____________
Показатели качества и безопасности:
| Внешний вид: | |
| Цвет: | |
| Консистенция: | |
| Вкус и запах: |
Пищевой состав и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
Технолог ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________ __________________
Подпись Ф.И.О.
Приложение 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
Рецептура №____________г.
Наименование блюда _____________________________________
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию массой | Требования к качеству | |
| Нетто, г | Брутто, г | ||
| Внешний вид | |||
| Цвет | |||
| Запах | |||
| Консистенция | |||
| Вкус | |||
Технология приготовления
________________________________________________
М.П.
Экономист по ценам Директор
Зав. производством
Приложение 3
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ
| Предприятие | Продолжительность приема пищи, мин. |
Столовая общедоступная:
Завтрак 20
Обед 30
ужин 30
Столовая диетическая:
Завтрак 30
Обед 40
Ужин 30
Столовая при производственном предприятии
(общий и диетический залы):
завтрак 15
обед 20
ужин 20
Столовая при вузе
(зал отпуска студентам блюд по абонементам):
завтрак 15
обед 30
ужин 15
Ресторан, реализующий в дневное время
обеденную продукцию:
день 40
вечер 150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак 30
Обед 40
ужин 100 (1,6 ч)
Ресторан:
день 40
вечер 150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время
комплексные обеды:
день 30
вечер 150 (2,5 ч)
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день 40
вечер 100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день 30
вечер 40
Кафе с обслуживанием официантами:
день 40
вечер 120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро 20
день 30
вечер 30
Кафе-мороженое:
день 30
вечер 50
Детское кафе 30
Кафе-автомат 20
Закусочная:
утро 20
день 30
вечер 20
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро 40
день 60
вечер 100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день 40
вечер 60
Самообслуживание:
через стойку 20
через автомат 20
Специализированные предприятия быстрого 15
обслуживания
Приложение 4
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
Завтрак
8-9 3 30 2 50
9-10 3 20 2 40
10-11 3 20 2 20
Обед
11-12 2 40 1,5 70
12-13 2 60 1,5 90
13-14 2 90 1,5 70
14-15 2 70 1,5 50
15-16 2 40 1,5 40
16-17 Перерыв
Ужин
17-18 2 30 2 40
18-19 2 30 2 40
19-20 2 20 2 30
2. Столовая при производственном предприятии*
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
6.30-7.30 4 20 4 20
11-12.20 4 70 4 70
12.20-13 - - 2 70
13-14 - - 3 50
14-15 - - 3 40
15-16 - - 3 20
16-17 - - 3 20
17-18 - - 3 40
18-19 3 20 Перерыв
19-20 3 50 3 50
* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.
3. Диетический зал столовой при производственном предприятии*
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
Первая смена
6.30-7,30 (завтрак) 4 20
11-12.20 (обед) 4 70
Вторая смена
14.30-15.30 (обед) 3 40
19-20 3 50
____________________________
* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
Завтрак
7.30-8 2 20
8-9 4 20
Обед
12-13 2 60
13-14 2 90
14-15 2 60
Ужин
17.30-18 2 20
18-19 4 20
Диетический зал студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
Завтрак
7.30-8 2 30
8-9 4 20
Обед
12-13 2,5 80
13-14 2,5 90
14-15 2,5 70
Ужин
17.30-18 2 30
18-19 4 20
Зал профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
Обед
12-13 2,5 30
13-14 2,5 90
14-15 2,5 60
15-16 2,5 20
Городской ресторан
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
11-12 1,0 20 12-13 1,0 30 13-14 1,0 90 14-15 1,0 70 15-16 1,0 40
16-47 1,0 30 17-18 Перерыв
18-19 0,4 50
19-20 0,4 100
20-21 0,4 90
21-22 0,4 80
22-23 0,4 40
Ресторан при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
8-9 2 40
9-10 2 60
10-11 Перерыв
11-12 1,0 40
12-13 1,0 50
13-14 1,0 70
14-15 1,0 60
15-16 1,0 50
16-17 1,0 30
17-18 Перерыв
18-19 0,6 70
19-20 0,6 100
20-21 0,6 80
21-22 0,6 70
22-23 0,6 60
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи.
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | ||
| Общий зал | Бизнес-ланч | Общий зал | Бизнес-ланч | |
11-12 1 2 20 10
12-1J 1 2 30 50
13-14 1 2 60 70
14-15 1 2 50 50
15-16 1 2 40 20
16-17 1 2 30 20
17-18 Перерыв
18-19 0,4 - 50 -
19-20 0,4 - 100 -
20-21 0,4 - 90 -
21-22 0,4 - 80 -
22-23 0,4 - 40 -
Ресторан железнодорожный
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
8-9 1,0 30
9-10 1,0 40
10-11 1,0 50
11-12 1,0 60
12-13 1,0 90
13-14 1,0 90
14-15 1,0 70
15-16 1,0 60
16-17 1,0 40
17-18 Перерыв
18-19 0,6 50
19-20 0,6 60
20-21 0,6 60
21-22 0,6 50
22-23 0,6 50
23-24 0,6 40
Ресторан при аэровокзале
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала |
8-9 1,5 40
9-10 1,5 50
10-11 1,5 60
11-12 1,5 70
12-13 1,5 90
13-14 1,5 90
14-15 1,5 80
15-16 1,5 70
16-17 1,5 50
17-18 Перерыв
18-19 0,4 40
19-20 0,4 70
20-21 0,4 80
21-22 0,4 80
22-23 0,4 65
23-24 0,4 60
Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
8-9 2 50 - -
9-10 2 30 - -
10-11 2 30 1,5 30
11-12 2 40 1,5 40
12-13 2 90 1,5 90
13-14 2 90 1,5 100
14-15 2 100 1,5 90
15-16 2 60 1,5 50
16-17 Перерыв
17-18 2 40 0,5 30
18-19 2 60 0,5 60
19-20 1,5 90 0,5 90
20-21 1,5 90 0,5 90
21-22 - - 0,5 60
