2.3.2.3. Процессы налива для получения светлого и темного пива принципиально отличаются. Для светлого пива выбирают больший главный налив, получая жидкий затор и ускоряя ход ферментативных реакций. При этом необходимость в варке затора меньше, чем для темного пива. Менее концентрированное первое сусло содержит больше ценных экстрактивных веществ, а при более высоком выходе первого сусла требуется меньше промывной воды. Разница между концентрацией первого сусла (14-15%) и концентрацией горячего охмеленного сусла (11-12 %) составляет всего 2-3 %. Принцип использования жидкого первого сусла нередко нарушается, и в этом случае концентрация первого сусла может составлять 16-17 % (в зависимости от требований к типу пива). При получении т ё мно го пива желательно использовать небольшой главный налив, что способствует получению плотного затора и высококонцентрированного первого сусла. В случае плотных заторов обращают мало внимания на и без того ослабленные при сушке солода ферменты, пытаясь добиться растворения солодового крахмала путем физического воздействия, например с помощью кипячения отварок (и в настоящее время темное пиво зачастую получают по трехотварочному способу). При длительном кипячении плотного затора происходит легкая карамелизация сахара и выщелачивание составных частей оболочек, благоприятно сказывающиеся на вкусе темного пива. Этому процессу содействует большее количество промывных вод, требующееся вследствие высокой концентрации первого сусла. Таким образом, у темного пива в отличие от светлого выход первого сусла меньше, а долива - больше. Соответственно, между концентрацией первого сусла и горячего охмеленного сусла разница больше - около 6-7 %. Горячему охмеленному суслу концентрацией 12,5-13,5 % соответствует концентрация первого сусла 18-20%. Главный налив для светлого пива составляет 4 - 5 гл воды, а для темного - 3,0-3,5 гл/100 кг солода.
При получении светлого пива можно сначала готовить более плотные заторы (1: 2,5), стимулируя тем самым действие ферментов, расщепляющих белки, и лишь затем, в области температур осахаривания, добавлять воду до полного объема главного налива (1: 4) одновременно с внесением в затор фракции оболочек. Такой способ используется для получения возможности использовать горячую воду, образующуюся при охлаждении сусла, и при низких температурах затирания (см. раздел 2.7.6).
2.3.2.4. Количество промывных вод определяется практически выбором главного налива. В любом случае их количество должно быть таким, чтобы экстракт, оставшийся в дробине после слива первого сусла, можно было извлечь максимально полно и за короткое время. Промывные воды существенно влияют на выход экстракта. Их количество примерно равно разности между объемом сусла перед началом кипячения с хмелем и объемом первого сусла. При условии соблюдения нормальных условий кипячения сусла (продолжительность кипячения, испарение) оно составляет 4-5 гл/100 кг засыпи. Об эффективности промывания дробины судят по содержанию CB в последней промывной воде (0,5-0,85 %) или по содержанию вымываемого экстракта (0,4-0,6 %). У особо высококачественного пива с низкой концентрацией первого сусла, например у Пильзеньского, или у очень светлого экспортного пива выщелачивание меньше, а концентрация сухих веществ последней промывной воды выше. Учитывая высокую стоимость энергии, для испарения избыточного количества промывной воды невозможно увеличивать продолжительность кипячения сусла больше заданного той или иной системой кипячения (см. раздел 2.5.2).
Для расчета соотношения главного налива к промывной воде важна также остаточная щелочность пивоваренной воды. Для светлого пива при неблагоприятном составе пивоваренной воды увеличивают объем главного налива, что позволяет извлечь больше полезного экстракта и избежать отрицательного действия промывной воды. У бедного ферментами солода выбирают менее концентрированный главный налив, что позволяет ускорить действие ферментов и быстрее получить осахаривание с нормальной йодной реакцией.
