Разработка производственной программы

Производственная программа разрабатывается для выпуска продукции собственного производства. Продукция собственного производства состоит из обеденной продукции, мучных и кондитерских изделий, выработанных на производстве п/ф.

Производственная программа или план - меню разрабатывается для всех П. О. П. имеющих торговые залы для реализации в них продукции собственного производства.

План меню разрабатывается на основе количества питающихся, их спроса на кулинарную продукцию. Наличие плана меню позволяет обеспечить разнообразие блюд в меню на день, неделю. В плане меню указывают:

• Номер рецептуры блюда по сборнику рецептур.

• Наименование блюд.

• Норму выхода одной порции блюда.

• Процентное соотношение блюд каждой группы.

• Количество выпускаемых блюд каждого наименования.

Разработкой производственной программы занимается зав. производством, инженер-технолог, бригадиры производственных цехов. Планирование начинается с разработки плана меню на основе изучения потребительского спроса. Зав. производством рассчитывает количество продуктов для выполнения производственной программы. И выписывает накладную «Требование» для получения продуктов со склада (учитывая остатки продуктов на производстве). На основе накладной «Требование» калькулятор выписывает накладную на отпуск товара со склада которую заверяет и подписывает старший бухгалтер и директор. Полученные продукты распределяют по цехам согласно производственной программы.

План меню рассчитывают исходя из общего количества блюд в соответствии с процентным соотношением отдельных групп блюд в ассортименте (Таблица 2). Процентное соотношение каждого блюда по ассортименту подбирают произвольно, в приделах отдельных групп блюд.

Расчёт количества блюд в ассортименте с учётом их процентного соотношения определяем по формуле:

 

ц- процентное соотношение блюд по ассортименту. Разработанный план меню сводят в таблицу. Таблица 3. «План-меню»

 

№ р/ры	Наименование блюда	Выход 1 порции	%соотнош. групп блюд	% соотнош. каждого бл.	Количество блюд (шт.)
Итого блюд по меню

2 Подбор оборудования и расчёт площади цеха.

В соответствии с функциями П.О.П. по выполнению производственной программы для обеспечения ритмичной работы производства, по выработке п/ф высокой степени готовности и приготовлению обеденной продукции используют тепловое, механическое, холодильное, немеханическое оборудование.

Подбор оборудования.

Оборудование подбирается согласно типу и мощности предприятия в соответствии с выпускаемой продукцией, и с учётом структуры производства. Современное оборудование подбирается с эффективным многоцелевым назначением, что необходимо для технологических линий по обработки сырья. Ддя мясорыбного цеха характерны технологические линии по выработки п/ф из мяса, птицы, рыбы с использованием механического холодильного оборудования. Для горячего цеха на ряду с механическим оборудованием используется тепловое и электрическое. Для холодного цеха необходимо использование механического и холодильного оборудования. При подборе оборудования важную роль играет реализуемый ассортимент блюд меню данного предприятия.

Подбор оборудования производим с использованием (приложения 5). Выбранное оборудование сводим в таблицу.

Таблица 4. «Подбор и расчёт площади оборудования»

 

№ п/п	Наименование оборудования	Марка, тип	Количество ед.	Длина (мм.)	Ширина (мм.)	Площадь 1ед. (м2)	Площадь всех ед. (м2\
	Площадь, занимаемая всем оборудованием

2.2 Расчёт площади цеха.

В П.О.П. различают общую, полезную, нормированную площадь. Общая площадь предприятия определяется как сумма площадей всех этажей в пределах наружных стен. Полезная площадь предприятия определяется как сумма площадей всех помещений, кроме лестничных клеток, лифтовых шахт. Нормируемая площадь представляет собой сумму площадей размещённых в предприятии помещений, за исключением тамбуров, коридоров, технических, и бытовых помещений. При технологическом проектировании производят расчёт нормируемых площадей основных функциональных групп помещений.

В данной курсовой работе расчёт площади помещений определить, по принятому к установке оборудования для производственных помещений. Расчёт ведут по формуле:

3 Расчёт площади торгового зала, подбор и размещение мебели.

Площадь торгового зала и его оснащение мебелью в целом зависит от мощности предприятия типа и метода обслуживания посетителей.

3.1 Расчёт площади торговых помещений.

Площадь торговых помещений рассчитывают путём умножения площади приходящейся на 1 посадочное место, на количество посадочных мест в зале:

В указанных нормах (приложения 6) указана площадь для эстрады, танцпола, ширина проходов в залах.