Способи зброджування пивного сусла

Бродіння пивного сусла проводиться слідуючими способами:

- класичним (періодичним);

- суміщеним способом бродіння і доброджування в ЦКБА;

- напівбезперервним;

- безперервним.

За класичною традиційною технологією розрізняють два температурних режими бродіння:

Холодний режим – температура бродіння 5-8°С.

Теплий режим – температура бродіння 7-12°С.

Введення процесу бродіння класичним способом.

Під введенням бродіння розуміють регулювання умов бродіння: температури, тривалості, ступеня збродження, включаючи і спосіб введення сім’яних дріжджів. Головними факторами, які впливають на бродіння, являються раси дріжджів, що використовуються і температура бродіння.

В недалекому минулому бродіння сусла здійснювали у відкритих бродильних апаратах, які виготовляли з дерева, бетону, металу. Зараз пиво зброджують у закритих бродильних апаратах – танках.

 

 

Бродильний апарат являє собою горизонтальний циліндричний резервуар зі сферичними днищами, в одному з яких є люк для входження в апарат. Зверху танк має трубу, один кінець якої з’єднується з колектором для відбирання вуглекислого газу бродіння, а інший закінчується контрольними приладами – шпунт-апаратом

Горизонтальний бродильний апарат

 

для автоматичного регулювання тиску. Всередині танку знаходиться змійовик для відведення теплоти, що виділяється під час бродіння.

Основні етапи бродіння класичним способом:

- розброджування робочих дріжджів;

- приймання сусла в підготовлені бродильні апарати й внесення в них дріжджів;

- зброджування сусла в бродильних апаратах та охолодження молодого пива;

- перекачування молодого пива на доброджування й дозрівання;

- знімання дріжджів і підготовка їх до наступного бродіння;

- підготовка бродильного апарату до бродіння.

Розброджування робочих дріжджів.

Засівні дріжджі, ретельно промиті водою, являють собою густу сметаноподібну масу. Відібрану потрібну кількість дріжджів перед внесенням їх до бродильного апарата змішують з охолодженим пивним суслом у розрахунку 2-6 л на 1 л дріжджів. Дріжджі із суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для зброджування шляхом продування стерильного повітря, вуглекислого газу або за допомогою механічної мішалки залежно від способу ведення бродіння.

Після розмішування дріжджі лишають у спокої на розброджування протягом 1-3 год при температурі 5-6 °С. Під час розброджування починається купкування дріжджових клітин і зброджування цукру. Триває цей процес 2-3 год.

Заповнення суслом бродильних апаратів і внесення дріжджів.

Підготовлений бродильний апарат на 1/3 частину заповнюють охолодженим пивним суслом (суслова подушка). Розброджені дріжджі або чисту культуру дріжджів із дріжджового відділення вводять в потік сусла із розрахунку 0,4-0,5 л на 1 гкл сусла (100 л), внаслідок чого відбувається хороше змішування. Апарат обов’язково заповнюють знизу. Це дає змогу уникнути контакту із зовнішнім повітрям, а отже, й зменшує вірогідність інфікування сусла сторонніми мікроорганізмами. Апарат заповнюють до повного робочого об’єму (коефіцієнт заповнення φ = 0,85-0,9%).

Зброджування сусла.

Характер протікання процесу бродіння залежить від раси дріжджів, яка використовується. Бродіння завжди супроводжується виділенням тепла і внаслідок цього підвищенням температури сусла, що бродить.

Для зниження температури і підтримки визначеного температурного режиму сусло охолоджують водою або розсолом, яке циркулює по змійовикам бродильного апарату.

Найбільша температура сусла досягається приблизно на 3 –тю добу бродіння і її підтримують на цьому рівні 1-2 дні. Потім молоде пиво поступово охолоджують з швидкістю 1°С за добу, так як дріжджі дуже чутливі до різкого зниження температури.

Відомо, що розчинність СО₂ збільшується з зниженням температури, тому, щоб зберегти максимально можливу концентрацію розчиненного в молодому пиві газа, температуру перед подачею пива на доброджування знижують до 5-4 °С. Вміст СО₂ в молодому пиві складає біля 0,2 %.

Передача молодого пива на доброджування.

Молоде пиво – напівфабрикат, який потребує подальшого поліпшення якості, тому що має грубий смак і не має товарного вигляду, воно ще досить мутне.

Молоде пиво перекачують в цех доброджування і дозрівання спеціальними відцентровими насосами з регуляторами тиску.