2.3.2.5. Температура воды для затирания определяет интенсивность затирания и выбор способа его проведения. Затирание может проводиться при температуре 50 °С (расщепление белков, гумми-веществ и фосфатов) или 62 °С (оптимальные условия для действия β-амилазы). Температуры 35-40 °С используют не в целях образования кислот (как это считалось ранее), а для повышения интенсивности процессов расщепления, начинающихся при достижении температуры 50 °С (компоненты эндосперма при этом размягчаются и частично растворяются, благодаря чему высвобождающиеся лиоферменты могут действовать более интенсивно при последующем повышении температуры до оптимальной).
Чем лучше растворен солод и чем больше ферментов он содержит, тем менее длительным может быть процесс затирания. Чем выше начальная температура затирания, тем, естественно, меньше времени занимает весь процесс. Поскольку затирание всегда заканчивают при температуре 77 °С, то при температуре начала затирания 35 °С интервал температур составляет 42 °С, при температуре начала затирания 50 °С - 27 °С, а при 62 °С - 15 °С.
При трехотварочном способе затирания, начинающемся при температуре 35 °С, затор выдерживается при всех необходимых температурах (35, 50, 62 и 77 °С). При двухотварочном способе затирание начинают с температуры 50 °С, исключая первую отварку. Начиная затирание при температуре 62-65 °С, активность ферментов, оптимально действующих при 50 °С (особенно протеаз и глюканаз), ограничивается, и в этом случае используют короткий способ затирания, проводимый при высоких температурах.
2.3.2.6. Продолжительность приготовления затора бывает различной. При сухом помоле и его тщательном перемешивании с замочной водой приготовление затора проводится в течение 10-20 мин, после чего проводится собственно затирание.
При мокром дроблении оно совпадает по времени с процессом приготовления затора, занимая в этом случае 35-40 мин, а с учетом продолжительности увлажнения даже более 60 мин.
При предварительном затирании или «настаивании» (в настоящее время этот прием используется довольно редко) между приготовлением затора и продолжением затирания предусматривается 8-12-часовая пауза. Аналогично эффекту, достигаемому при затирании с начальными температурами ниже оптимальных, помол насыщается водой, ферменты переходят в раствор и несмотря на низкие температуры (12-16 °С) начинают расщеплять компоненты набухшего эндосперма. Здесь многое зависит от качества солода, тонкости помола, продолжительности паузы и температуры. Положительный эффект усиливается при недостаточном растворении солода (например, при использовании солода короткого ращения). Не рекомендуется повышать температуру выше 18-20 °С, так как возникает опасность закисания затора. Метод настаивания повышает выход экстракта на 1-2 %, однако увеличение количества растворенных веществ не сказывается положительно на выходе экстракта в варочном цехе, обусловливая появление у светлого пива темного окрашивания и огрубленного, иногда пустого вкуса, а также снижение пеио-стойкости.
2.3.2.7. Основная цель процесса затирания состоит в том, чтобы прямо или косвенно довести затор до температур окончания затирания (74-78 °С). В интервале температур от начала затирания до его окончания действуют все ферменты, влияющие на растворение и расщепление компонентов пивоваренного сырья. Для их растворения применяют разные способы, в частности:
a) ферментативно-биологические, направленные на поддержание определенных температур, необходимых для действия основных групп ферментов, или на создание условий, благоприятных для их действия ферментов (изменение значения pH затора или его концентрации);
b) физические, направленные на соответствующую подготовку пивоваренного сырья путем его дробления или однократного или многократного кипячения компонентов затора. В ходе кипячения происходит разрыв крахмалосодержащих клеток эндосперма и раскрытие зерен крахмала, что облегчает воздействие на него ферментов.
Применение этих способов по отдельности или в их сочетании обусловливает различный состав сусла и пива, а также характер вкуса пива.
Затирание проводят разными способами, при которых определенные части затора отваривают (такие способы называют декокционными или отварочными) или обрабатывают дробленый солод ферментативным путем (их называют способами настаивания или инфузионными).
