. 200

3. 100

25. Якщо квасне сусло готується настійним способом, яка сировина використовується:

1. Квасні хлібці.

2. ККС

3. Житній солод.

26. Самою раціональною сировиною при виготовленні квасного сусла є:

1. ККС.

2. Квасні хлібці.

3. Житній солод.

27. Додатковим джерелом ферментів при виготовленні квасного сусла є:

1. Житнє борошно.

2. Житній солод.

3. Ячмінний солод

28.Який миючий засіб найчастіше використовується в пиво - безалкогольному виробництві:

1. Розчин каустичної соди.

2. Розчин кальцинованої соди.

3. Розчин сульфоналу

29. Основним матеріалом для фільтрації пива є:

1. Фільтраційна маса.

2.Фільтр-картон.

3. Діатоміт.

30. Молочна кислота, гіпс, монокальційфосфат використовуються в пивоварінні для:

1. Доведення рН до оптимального.

2. Підвищення кислотності сусла.

3. Як миючий засіб.

 

Питання для тестового опитування по темі №2:

 

1. Перед зберіганням зерно яке відповідає нормативним вимогам.

1. Провітрюють.

2. Очищають від смітних домішок.

3. Підсушують.

2. До смітних домішок відносяться:

1. Солома, полова.

2. Мертві шкідники.

3. Пісок, камінці.

4. Злаки інших культур, пошкоджені зерна основної культури.

5. Насіння бур’янів

3. Як називаються машини для відокремлення від зерна смітних домішок:

1. Скальператор.

2. Повітряно-ситовий сепаратор.

3. Трієр.

4. Сортувальна машина.

4. В повітряно - ситовому сепараторі сходом з якого сита іде очищене зерно:

1. Верхнього.

2. Середнього.

3. Нижнього.

5. В трієрах зер