| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8-9 3 30
9-10 3 20
10-11 3 20
11-12 2 40
12-13 2 60
13-14 2 90
14-15 2 70
15-16 2 40
16-17 2 30
17-18 Перерыв
18-19 0,5 30
19-20 0,5 90
20-21 0,5 90
21-22 0,5 60
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Загрузка зала, % | |
9-10 3 30 - - 2 40
10-11 3 50 - - 2 40
11-12 3 60 2 30 2 40
12-13 2 90 2 60 2 80
13-14 2 90 2 80 2 80
14-15 3 90 2 50 2 70
15-16 3 60 2 30 2 70
16-17 3 40 2 20 2 20
17-18 Перерыв
18-19 2 70 2 50 - -
19-20 2 90 1,2 60 - -
20-21 2 60 1,2 60 - -
21-22 2 50 1,2 30 - -
Кафе-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8-9 3 30
9-10 3 40
10-11 3 40
11-12 3 50
12-13 3 100
13-14 3 100
14-15 3 90
15-16 3 60
16-17 Перерыв
17-18 3 40
18-19 3 60
19-20 3 40
Закусочная
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
8-9 3 40
9-10 3 50
10-11 3 50
11-12 2 50
12-13 2 90
13-14 2 90
14-15 2 90
15-16 3 60
16-17 Перерыв
17-18 3 30
18-19 3 50
19-20 3 60
20-21 3 30
Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
10-11 - - 3 70 3 60
11-12 - - 3 90 3 70
12-13 1,5 80 3 90 3 70
13-14 1,5 90 3 90 3 90
14-15 1,5 80 Перерыв Перерыв
15-16 1,5 80 3 90 3 70
16-17 1,5 70 3 90 3 90
17-18 1,5 90 3 90 3 90
18-19 1,0 90 3 70 3 70
19-20 1,0 70 - - - -
Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
10-11 1,5 40
11-12 1,5 60
12-13 1,0 80
13-14 1,0 100
14-15 1,0 80
15-16 1,0 70
16-17 1,0 60
17-18 Перерыв
18-19 0,6 70
19-20 0,6 100
20-21 0,6 90
21-22 0,6 80
22-23 0,6 50
Приложение 5
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
Столовая:
общедоступная 7-9
общедоступная с диетическим
отделением 7-9
(20 % от числа мест)
для обслуживания малоимущих 7
диетическая 9
Ресторан 4-6
Кафе 9/15*
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе 20
творожно-яичное, чайная
кафе детское 10-12
кафе молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
бар винный, коктейль-бар 10/20
гриль-бар 10/16
пивной бар 10/18
кафетерий 20
Специализированные предприятия быстрого 30-40
обслуживания (мясные, мучные, смешанной
специализации)
*Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 6
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным
выбором блюд:
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
при производственном предприятии
(комплексный рацион):
завтрак 3,0
обед 3,0-4,0
ужин 3,0
при вузах:
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
Ресторан:
городской, при гостиницах: 3,5
днем 3,0
вечером 4,0
по типу «шведский стол» 7-10
при вокзалах 3,5
Кафе:
с самообслуживанием 2,5
с обслуживанием официантами 2,5
Кафе специализированные:
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Кафе-автомат 2,0
Закусочная с самообслуживанием: 1,5
пирожковая 1,0
чебуречная- 2,0
сосисочная 2,0
пельменная (вареничная) 2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная 2,5
Специализированные предприятия быстрого обслужи- 1,5
вания (мясные, мучные, смешанной специализации)
Приложение 7
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | |
Холодные блюда 35 20 35
и закуски:
рыбные, мясные, 70 70 70
салаты
молоко и кисло- 30 30 30
молочные продукты
Супы: 25
Прозрачные 90
заправочные,
пюреообразные,
молочные,
холодные,
сладкие 10
Вторые горячие 50 35 50
блюда:
рыбные, мясные 60 80 60
овощные, крупя- 40 20 40
ные, яичные и
творожные
Сладкие блюда и 15 20 15
Горячие напитки
2. Рестораны, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | От общего количе-ства блюд | От данной группы блюд | |
Холодные блюда 30 25 45
и закуски:
рыбные 25 25 25
мясные 30 30 30
салаты 35 35 40
кисломолочные 10 10 5
продукты
Горячие закуски 5 100 5 100 5 100
Супы: 25 30 10
прозрачные 35 15 20
заправочные 75 75 70
молочные, 10 10 10
холодные,
сладкие
Вторые горячие 30 35 25
блюда:
рыбные 15 20 25
мясные 65 55 50
овощные 5 5 5
крупяные 10 10 10
яичные и тво- 5 10 10
рожные
Сладкие блюда и 10 5 15
Горячие напитки
Примечания: 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
3. Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы блюд | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы блюд | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы блюд | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы блюд | От обще-го кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы блюд | |
