Разработка графика загрузки торгового зала

График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом зале (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления, графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течение дня. В графиках загрузки для всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места а час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).

Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:

N час = Р * Ƞ * ǻ

N час - количество посетителей за 1 час

Р - число посадочных мест

Ƞ - оборачиваемость

ǻ - коэффициент загрузки зала

Суммируя количество посетителей за все часы работы получим количество посетителей за день работы зала (N дня) все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.

 

Таблица 1. «График загрузки торгового зала»

 

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей в час
Итого за день

*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время

Полученные данные сводим в таблицу.

На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:

Таблица 2. «Расчёт количества отдельных групп блюд»

 

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд (шт.)
Холодные горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Конд. изделия

Составление меню.

Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указанием выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течение времени работы предприятия.

Меню составляется с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года. (Приложение 4)

В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:

• Полная формулировка названия блюд, напитков.

• Норма выхода блюда.

• Стоимость одной порции блюда.

'Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:

• Со свободным выбором блюд

• Заказных блюд дневного рациона

• Комплексных обедов

• Дежурных блюд и закусок

• Банкетов

• Диетического питания

• Для специальных видов обслуживания и т. д.