Основні стадії головного бродіння.

Головне бродіння відбувається у кілька стадій, які відрізняються між собою й характеризуються зміною зовнішнього вигляду поверхні сусла, зміною температури, зниженням концентрації екстрактивних речовин сусла й ступенем освітлення пива.

Перша стадія бродіння – характеризується появою на поверхні сусла ніжно-білої піни й називається забілом (побілінням). Через 15-20 год після внесення дріжджів з’являються перші ознаки бродіння. Стає помітним виділення вуглекислого газу і поява ніжних білих бульбашок піни. Спочатку вони з’являються на поверхні сусла біля стінок апарата. Це добре спостерігається при бродінні у відкритих апаратах, а також при напівбезперервному бродінні з підсвічуванням електролампочкою. Потім вся поверхня сусла затягується рівномірним шаром білої піни, тобто утворюється «забіл».

Початкова стадія бродіння продовжується 1-1,5 доби і характеризується головним чином розмноженням дріжджів: зменшення екстракту в суслі становить 0,2-0,5% за добу, а вміст спирту збільшується до 0,11 -0,15 %.

Другу стадію бродіння називають періодом низьких завитків. Виділення бульбашок вуглекислого газу стає більш інтенсивним, утворюється густа, компактна піна, яка починає підніматися над поверхнею сусла. Зовнішній вигляд піни – закрутки красивої форми. Внаслідок посиленого виділення хмелевих смол і їх окислення закрутки стають жовтувато-коричневого кольору. Вигляд закруток на цій стадії залежить від температурного режиму бродіння, хімічного складу й концентрації сусла, раси дріжджів. Тривалість всього 2-3 доби. За кожну добу зброджується 0,5-1% екстрактивних речовин.

Третя стадія – стадія високих завитків – характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння. За кожну добу зброджується 1-1,5% екстракту й відбувається найенергійніше виділення вуглекислого газу. Але піна стає рихлою, сильно піднімається вгору й закрутки досягають максимальної величини. Виділення хмелевих смол стає помітнішим, кінчики закруток забарвлюються у коричневий колір, а під кінець і вся піна стає коричневою. Цей період продовжується до 3 діб.

Четверту стадію називають стадією спадання завитків, тобто вона характеризується повільним спаданням, зниженням закруток, а дріжджі утворюють пластівці й випадають в осад, флокулюють, внаслідок чого пиво освітлюється. Завитки зникають і під кінець бродіння поверхня молодого пива лишається вкритою тонким шаром піни, що називається декою. Поверхня сусла темніє (стає чорною, блискучою). При роздуванні дека не змикаються. Це свідчить про закінчення процесу головного бродіння. У цій стадії виброджується лише 0,5-2,0% екстракту за добу, бродіння закінчується і продукт називається молодим пивом.

Зняття дріжджів з бродильних апаратів.

Перед перекачуванням молодого пива з нього знімають деку, якщо є для цього можливість (при відкритому бродінні). Після перекачування знімають дріжджі, що залишаються в бродильному апараті.

Дріжджовий осад складається з трьох шарів: нижній шар (темного кольору) – головним чином із частинок відстою і мертвих дріжджових клітин; середній шар - більш світлий) – із здорових дріжджових клітин, які повільно осідали під час бродіння (це найбільш здатні до бродіння клітини, що використовуються як засівні дріжджі); верхній (коричневий) шар містить легкі й недозрілі клітини, які осіли тільки наприкінці бродіння. В ньому також міститься значна кількість мертвих клітин, сторонніх мікроорганізмів, велика кількість відстою, хмелевих смол і пива.

Верхній і нижній шари дріжджів є відходами виробництва. Їх знімають окремо й пропускають через серветковий фільтр-прес. Відпресоване пиво приєднується до смарочного (бракованого), а дріжджі використовуються за призначенням.

Звичайно знімати дріжджі окремо шарами у сучасних апаратах дуже важко. Спочатку спеціальним довгим скребком згортають верхній шар ближче до люку й забирають його у збірник. Потім згортають середній і т.д. Таке розділення дріжджів відбувається тільки умовно, засівні дріжджі містять значну кількість з верхнього й нижнього шарів. Тому вони потребують додаткового очищення. Збирають засівні дріжджі за допомогою вакууму у спеціальне монжю.