2.3.2.8. Заторные аппараты. Для осуществления различных способов затирания требуются аппараты разной конструкции. При инфузионном способе затирания необходим обогреваемый заторный аппарат (комбинированный чан-котел), изготовленный из стали, меди или нержавеющей стали. Эта емкость имеет круглую, иногда овальную или четырехугольную форму. Плоскоконическое или сводчатое днище такого аппарата должно иметь форму, обеспечивающую беспрепятственное опорожнение, а боковые стенки и днище должны быть оснащены тепловой изоляцией. Сверху чан закрыт крышкой.
Емкость заторного чана или комбинированного чана-котла рассчитывают следующим образом: 100 кг дробленого солода занимают объем 0,7 гл. Главный налив составляет обычно не более 4 гл (у специальных сортов пива - до 5 гл/100 кг). С учетом запаса в 40% для перемещения затора (2 гл), на 100 кг засыпи общий объем емкости составляет от 6,5 до 7,3 гл.
Большое значение для работы заторного чана имеет месильный орган, от эффективности которой зависит скорость и интенсивность смешивания дробленого солода с водой, а также распределение теплоты при нагревании затора или при добавлении его кипяченой части. При этом месильный орган должен по возможности уменьшать внесение кислорода и противодействовать эффекту сдвига. В круглых емкостях используют лопастный месильный орган, подающий затор вверх по краю емкости, а оттуда - к центру. Его привод, расположенный снизу, должен предусматривать 2-3 скорости вращения или возможность их плавной регулировки. Для заторного чана на 5 т засыпи в конце затирания или при внесении части кипяченого затора необходима скорость 35-40 об/мин, самая медленная скорость для густого затора - 10-12 об/мин, а во время белковых пауз для поддержания контакта фермента с субстратом необходима скорость 20-25 об/мин. Последняя скорость требуется и при нагревании части затора. В современных варочных цехах число оборотов месильного органа в ходе затирания регулируется плавно - при увеличении объема затора в начале затирания она повышается, а в конце затирания с падением уровня затора уменьшается.
В случае четырехугольных или овальных емкостей для придания затору турбулентности необходимы месильные органы особой конструкции. Все они должны иметь конфигурацию, препятствующую подсосу воздуха в процессе затирания, что может быть также реализовано подбором скорости вращения месильного органа.
В днище заторного чана предусмотрено выпускное отверстие для затора, которое через насос или (в случае установки заторного чана на возвышении) напрямую соединяется с заторным котлом. Выпускное отверстие закрывается шаровым краном или шибером.
Для равномерного перемешивания дробленых продуктов с водой труба для подачи помола из бункера вводится в предзаторник, где дробленый солод перед подачей в заторный чан смешивается с водой, что препятствует образованию пыли и комков. Необходимо обратить внимание на тщательность очистки предзаторника во избежание закисания смеси. Более простым устройством является «шаровой предзаторник»: у него нижняя часть трубы, подающей помол, омывается тонким слоем воды, что обеспечивает равномерное смачивание помола.
Для предотвращения комкования и осуществления быстрого затирания по возможности небольшим количеством воды используют так называемые «заторные шнеки». Они представляют собой шнек в трубе, смешивающий дробленый солод с водой в однородную массу на отрезке от бункера к заторной емкости. Это позволяет готовить концентрированный затор (например, с соотношением 1: 2-2,5). Подача подработанного таким способом затора в заторную емкость производится сверху вдоль стенок или снизу через насос с плавной регулировкой.
Поверхность нагрева комбинированного заторного чана-котла рассчитывают так, чтобы весь затор можно было нагревать со скоростью 1,5 °С/мин.
