, pH , .
8.3.5.1. pH. 8.3.4.1, pH - 5,4-5,7 4,0-4,2. pH , , 0,05. (, ) pH 0,1-0,2 . , . pH : , , . , , . , , pH.
8.3.5.2. . - pH 40 /100 , 30 % , . 50 %, , , . ( ) . ( ): (18-22 /100 ) 2-6 /100 , , .
8.3.5.3. pH CO2 ( 24 6 % !), . , 50 %, - 60 % , . , , α--, 0,3-1,0 /.
8.3.5.4. , ( ).
8.3.5.5. (Koelsch, ) 3-4 . . pH, .
8.3.5.6. , . , , - . , , (. 3.2.6).
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( ), , 2-4 / , .
, 15-50 % . , . - 16 22 50 %. , Koelsch Alt. 2- ( ); , , .
50 % , . , , Koelsch Alt.
, , , 2-- 2-. 1-2- 20 17 .
, . .
(Weiss) (Weizen) 4--. , , . 4- . 4-- , , - , (. 8.4.3.4). 4-- ( 50 %). (, ), 15-20 . (, , ), - ( ) . , , , . 4- . , , 2-3 , 4- (1,2-1,7/). , .
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XX -, . - , , .
8.3.6.1. () , . . .
8.3.6.2. 0,5-0,8 %.
15-40 /. 10-18 3-5 . , , 7-14 . , , , . CO2 , . , 0,3-0,4 , - 0,5-0,7 . . , , , . , , - , . - . , ( 20 /) . (7-12 ) , . 7-14 . 0 . 1 .
, (0,1 %) ( 15 %). . : , , , . , . , .
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(. 3.6) -. , . 7 ( - 6-24 ). ( ) -1 . ( 7 , , ) ; ( - 3 /). -1 . , . CO2 .
, - pH . , , , , . (, ) , . . , .
8.3.6.3. . (1-14 5-7 ). , . CO2 (0,5-0,9 %) ( ), ( ) ( ). , CO2, , . ; (. 3.5.3.5). CO2, , ( ) , . 1 0,46 CO2, 0,2 % CO2, 0,7 %, 0,5/0,46, 1,08 % . 66 %, 1,08/0,66, 1,63 %. 12,8 %. (13,45 %.), 12 % . , . , .
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, ( 15-20 ). , , . , 3-4 . 2-3 2-3,5 ( ). 2-4 , . 2-3 . , . Berliner Weisse - (norddeutschen Weißbieren) 3 . ( 2-3 ), - .
8.3.6.4. . ( , ) , . , . , , , ( ). , , , . , .
( , ), . 2,5-4 /. ( 10 ) (0,1 % ), 20- . . ( 50 ) , .
8.3.7.1. . . , (. 4). , ( 2 20 /), . (. 4.2.5). , 120-250 /, . . 0, 5 - 0,6 /2 ( ). ( ) - -.
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8.3.7.2. . , , . (. 7.6.4.1).
8.3.7.3. . . (, ) CO2. , , ( , - ..). (, Alt) .
8.3.7.4. . , . , , .