Для обробки і зберігання сім’яних дріжджів відводяться спеціальні приміщення при бродильно-дріжджевому відділенні. В цих приміщеннях встановлюється суворий санітарний режим. Для дезинфекції повітря в приміщенні використовують лампи ультрафіолетового світла, а повітря, яке поступає в приміщення, піддають спеціальній очистці на масляних фільтрах.

Підготовка апарата для наступного циклу бродіння.

Апарати, які звільнені від зеленого пива і дріжджів піддають спочатку механічній очистці і миття водою із шланга під тиском біля 0,4 мПа, після чого чистять щіткою. Коли апарат очищений, його намазують густим дезінфектантом і лишають на 2-3 год, потім ретельно відмивають. Це дуже відповідальна операція, бо навіть незначні залишки дезінфектанту на поверхні бродильного апарата є причиною появи у готовому напої стороннього неприємного смаку й запаху.

Для дезинфекції використовують хлорну воду, розчин вапняного молока, формаліну і ін.

Якість миття апаратів контролює мікробіолог шляхом відбирання змивів на поживне середовище та інкубації їх у термостаті.

Промивання, очищення і зберігання сім’яних дріжджів.

Промивання та очищення дріжджів. Промиті дріжджі краще осідають. При про­миванні поверхня клітин звільняється від слизових речовин, що підвищує про­никність їхніх оболонок і мембран. Засівні дріжджі промивають у ваннах або спеціальних апаратах різної конструкції.

У приймальний апарат із дріжджами спочатку додають холодну воду, розмішують суміш і проціджують через сито (з отворами розміром 5X8 мм) у дріжджову ванну, потім сильним напором води знову її наповнюють. Промиті дріжджі залишають під шаром холодної води, через кілька годин вони осідають на дно. Відстояний темно-ко­ричневий шар води зливають і повторно набирають свіжу воду до її знебарвлення при зливанні. Для проціджування дріжджів використовують також ротаційні або зібраційні сита, що дає змогу механізувати цей процес.

При очищенні дріжджів сірчаною кислотою з дріжджової ванни спочатку злива­ють воду і визначають кількість дріжджів, потім вливають 1 %-ний розчин сірчаної кислоти з розрахунку 0,15—0,50 л на 1 л дріжджів, перемішують і витримують 40—60 хв, після чого додають однакову кількість бікарбонату натрію: на 1 л 1 %-ного розчину Н₂50₄ беруть 1 л 1,8 %-ного розчину КаНС0₂. На нейтралізацію 98 г хімічно чистої сірчаної кислоти потрібно 168 г хімічно чистого бікарбонату натрію (з рівняння нейтралізації). Індикатором є лакмусовий папірець. Після витримування і нейтралізації засівні дріжджі вводять в апарати головного бродіння для зброджуван­ня пивного сусла. Беруть їх на 20—30 % більше від норми, що передбачено для необ-гоблених дріжджів.

Зберігання і транспортування засівних дріжджів. Дріжджі рекомендується зберігати 10 діб при їхньому доброякісному стані й до 6 діб при задовільному. Після лього терміну вони слабшають, збільшується кількість мертвих клітин, знижується:родильна активність. Щоб запобігти цьому, дріжджі пресують і зберігають у герме­тичних жерстяних коробках при температурі близько 1 °С протягом 20 діб. Під ша-: ом молодого пива у ваннах дріжджі зберігаються краще, ніж під водою. Обмежен­ням для використання останніх вважають 10 генерацій, але можна й більше, якщо у виробництві дотримують певних санітарних вимог.

Контроль процесу головного зброджування.

Головне бродіння закінчується по досягненні певного для кожного сорту пива ступеня зброджування екстракту при сповільненій швидкості бродіння до 0,15—0,20 % за 12-год. Але змішування пива для усереднення його показників зумовлює і таке сповільнення. При цьому беруть де уваги тільки величину видимого ступеня зброджування й зовнішні ознаки.

Після закінчення головного бродіння поверхня молодого пива вкрита рівномірним шаром піни завтовшки 1 см. При роздуванні покришка піни не повинна змикатися, вона має бути блискучо-чорною.

За осіданням дріжджів і освітленням пива спостерігають по взятій пробі його (50 мл) у циліндричних скляних стаканах. Розглядаючи молоде пиво на світлі розрізняють різний ступінь прозорості (освітлення) його: проти яскравого електрич­ного світла воно блискуче, з плаваючими, чітко окресленими грудочками дріжджів Внаслідок осідання завислих часток на дно стаканчика верхня частина пива стає про­зорою, а нижня — мутною. Щільний осад дріжджів на дні стаканчика утворюється че­рез 12 год. При використанні пилоподібних дріжджів пиво освітлюється повільно.