Заторный котел по сравнению с комбинированным заторным чаном-котлом имеет меньшую вместимость (2/3 объема заторного чана), так как в нем обычно обрабатывают только часть затора. Котел изготавливают из того же материала, что и чан. Форма днища котла зависит от типа обогрева. Поверхность нагрева рассчитывают так, чтобы третью часть всего затора можно было нагревать как минимум на 2 °С/мин. Для котлов обычно достаточно поверхности днища, обогреваемой по полутрубам паром или горячей водой. Для нагревания большего количества затора комбинированные заторные чаны-котлы оборудуют дополнительной обогреваемой рубашкой. Нагревательные поверхности внутри емкостей выполнены в виде плоских трубных элементов. Месильный орган, расположенный соответственно сверху и снизу нагревательного элемента, обеспечивает интенсивное омывание нагревателя затором. В последнее время появились системы обогрева, куда затор загружается насосом с системой плавной регулировки скорости подачи. Такой насос способен перекачивать 10-кратный объем всего затора, что, с одной стороны, обеспечивает щадящий температурный режим теплоносителя, а с другой стороны, гарантирует небольшой перепад температур (3-4 °С) между отводимым и нагретым затором. Нагретый затор поступает в соответствующую заторную емкость под поверхность затора. Месильный орган котла также должен быть оснащен системой плавной регулировки скорости вращения. Для нагревания части затора, как правило, требуется скорость 20-25 об/мин.
Зачастую вместо емкостей разного размера используют два комбинированных чана-котла одинакового объема с поочередной загрузкой и выгрузкой затора, что повышает производительность заторной установки.
Трубопроводы подачи затора подходят к емкостям снизу в целях минимизации потребления кислорода. При надлежащей трубной обвязке для начала и проведения затирания, отведения части кипяченого затора и выгрузки затора требуется всего один насос, который для выполнения этих задач должен обеспечивать плавную регулировку в широком диапазоне (от 9 до 40 гл./нем. ц ч).
В простых варочных цехах функции заторного и фильтрационного чана выполняет один и тот же аппарат, а функции заторного котла - сусловарочный котел, в котором следует обеспечить соответствующее разделение поверхностей нагрева.
2.3.2.9. Расход энергии при затирании зависит от объема затора, от начальной температуры затирания, а также от способа затирания. При конвективном нагреве (паром, горячей водой) при начальной температуре затора 52 °C количество тепла в целом составляет: при двухотварочном способе затирания - около 25 500 кДж/гл (6100 ккал), при одноотварочном способе - около 21 000 кДж/гл (5000 ккал), при ин-фузионном способе - около 15 900 кДж/гл (3800 ккал). С учетом энергии, необходимой для нагревания воды для затирания, дополнительно требуется 16 700 кДж/гл (4000 ккал), однако эту часть энергии обычно покрывают за счет использования отработанного тепла. При использовании специального нагревания воды для затирания следует дополнительно учитывать КПД нагревательного оборудования и т. д.
Кроме того, у аппаратов с непосредственным обогревом необходимо дополнительно учитывать более низкий КПД. Переход с двухотварочного способа затирания к инфузионному дает экономию энергопотребления в варочном цехе 10 % (около 3 % - для всего пивоваренного предприятия).
Способы затирания
2.3.3.1. Наиболее известный способ, являющийся основой большинства остальных способов затирания, - это трёхотварочньш способ, до сих пор применяющийся в его изначальной форме в производстве темного пива. В нем предусмотрены следующие операции. После приготовления затора при температуре 35-37 °С для первой отварки отбирают его густую часть (1/3), а 2/3 затора остается в заторном чане. В этой густой части содержится много нерастворимых в воде компонентов дробленого солода, тогда как оставшиеся две трети более жидкие, и в ней компоненты солода растворены лучше. Тем самым содержание ферментов в каждой из двух частей затора различно.
Изменения веществ в оставшейся при температуре 35-37 °С части затора происходят главным образом между фосфатами солода и ионами воды (см. раздел 2.1.3.2). Последующие превращения вызываются микроорганизмами, внесенными с солодом, что проявляется в продуцировании органических кислот и их реакции с ионами воды. Активность ферментов еще незначительна; под действием низких температур в течение 2,5 ч нерастворимые компоненты хорошо пропитываются водой и становятся более доступными для последующего действия ферментов.
