Требования к оформлению, подаче и реализации

____________

 

Показатели качества и безопасности:

 

Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус и запах:

 

Пищевой состав и энергетическая ценность:

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
ккал	кДж

 

Технолог ______________ __________________

Подпись Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель ______________ __________________

Подпись Ф.И.О.

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

 

Рецептура №____________г.

Наименование блюда _____________________________________

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию массой	Требования к качеству
Нетто, г	Брутто, г
			Внешний вид
			Цвет
			Запах
			Консистенция
			Вкус

 

Технология приготовления

________________________________________________

 

 

М.П.

Экономист по ценам Директор

 

Зав. производством

Приложение 3

 

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Предприятие

Продолжительность приема пищи, мин.

Столовая общедоступная:

Завтрак 20

Обед 30

ужин 30

Столовая диетическая:

Завтрак 30

Обед 40

Ужин 30

Столовая при производственном предприятии

(общий и диетический залы):

завтрак 15

обед 20

ужин 20

Столовая при вузе

(зал отпуска студентам блюд по абонементам):

завтрак 15

обед 30

ужин 15

Ресторан, реализующий в дневное время

обеден­ную продукцию:

день 40

вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан при гостинице:

Завтрак 30

Обед 40

ужин 100 (1,6 ч)

Ресторан:

день 40

вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан, реализующий в дневное время

комп­лексные обеды:

день 30

вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:

утро, день 40

вечер 100 (1,6 ч)

Кафе с самообслуживанием:

день 30

вечер 40

Кафе с обслуживанием официантами:

день 40

вечер 120 (2,0 ч)

Специализированные кафе:

утро 20

день 30

вечер 30

Кафе-мороженое:

день 30

вечер 50

Детское кафе 30

Кафе-автомат 20

Закусочная:

утро 20

день 30

вечер 20

Шашлычная (обслуживание официантами):

утро 40

день 60

вечер 100 (1,6 ч)

Пивной бар (обслуживание официантами):

день 40

вечер 60

Самообслуживание:

через стойку 20

через автомат 20

Специализированные предприятия быстрого 15

обслуживания

Приложение 4

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8-9 3 30 2 50

9-10 3 20 2 40

10-11 3 20 2 20

Обед

11-12 2 40 1,5 70

12-13 2 60 1,5 90

13-14 2 90 1,5 70

14-15 2 70 1,5 50

15-16 2 40 1,5 40

16-17 Перерыв

Ужин

17-18 2 30 2 40

18-19 2 30 2 40

19-20 2 20 2 30

2. Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %

6.30-7.30 4 20 4 20

11-12.20 4 70 4 70

12.20-13 - - 2 70

13-14 - - 3 50

14-15 - - 3 40

15-16 - - 3 20

16-17 - - 3 20

17-18 - - 3 40

18-19 3 20 Перерыв

19-20 3 50 3 50

 

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии*

 

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Первая смена

6.30-7,30 (завтрак) 4 20

11-12.20 (обед) 4 70

Вторая смена

14.30-15.30 (обед) 3 40

19-20 3 50

____________________________

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

Завтрак

7.30-8 2 20

8-9 4 20

Обед

12-13 2 60

13-14 2 90

14-15 2 60

Ужин

17.30-18 2 20

18-19 4 20

Диетический зал студенческой столовой

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

Завтрак

7.30-8 2 30

8-9 4 20

Обед

12-13 2,5 80

13-14 2,5 90

14-15 2,5 70

Ужин

17.30-18 2 30

18-19 4 20

Зал профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

Обед

12-13 2,5 30

13-14 2,5 90

14-15 2,5 60

15-16 2,5 20

 

Городской ресторан

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

11-12 1,0 20 12-13 1,0 30 13-14 1,0 90 14-15 1,0 70 15-16 1,0 40

16-47 1,0 30 17-18 Перерыв

18-19 0,4 50

19-20 0,4 100

20-21 0,4 90

21-22 0,4 80

22-23 0,4 40

Ресторан при гостинице

 

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

8-9 2 40

9-10 2 60

10-11 Перерыв

11-12 1,0 40

12-13 1,0 50

13-14 1,0 70

14-15 1,0 60

15-16 1,0 50

16-17 1,0 30

17-18 Перерыв

18-19 0,6 70

19-20 0,6 100

20-21 0,6 80

21-22 0,6 70

22-23 0,6 60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслу­живания в утренние часы по типу «шведский стол».

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч

11-12 1 2 20 10

12-1J 1 2 30 50

13-14 1 2 60 70

14-15 1 2 50 50

15-16 1 2 40 20

16-17 1 2 30 20

17-18 Перерыв

18-19 0,4 - 50 -

19-20 0,4 - 100 -

20-21 0,4 - 90 -

21-22 0,4 - 80 -

22-23 0,4 - 40 -

Ресторан железнодорожный

 

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

8-9 1,0 30

9-10 1,0 40

10-11 1,0 50

11-12 1,0 60

12-13 1,0 90

13-14 1,0 90

14-15 1,0 70

15-16 1,0 60

16-17 1,0 40

17-18 Перерыв

18-19 0,6 50

19-20 0,6 60

20-21 0,6 60

21-22 0,6 50

22-23 0,6 50

23-24 0,6 40

 

Ресторан при аэровокзале

 

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала

8-9 1,5 40

9-10 1,5 50

10-11 1,5 60

11-12 1,5 70

12-13 1,5 90

13-14 1,5 90

14-15 1,5 80

15-16 1,5 70

16-17 1,5 50

17-18 Перерыв

18-19 0,4 40

19-20 0,4 70

20-21 0,4 80

21-22 0,4 80

22-23 0,4 65

23-24 0,4 60

 

Кафе

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %

8-9 2 50 - -

9-10 2 30 - -

10-11 2 30 1,5 30

11-12 2 40 1,5 40

12-13 2 90 1,5 90

13-14 2 90 1,5 100

14-15 2 100 1,5 90

15-16 2 60 1,5 50

16-17 Перерыв

17-18 2 40 0,5 30

18-19 2 60 0,5 60

19-20 1,5 90 0,5 90

20-21 1,5 90 0,5 90

21-22 - - 0,5 60