Література [1, с. 240-244], [2, с. 115-124], [4, с.334-338 ], [5, с.393- 395].

с/р [1, с.246-250] [4, с. 338-341], [2, с. 124 - 126].

Запитання для самоконтролю

1. Які існують способи зброджування пивного сусла?

2. В чому суть періодичного способу бродіння?

3. На які стадії поділяють процес головного бродіння і якими зовнішніми ознаками врни характеризуються?

4. Які фактори впливають на осідання дріжджів в кінці бродіння?

5. Скільки триває головне бродіння і при якій температурі?

6. Як готують засівні дріжджі для повторного використання?

7. Як контролюють процес головного бродіння?

Тема 7.4. Відхилення при зброджуванні

План уроку

1. Відхилення при зброджуванні.

2. Напівбезперервний спосіб зброджування.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

3. Основні джерела виробничої інфекції.

4. Втрати пива при головному зброджуванні сусла.

Відхилення при зброджуванні

В процесі головного бродіння можуть спостерігатися ненормальні явища або відхилення від нормального процесу бродіння. Це такі відхилення:

- пузирчасте бродіння – виникає в кінці головного бродіння на стадії високих завитків і пояснюється бурхливим виділенням диоксиду вуглецю і наявністю в деці в’язких, слизистих речовин, які утворюють на шляху виходу СО₂ еластичні, порівняно міцні оболонки із здуттям, що переходять у пузирі, й лопаються. Причинами такого бродіння може бути велика кількість засівних дріжджів; підвищена температура при теплому способі бродіння; підвищений вміст білково-дубильних речовин;

- кипляче бродіння – воно починається з того, що після забілу і низьких завитків в окремих ділянках завитки опадають, поверхня сусла оголюється. Бульбашки диоксиду вуглецю, які виділяються лопаються, поверхня сусла набуває хвильового руху і починається “кипіння”. Причини киплячого бродіння до цих пір невідомі; помітна зміна якості пива при цьому не спостерігається;

- затухаюче бродіння – воно дуже відображається на якості пива. Буває двох видів: при в’ялому процесі на всіх стадіях бродіння і затухання на стадії високих завитків.

Затухаюче бродіння з в’ялим протіканням всіх стадій головного бродіння пояснюється слабкою бродильною активністю сім’яних дріжджів або розвитком в них сторонньої мікрофлори. При слабкій бродильній активності сім’яних дріжджів збільшується тривалість стадії забілу, розтягується стадія низьких завитків, а високі завитки майже не утворюються; в кінці бродіння в суслі залишається велика кількість слабопластівцевидних дріжджів у зваженому стані.

Таке бродіння може бути також результатом розвитку сторонніх мікроорганізмів, які легко виявити по наростанню кислотності сусла і появою ненормального запаху сусла, що бродить. Швидка і повна заміна дріжджів і ретельна дезинфекція всього відділення, всіх трубопроводів – єдиний вихід усунення затухаючого бродіння, яке викликане інфекцією.

Затухаюче бродіння на стадії високих завитків характеризується різкою зупинкою бродіння на цій стадії і швидким освітленням сусла.

Якщо в такому пиві багато незброджених цукрів, то причиною зупинки бродіння могло бути різке охолодження сусла або дуже сильно виражена пластівцеподібність дріжджів.

Найбільш часто причиною затухаючого бродіння на стадії високих завитків являється ненормальний склад сусла, який обумовлений порушеннями технології при оцукрюванні і солодуванні ячменю.

 

Напівбезперервний спосіб бродіння.