Первая отварка имеет густую консистенцию и содержит небольшое количество жидкости и ферментов; с другой стороны, в ней содержится больше компонентов, требующих растворения и расщепления, которые осуществляются не столько ферментативным, сколько физико-механическим путем. При последующем медленном нагревании затора (1 °С/мин) в течение 1 ч происходит повышение ферментативной активности имеющихся ферментов. При этом нет необходимости ожидать полного осахаривания затора - основная задача ферментов, особенно амилаз, состоит в том, что в их присутствии процессы клейстеризации и разжижения протекают легче и при более низких температурах, что существенно повышает эффективность последующего кипячения.
При кипячении затора крахмалсодержащие клетки эндосперма разрываются, крахмал клейстеризуется и, таким образом, становится доступным для последующего воздействия амилаз. Ферменты, присутствующие в отварке, инактивируются, и именно поэтому отварка, находящаяся в заторном котле, должна быть густой и содержать мало жидкости: потеря ферментов должна быть как можно меньше. Благодаря тому, что жидкая часть затора остается в заторном чане, ферментативная активность в ней сохраняется, в результате чего прокипяченная часть затора после охлаждения ее до оптимальной температуры реакции может легко подвергаться действию ферментов.
Продолжительность кипячения первой густой отварки составляет 30-45 мин для темного солода и 10-20 мин - для светлого. Наряду с необходимым физическим растворением «темного» затора это является основанием для появления типичного вкуса темного пива, который образуется только в результате интенсивного кипячения вследствие растворения содержащихся в оболочке веществ, карамелизации и других превращений. У «светлых» заторов продолжительность кипячения должна быть ограничена во избежание увеличения цветности.
Густую отварку вновь перекачивают в заторный чан. Поскольку этот затор в течение 2,5 ч не перемешивают, то перед окончанием кипячения, то есть перед перекачиванием густой отварки обратно в заторный чан, его следует перемешивать в течение не менее 10 мин, а во время перекачивания мешалка должна работать во избежание термической инактивации ферментов. В зависимости от производительности месильного органа перекачивание отварки занимает 10-20 мин. При верхнем вводе для обеспечения хорошего и интенсивного перемешивания обеих частей затора она должна поступать в середину заторного чана. При нижнем вводе вследствие незначительного охлаждения отварки требуется меньшее ее количество, перекачиваемое за 5-8 мин.
Весь затор имеет температуру 50-53 °С. Здесь ферменты действуют на еще нерастворенные компоненты уже значительно сильнее, особенно на те, которые перешли в раствор при кипячении затора, и с этого момента постепенно начинается процесс расщепления крахмала. При этих температурах особое значение придается расщеплению белков, превращениям гумми-веществ и фосфатов. В основном заторе, который во время обработки второй отварки оставался в чане, проходит белковая пауза, продолжительность которой составляет около 2 ч (при необходимости ее можно продлить). Здесь большое внимание следует уделить теплоизоляции - в чане необходимо поддерживать требуемую температуру.
Вторая густая отварка, имеющая почти такую же консистенцию, как первая, составляет 1/3 затора; ее доводят до кипения в течение 35-40 мин и кипятят 30-35 мин (для тёмного пива) и 10-20 мин - для светлого. После этого вторую густую отварку перекачивают обратно в заторный чан к оставшейся части затора и интенсивно перемешивают так, чтобы во всем заторе установилась температура 62-67 °С, благоприятная для действия амилаз. При этом происходит интенсивное расщепление крахмала, и содержание экстрактивных веществ и Сахаров скачкообразно увеличивается.
Вследствие этого для третьей отварки отбирается не густая, а лишь жидкая, отстоявшаяся часть затора, богатая ферментами. Доля дробины, которая не нуждается в дальнейшем расщеплении, относительно невелика, и поэтому жидкая часть затора доводится до кипения в течение примерно 20-25 мин и кипятится для темного пива 25 мин, а для светлого - 10-20 мин. Иногда продолжительность кипячения жидкой части затора увеличивают до 1 ч, добиваясь тем самым увеличения паузы для осахаривания той части затора, которая осталась в заторном чане. Объем третьей отварки (1/3-1/2 всего затора) подбирают гак, чтобы обеспечить температуру окончания затирания в 76-78 °С. К этому моменту весь затор уже должен характеризоваться нормальным йодным окрашиванием. При более высоких температурах окончания затирания существует риск того, что α-амилаза инактивируется быстрее, чем произойдет нормальное йодное окрашивание затора.
