По количеству намеченных к выпуску кисломолочных продуктов определяют количество нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки Мн.см
Мн.см = 
,
где Мк.пр – масса кисломолочного продукта, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.
Под массой нормализованной смеси понимают общую массу всех компонентов, предусмотренных рецептурой: нормализованного по массовой доле жира молока, закваски, сухого обезжиренного молока, вкусовых наполнителей и т. д.
Потери нормализованной смеси при производстве жидких кисломолочных продуктов Пн.см составят
Пн.см = Мн.см – Мк.п.
Количество бактериальной закваски Мзак рассчитывают по формуле
Мзак = 
,
где Кзак – количество закваски по технологической инструкции, %.
Если в состав смеси входят только нормализованное по массовой доле жира молоко и закваска, приготовленная на молоке такой же жирности, то
Жн.м = Жзак = Жк.пр,
где Жн.м, Жзак и Жк.пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске и кисломолочном продукте, соответственно, %.
В этом случае масса нормализованной смеси численно равна массе нормализованного молока (с учетом входящей в нее массы закваски).
Если же закваска приготовлена на обезжиренном молоке или на молоке с другой (по сравнению с нормализованным молоком) жирностью (Жзак # Жн.м), то массовую долю жира в нормализованном молоке до внесения закваски рассчитывают по формуле
Жн.м = 
.
Массу нормализованного молока определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой закваски
Мн.м = Мн.см – Мзак.
Далее расчет ведут как для питьевого молока.
Если в состав нормализованной смеси помимо нормализованного по массовой доле жира молока и бактериальной закваски входят и другие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, плодово-ягодный сироп и т. д.), то расчет массы компонентов ведут по рецептуре кисломолочного продукта (аналогично, как для белкового молока).
В продуктовом расчете ряженки после определения массы нормализованной смеси, состоящей из топленого молока (далее именуемого топленой смесью) и бактериальной закваски, определяют массу закваски, а затем массу топленой смеси
Мт.см = Мн.см – Мзак.
Массовую долю жира в топленой смеси рассчитывают по формуле
Жт.см = 
,
где Жр – массовая доля жира в ряженке, %.
Далее расчет ведут как для топленого молока
Творог
По массе готового продукта рассчитывают массу творога с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку Мтв по формуле
Мтв = 
,
где 
– масса готового продукта, кг; Рр – норма расхода творога при расфасовке на 1 т готового продукта, кг.
При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам
Жн.см = Б + К – для жирного творога;
Жн.см = Б К – для полужирного и крестьянского творога,
где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %; К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (табл. 2).
Таблица 2