Такий спосіб використовувався на підприємстві “Оболонь” у Києві. Він називається ще доливно-переливним. Суть його полягає в тому, що бродіння ведеться в закритих вертикальних бродильних апаратах, які з’єднані між собою комунікаціями – окремими бродильними лініями.Кожна бродильна лінія має один апарат для попереднього бродіння і чотири рядові бродильні апарати. Число бродильних ліній визначається максимальним числом варок в день. Процес бродіння ведеться слідуючим чином: у перший бродильний апарат (розброджувач) вносять 20% аерованого пивного сусла температурою 6-8 °С. В потік сусла подають дозу сім’яних дріжджів (1 л дріжджів на 1л середовища) і вмикають мішалку і перемішують протягом 30 хв. і розброджують суміш у цьому апараті. Після появи завитків з’єднують перший апарат із другим і зброджуване сусло із розброджувача із вмістом екстрактивних речовин 8,4-8,0 подають у перший апарат по нижнім з’єднувальним комунікаціям (ділять навпіл). Обидва апарати доливають свіжим суслом температурою 7-8 °С до повного робочого об’єму. Через 24 год розброджувач з’єднують із третім і також розділяють вміст навпіл, доливають свіжим суслом, аерують, розброджують і так до кінця батареї. Щоб забезпечити однорідні середовища за 30-40 хв. до розподілу зароджуваного сусла вмикають мішалку і сусло перемішують.

Молоде пиво із кожного бродильного апарата по черзі подається на доброджування.

Технологічний режим зброджування:

- тривалість 5-6 діб;

- температура на 2 добу бродіння 9,5-10 °, з третьої доби починається поступове охолодження, так щоб в кінці бродіння температура була 5-6 °С;

- тиск 0,02-0,04 МПа.

Переваги:

- скорочується тривалість бродіння – це дозволяє збільшити виробничу потужність бродильного відділення;

- схема дозволяє підтримувати добрим фізіологічний стан дріжджів.

Недоліки:

- більша вірогідність інфікування з’єднувальних комунікацій і бродильних апаратів в межах однієї бродильної лінії.

- зброджування цим способом ведеться подвійною дозою дріжджів 1 л на 1л сусла.

 

Втрати пива при головному зброджуванні сусла.

Облік виробництва пива ведуть за об’ємом прийнятого й охолодженого сусла га бродіння й об’ємом молодого пива, переданого на доброджування й дозрівання. Різниця між цими об’ємами становить втрати пива при головному бродінні. Втрати сусла й молодого пива на змочування сусло проводів і бродильних апаратів становлять в середньому 0,2 % об’єму охолодженого сусла; втрати з декою досягають 0,3 %, втрати з дріжджами – 1-1,5%.

Крім цих втрат ще існують недійсні втрати, а саме втарти на зменшення сусла при охолодженні від 20°С до 4-5°С та стискування за рахунок утворення й розчинення етанолу в пиві. Ці втрати становлять 0,2-0,3%

Отже, загальний вихід молодого пива від охолодженого сусла коливається у межах 98 -97,5%, а загальні втрати – 2,0-2,5%

Втрати можуть бути дещо зменшеними, якщо дріжджі відпресовувати й відокремлене пиво використовувати. Але, щоб уникнути забруднення цього пива сторонніми м/о, його слід пастеризувати й переробляти разом із смарочним.

 

Література [1, с. 234-235]; [4, с.345-346 ].

Запитання для самоконтролю

 

1. Назвіть ненормальні явища при зброджуванні.

2. Чим відрізняється класичний спосіб бродіння від напівбезперервного способу бродіння?

3. Технологічний процес зброджування пивного сусла напівбезперервним способом.

4. Яка тривалість головного бродіння напівбезперервним способом?

5. Які втрати пива при головному бродінні? Як їх зменшити?

РОЗДІЛ 8. ДОБРОДЖУВАННЯ, ФІЛЬТРУВАННЯ ТА ВИТРИМКА ПИВА

Тема 8.1. Мета доброджування

 

План уроку

1. Мета доброджування.

2. Процеси, які проходять при доброджуванні та дозріванні пива.

Мета доброджування.

Мета доброджування - добродити екстрактивні речовини, які залишилися в молодому пиві при головному бродінні; наситити пиво диоксидом вуглецю, внаслідок доброджування екстрактивних речовин, що залишилися; освітлити пиво за рахунок осідання завислих частинок (білкових речовин, хмелевих смол); сформувати у готовому пиві приємний смак, характерний специфічний аромат за рахунок окислювально-відновних реакцій (“сформувати букет пива”).

Процеси, які проходять при доброджуванні та дозріванні пива.

Контакт пива з повітрям в процесі доброджування повинен бути повністю виключений. Доброджування має рішуче значення для якості готового пива (смак, насичення СО₂, стійкість). При доброджуванні в пиві проходять ті ж процеси, що і при головному бродінні(біохімічні, фізико-хімічні і фізичні), але більш повільно, так як температура значно нижча (0-2°С), ніж при головному бродінні, і концентрація дріжджових клітин, які осідають в кінці головного бродіння, меньша.