Главной целью использования в качестве третьей отварки жидкой части затора является предотвращение слишком глубокого ферментативного расщепления, что позволит получить пиво с четким вкусом и хорошей пеностойкостью.
Благодаря многократному кипячению ферментативное расщепление проходит достаточно глубоко, и тем самым отпадает необходимость в дальнейшей интенсивной деятельности ферментов.
Продолжительность трехотварочного способа затирания при переработке бедного ферментами темного солода составляет около 5,5 ч. У светлого хорошо растворенного солода может происходить слишком глубокое расщепление различных групп веществ. Осуществлять корректировку процесса ферментативного расщепления, например, в сторону повышения температур расщепления белка или осахаривания, позволяют варианты, основанные на изменении объемов первой и второй густой отварки. Отварки затора, рассчитанные без запаса, сокращение продолжительности белковых пауз для них, быстрое нагревание и сокращение кипячения позволяют сократить продолжительность затирания почти до 4 ч. Использование остаточного затора по трехотварочному способу (по принятой ранее технологии приготовления пива Pilsener) предусматривает отбор большего объема затора, чем это требуется для достижения у всего затора необходимой температуры. Избыточная часть отварки остается в заторном котле, куда подается отобранный из чана затор для проведения следующей отварки. В результате часть ферментов инактивируется, ограничивается расщепление белков и образуется больше несбраживаемых веществ. Достигаемый эффект зависит от величины «остатка» и от того, из какой отварки берется остаток (в большинстве случаев - из второй, что позволяет влиять на расщепление крахмала).
Трехотварочный способ требует довольно много времени (5,5 ч) и энергии. Он с трудом вписывается в современную жесткую последовательность варок. Помол здесь имеет второстепенное значение, так как интенсивная обработка гарантирует хорошее растворение солода крупного помола. Потери нерастворенного крахмала с дробиной не должны превышать 0,5-0,6%. Потери экстракта зависят от способа промывки дробины.
2.3.3.2. Двухотварочный способ затирания отличается от трехотварочного тем, что одна их трех отварок опускается, благодаря чему появляется больше возможностей приспособить его к особенностям различных типов солода и пива.
Начало затирания проводят при температуре 50 °С; при этой температуре проводят белковую паузу, продолжительность которой в зависимости от степени растворения солода составляет 10-20 мин. Объем первой густой отварки (1: 2) составляет 30-33 % объема всего затора; осахаривание этой части затора осуществляют при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания затора, после чего обычно проводят ее кипячение в течение 20 мин, перекачивают в основной затор и доводят его температуру до 65 °С.
Вторую отварку (в виде густой отварки 1: 2 или в консистенции, соответствующей нормальному затору, то есть 1: 4) также осахаривают при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания. После кипячения в течение 15 мин ее перекачивают обратно в заторный чан, после чего температура всего затора устанавливается на уровне 76-78 °C.
Расщепление белков можно регулировать выбором начальной температуры затирания (45-55 °С) и продолжительности белковой паузы. Конечная степень сбраживания фиксируется уровнем температуры всего затора (62-68 °С), причем наибольшие ее значения достигаются при температуре 62-65 °С. Кроме того, на конечную степень сбраживания оказывают влияние выдержка всего затора при указанных температурах и температура осахаривания второй отварки, тогда как температура осахаривания первой отварки на конечную степень сбраживания влияния не оказывает. Небольшая разность температур между первой и второй отварками улучшает растворение азота, способствуя образованию низкомолекулярных продуктов и повышая буферность. В зависимости от типа пива продолжительность кипячения составляет от 10 до 25 мин, а продолжительность затирания с учетом различных факторов - 3-4 ч. При использовании хорошо растворенного солода получается хороший выход, а пиво характеризуется полнотой и округлостью вкуса и хорошими пенообразующими свойствами.
