Затирание имеет решающее значение для последующих процессов приготовления пива и оказывает большое влияние на состав сусла и свойства пива. Контроль отдельных операций процесса затирания поэтому необходим (особенно на полу· или полностью автоматизированных аппаратах) и включает проверку работоспособности приборов КИПиА и аналитическую оценку состава сусла с визуальным контролем отдельных стадий процесса затирания.
2.3.5.1. Контроль температуры лучше всего осуществлять с помощью регистрирующих термометров, которые фиксируют температуру частей затора в котле и заторном чане. При этом требуется проверка диаграмм температур затора по шаблонам, а также контроль этих значений с помощью тарированных обычных термометров.
2.3.5.2. Контроль количества затора и отварок необходим для обеспечения однородности превращения веществ. Кроме того, необходимо проверять количественные показатели мойки и ополаскивания. Контроль превращения веществ при затирании проводить довольно трудно и, несмотря на дорогостоящие методы анализа, он достаточно несовершенен.
2.3.5.3. Контроль значений pH затора дает представление об эффективности водоподготовки и биологического гюдкисления в ходе опытных варок, при осахаривании и перекачке затора, при смене партий солода и т. д. Важно также контролировать значение pH промывной воды и воды для ополаскивания при мойке.
2.3.5.4. Расщепление белков можно оценить эмпирически по ряду признаков: так, затор в фильтр-чане должен быстро осаждаться и иметь черное зеркало, горячее охмеленное сусло при наличии крупных взвесей должно иметь «огненно-яркую» окраску, а пробы, отобранные из созревшего пива, готового к перекачке, должны быстро и полностью осветляться. Важными аналитическими показателями при этом являются число Кольбаха (более 105), содержание общего азота в горячем охмеленном сусле, остаточное содержание коагулируемого азота, доля высокомолекулярных фракций (более 20 %) и содержание формольного или α-аминного азота (свыше 33 и 22 % от общего азота соответственно). Вместе с тем реальное представление о расщеплении белков можно получить лишь на основании текущего контроля этих параметров.
2.3.5.5. Расщепление крахмала можно с достаточной точностью проследить по йодной пробе, а также по конечной степени сбраживания. Хотя отдельные части затора могут характеризоваться неудовлетворительной йодной пробой, первое сусло и промывные воды должны давать нормальное йодное окрашивание. Сусло перед кипячением и после него следует контролировать по йодной пробе (лучше всего при помощи спектрофотометра). Конечную степень сбраживания горячего охмеленного сусла следует проверять в каждой варке. Неудовлетворительная йодная проба (аналитически ÄE при длине волны 578 нм более 0,30) может вести к медленному и неполному осветлению пива («клейстерное помутнение»), что вызывается не неосахаренным крахмалом, а достаточно большим содержанием декстринов, дающим с йодом красновато-фиолетовое или красноватое окрашивание, причем растворимость этих декстринов уменьшается при брожении вследствие образования спирта.
Причины неполного осахаривания следует немедленно выявлять и устранять, причем оно может вызываться пивоваренным сырьем или нарушением технологии затирания. В пивоваренном сырье может содержаться недостаточное количество ферментов вследствие того, что оно было получено из некачественного или неоднородного ячменя, а также из-за плохого увлажнения, высокой температуры проращивания, очень короткого проращивания или неправильной сушки солода. Повышенная температура хранения солода в высоком слое может отрицательно повлиять на его способность к осахариванию, и такой солод следует смешивать с партиями нормального солода. Переработка засыпи усложняется также при высокой доле наклюнувшегося солода (более 25%). К характерному темному солоду часто добавляют светлый солод (10-20%). Причиной нарушения технологии затирания в большинстве случаев являются неправильные показатели термометра или слишком медленный процесс осахаривания. В результате температуры окончания затирания или промывания дробины оказываются слишком высокими. Слишком большие объемы отварок или остаточного затора, слишком быстрые нагревание или возвращение горячей отварки могут способствовать инактивации ферментов еще до того, как компоненты затора будут достаточно растворены. Неправильно умягченная (щелочная) вода или очень жесткая пивоваренная вода с высокой остаточной щелочностью способны повредить амилазы, а также повысить значения pH затора. Нежелательно слишком сильное подкисление затора вследствие нарушения технологии, например, проведения осахаривания при низких температурах (35-50 °С) или избыточной добавки кислых солода или сусла. Причиной нарушений технологии может стать также грубый помол, приготовленный ненадлежащим образом.
В случае плохо отфильтрованного (мутного) сусла с повышенным содержанием сухих веществ (более 150 мг/л, см. раздел 2.4.3.9) при его кипячении может произойти разваривание попавших в него частиц крахмала с увеличением йодного окрашивания. Плохо осахаренное сусло медленно фильтруется и плохо осветляется, что приводит при сбраживании к снижению значения pH и увеличению содержания спирта. Дображивание прекращается преждевременно, у пива возможно появление отклонений во вкусе (например, появляется привкус дрожжей, диацетила, а иногда наблюдается и автолиз дрожжей). Такое пиво подвержено инфицированию вредными для него микроорганизмами - педиококками (сарцинами). Из-за «клейстерного помутнения» задерживаются другие естественные процессы осаждения белков и β-глюканов, пиво с трудом фильтруется и зачастую характеризуется остаточной горечью.
Все эти факторы, естественно, отрицательно влияют на конечную степень сбраживания и качественные показатели готового пива.
Вместе с тем даже при нормальных условиях следует иметь в виду, что за образование достаточного количества сбраживаемых Сахаров ответственна не только определенная температура в интервале 62-65 °С, но и предварительная обработка при низких температурах, а также выдерживание такой паузы для общего затора, которая способствует достижению желаемого результата.
Недостаточно осахаренное или имеющее неблагоприятный состав сусло следует обязательно дополнительно обработать путем внесения солодовой вытяжки, которая способствует осахариванию и при низких температурах главного брожения и дображивания. В бродильном отделении достаточно добавить 0,1% солодовой
вытяжки, а в лагерном отделении дозу следует удвоить. В большинстве случаев эта мера приводит также к повышению конечной степени сбраживания.
2.3.5.6. Расщепление ß-глюкана можно контролировать простым способом только по вязкости сусла, позднее с помощью лабораторного фильтр-теста молодого и лагерного пива (см. раздел 4.1). Определение β-глюкана методом ВЭЖХ по Карлсбергу обычно проводят в крупных лабораториях.
Причины недостаточного расщепления гумми-веществ и β-глюканов те же, что и при расщеплении крахмала (см. выше). Определяющими здесь является степень и гомогенность растворения солода, доля непроростков и т. д. Экспресс-контроль помогает внести поправки в процесс затирания и скорректировать слишком высокое содержание β-глюкана, обусловленное свойствами солода. Ошибки при дроблении солода (слишком грубый помол) или затирании (повышенная температура начала приготовления затора, влияние касательных напряжений, слишком позднее затирание плохо размолотых оболочек) могут затруднить расщепление β-глюкапа даже у нормально растворенного солода.
Недостаточное расщепление β-глюка-нов вызывает затруднения при осаждении и фильтровании, препятствует процессу осветления вследствие образования геля из ß-глюканов, а также ухудшает физико-химическую стабильность пива.