Зброджування цукрів і дозрівання пива закінчуються не одночасно. Цукри можуть бути зброджені, а дозрівання часто ще продовжується. Тому період доброджування називають ще і періодом дозрівання або витримки пива.

При доброджуванні і дозріванні пива проходять слідуючі основні процеси: насичення диоксидом вуглецю (фізичні процеси), освітлення ( фізико-хімічні процеси) і дозрівання (біохімічні процеси).

Насичення СО₂.

При доброджуванні проходить повільне зброджування цукрів, які містяться в молодому пиві. Вуглекислий газ являється важливою складовою частиною пива. Він надає пиву приємний і освіжаючий смак, сприяє піноутворенню, застерігає пиво від соприкосновения з киснем повітря, пригнічує розвиток сторонніх мікроорганізмів. В молодому пиві міститься 0,15-0,2% СО₂. В ході доброджування цю кількість необхідно збільшити до такого рівня, щоб після фільтрації в готовому пиві залишилося не менше 0,3%. Джерелом додаткового утворення СО₂ є цукри (екстракт), що залишилися в молодому пиві після головного бродіння. Розчинність СО₂ залежить від температури і тиску. З підвищенням тиску і з зниженням температури розчинність СО₂ підвищується. Розчинення СО₂ протікає повільно, частина його не встигає розчинитися і накопичується над поверхнею пива, створюючи в бродильному апараті надлишковий тиск від 0,03 до 0,07 МПа, який називається шпунтовим.

Диоксид вуглецю знаходиться в пиві як в розчинному стані, так і в зв’язаному (зв’язаний з компонентами екстракту). Крім того, частина СО₂ знаходиться у вигляді ефірів вугільної кислоти і інших з’єднань.

Освітлення пива.

На доброджування поступає молоде пиво, яке містить деяку кількість дріжджових клітин і деякі інші зважині частинки. В кінці доброджування відпрацьовані дріжджі під впливом надлишкового тиску і СО₂, що накопичився осідають, захоплюючи за собою на дно апарату різні зважені частинки (хмелеві речовини, дубильні). Пиво поступово освітлюється.

Швидкість і ступінь освітлення пива залежать від характеру та величини завислих частинок. Найтонші з них осідають дуже повільно, більші та дріжджові клітини – швидше. У

У великих апаратах освітлення відбувається повільніше, ніж у малих, бо швидкість осідання суспензії залежить від висоти шару дисперсійного середовища. За однакового об’єму у вертикальних танках освітлення пива здійснюється повільніше, ніж у горизонтальних. У танках для дозрівання невеликого об’єму процес освітлення закінчується за 30-40 діб, а у танках діаметром 3 м він потребує 60-70 діб. Це є однією з причин, чому діаметр танків для доброджування не перевищує 2,0…2,4 м.

На процес осідання частинок сильно впливають температура й енергія доброджування пива. Якщо пиво доброджує енергійно, то й освітлюється краще й швидше. Коли ж доброджування відбувається в’яло, то й хорошого освітлення не досягається. І все ж таки при навіть при хорошому освітленні пиво не набуває достатньої прозорості і його доводиться додатково фільтрувати перед розливом у тару. А при виробництві особливого стійкого пива його додатково обробляють таніном, активованим вугіллям та іншими сорбентами.

При низьких температурах освітлення проходить повільніше, але при цьому отримують більш стійке пиво з м’яким смаком.

Дозрівання.

Молоде пиво має характерний незрілий смак. При дозріванні цей присмак дріжджів і хмелевої гіркоти зникає, за рахунок окислювально-відновних процесів, які проходять під дією кисню: знижується вміст діацетилу на 40-50%, вміст азотовмісних речовин.

В результаті хімічних процесів альдегіди, як важливі продукти обміну дріжджів зазнають складних перетворень у пиві, що дозріває, і дають початок утворенню кислот, спиртів та ефірів, які впливають на аромат і смак пива.

 

д/з [1, с. 261-264]; [2, с. 128 - 135]; [3, с. 161-163]; [4, с. 353-356]; [5. 400-405], [13, с.167-168].

 

Запитання для самоконтролю

1. Яка мета доброджування і дозрівання пива?

2. Чим відрізняється доброджування пива від головного бродіння?

3. Які процеси характеризують дозрівання пива та в чому їх сутність?

4. Як проходить дозрівання пива?