Существенная интенсификация двухотварочного способа затирания достигается в том случае, если начинать затирание при температуре 35-37 °С, а затем за 10-20 мин поднять температуру до 50 °С. После короткой белковой паузы при 50-52 °С первую густую отварку перекачивают в заторный котел, а дальнейший ход технологического процесса описан выше. Благодаря уже описанным выше процессам при температуре 35 °C (например, благодаря растворению компонентов эндосперма и переходу ферментов в растворимое состояние) этот метод позволяет добиться более глубокого растворения азотсодержащих веществ, в первую очередь, увеличения содержания аминного азота, а также повышения конечной степени сбраживания. Стимулируется также процесс расщепления гумми-веществ. Данный способ подходит для переработки плохо растворенного солода, причем продолжительность затирания увеличивается на 15-30 мин. Пиво, полученное таким способом, имеет несколько более «острый» вкус с длительным послевкусием, чем пиво, полученное обычным двухотварочным способом.
Еще одна разновидность двухотварочного способа затирания также предусматривает смешивание дробленых зернопродуктов с водой (начало затирания) при температуре 35-37 °С. В этом случае сразу же осуществляют разделение затора, причем в первой отварке, объем которой составляет 60-65 % всего объема затора, содержится при концентрации 1: 2,7 основная (густая) часть твердых веществ. Остальная часть затора остается в заторном чане при температуре 35 °С. Так как объем первой отварки довольно велик, для обеспечения необходимой степени растворения белков требуется проведение белковой паузы в течение 10-20 мин. После осахаривания и кипячения первой отварки ее перекачивают обратно в заторный чан, в котором устанавливается температура 62-68 °С. При необходимости обратную перекачку отварки можно на 5-10 мин прервать при температуре 50-52 °С, проведя тем самым короткую белковую паузу для затора, оставшегося в заторном чане и включающего половину прокипяченной отварки, после чего его температура доводится с остатком первой отварки до указанных выше значений. Вторую отварку перерабатывают как обычно. Такой способ затирания позволяет наряду с целенаправленным расщеплением белков и крахмала добиться повышения содержания ß-глюканов и высокого выхода экстракта. Большой объем первой отварки благодаря его кипячению в течение 30 мин способствует получению плотного пива с полным вкусом.
Его используют в основном в производстве интенсивно окрашенных сортов лагерного, а также пива Maerzen («мартовского»). Общая продолжительность затирания составляет 3-4 ч.
Третий тип двухотварочного способа затирания основан на том, что третью отварку не проводят, а температуру всего затора постепенно повышают с 65 0C до температуры, при которой затор подается на фильтрацию. Затирание начинают с температуры 35-37 °С, при этой же температуре отбирают первую отварку (примерно одна треть всего затора), которую после осахаривания и кипячения перекачивают к основному затору, в котором устанавливается температура 50-52 °С. После возвращения второй отварки (объем которой также составляет 1/3 всего объема затора) температуру затора повышают до 62-65 °С. После короткой паузы для получения определенной конечной степени сбраживания температуру всего затора доводят для полного осаха-ривания до 70 °С, а затем до температуры, при которой затор поступает на фильтрацию. При таком ведении затирания расщепление белков и ß-глюканов протекает очень сильно, а короткие паузы для расщепления крахмала в конце процесса затирания хотя и оказывают хорошее воздействие на конечную степень сбраживания, приводят к некоторому увеличению продолжительности затирания (примерно на 30 мин) по сравнению с другими двухотварочными способами. Данный способ чаще применяется для приготовления пива с более ярко выраженным вкусом.
2.33.3. Основой для одноотварочного способа затирания также служит трехотварочный способ, однако в данном случае для получения возможности выдерживать все требуемые температурные паузы необходимо постоянно комбинировать декокционный и инфузионный способы затирания.
