| Способ производства творога (оборудование) | Норма сбора сыворотки, % | |||
| Вид творога | ||||
| 18 %-й жирности | 9 %-й жирности | 5 %-й жирности «Крестьянский» | Нежирный | |
| ТО–2,5 и ТИ–4000 | ||||
| Линии с ваннами-сетками | – | |||
| Я9–ОПТ | – |
Теоретическую массу сыворотки Мсыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования)
Мсыв.т = Мн.см – Мтв.
Потери сыворотки Псыв рассчитывают по формуле
Псыв = Мсыв.т – Мсыв.н.
При производстве творога раздельным способом продуктовый расчет производят используя сх. 2.
Молоко
на сепарирование
 |  |
Сливки Обезжиренное молоко
Жирный или полужирный Нежирный Сыворотка
творог творог
Сх. 2. Переработка молока при производстве творога
раздельным способом
Задаются массовой долей жира в сливках в диапазоне 50–55 %.
Далее по массе готового творога рассчитывают массу творожной смеси (нежирного творога и сливок) Мтв.см с учетом потерь при расфасовке и производстве творога раздельным способом
Мтв.см = 
,
где Мтв – масса готового творога, кг; Ртв.см – норма расхода нежирного творога и сливок на 1 т готового продукта при производстве творога раздельным способом, кг; Рр – норма расхода творога на 1 т при расфасовке, кг.
Потери творожной смеси при производстве творога раздельным способом и его расфасовке (Пт.см) составят
Пт.см = Мтв.см – Мтв.
Массу сливок определяют по формуле
Мсл = 
,
где Жтв – массовая доля жира в готовом твороге, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Массу нежирного творога рассчитывают по разности
Мн.тв = Мтв.см – Мсл.
Массу обезжиренного молока для выработки нежирного творога Мо.м1 определяют по формуле
Мо.м1 = 
,
где Ро – норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т нежирного творога, кг/т (берут по действующим нормам в зависимости от мощности завода и массовой доли белка Бо.м в обезжиренном молоке).
Бо.м = 
,
где Бц.м – массовая доля белка в цельном молоке, %; Жц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %.
По массе сливок рассчитывают массу цельного молока
Мц.м = 
,
где пц.м – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.
Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании Мо.м2, определяют по формуле
Мо.м2 = 
,
где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.
Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, сравнивают с массой, требующейся для производства нежирного творога, а затем определяют недостающую массу обезжиренного молока
Мо.м = Мом1 – Мо.м2.
Таким образом получают необходимую массу цельного и обезжиренного молока для производства творога. Расчет массы сыворотки аналогичен рассмотренному ранее.
Расчеты производства творожных изделий выполняют, исходя из заданной их массы или массы творога, выделенного для их производства, по утвержденным рецептурам с учетом норм расхода сырья.
Сметана
По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве
Мн.см = 
,
где Мсм – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида
расфасовки, мощности завода, кг.
Потери нормализованной смеси при производстве сметаны Пн.см составят
Пн.см = Мн.см – Мсм.
По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски
Мзак = 
.
Определяют массу заквашиваемых сливок Мсл
Мсл = Мн.см – Мзак.
Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Жсл рассчитывают по формуле
Жсл = 
,
где Жн.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %.
Массу молока, которое нужно просепарировать для сметаны Мц.м, находят по формуле
Мц.м = ,
где пц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.
Потери молока при получении сливок Пц.м составляют
Пц.м = Мц.м 
.
Определяют массу обезжиренного молока Мо.м, полученного при сепарировании,
Мо.м = ,
где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.
Потери обезжиренного молока при сепарировании составят
По.м = Мо.м 
.
Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.
Таблица 4
Сводная таблица продуктового расчета
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции | Масса, кг | В том числе жира, % | В том числе жира, кг | Потери сырья | ||
| масса, кг | В том числе жира, % | В том числе жира, кг | ||||
| Приход молока от поставщиков Расход молока на: сепарирование питьевое молоко ряженку кефир творог полужирный и т. д. | ||||||
| Итого | ||||||
| Приход сливок от сепарирования Расход сливок на: ряженку сметану и т. д. | ||||||
| Итого | ||||||
| Приход обезжиренного молока от сепарирования Расход обезжиренного молока на: питьевое молоко сметану кефир творог полужирный | ||||||
| Итого | ||||||
| Приход жирной сыворотки Расход на сепарирование Приход обезжиренной сыворотки от: сепарирования производства творога нежирного | ||||||
| Итого приход |
Окончание табл. 4
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции | Масса, кг | В том числе жира, % | В том числе жира, кг | Потери сырья | ||
| масса, кг | В том числе жира, % | В том числе жира, кг | ||||
| Расход обезжиренной сыворотки на сыворотку сгущенную | ||||||
| Итого расход | ||||||
| Выработано продуктов: молоко питьевое кефир ряженка творог полужирный творог нежирный сыворотка сгущенная и т. д. |
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 1
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНЫМ ПРОЕКТОМ.......... 3
СОСТАВ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА....................................................... 5
ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА......................................... 7
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЕТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ....................................................... 9
РАСЧЕТЫ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ
ЗАВОДОВ................................................................................................... 16
Арсеньева Тамара Павловна
Брусенцев Анатолий Анатольевич
Гуляев Владимир Леонидович
Евстигнеева Татьяна Николаевна
