Жидкие кисломолочные продукты

По количеству намеченных к выпуску кисломолочных продуктов определяют количество нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки М_н.см

М_н.см = ,

где М_к.пр – масса кисломолочного продукта, кг; Р_н.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.

Под массой нормализованной смеси понимают общую массу всех компонентов, предусмотренных рецептурой: нормализованного по массовой доле жира молока, закваски, сухого обезжиренного молока, вкусовых наполнителей и т. д.

Потери нормализованной смеси при производстве жидких кисломолочных продуктов П_н.см составят

П_н.см = М_н.см – М_к.п.

Количество бактериальной закваски М_зак рассчитывают по формуле

М_зак = ,

где К_зак – количество закваски по технологической инструкции, %.

Если в состав смеси входят только нормализованное по массовой доле жира молоко и закваска, приготовленная на молоке такой же жирности, то

Ж_н.м = Ж_зак = Ж_к.пр,

где Ж_н.м, Ж_зак и Ж_к.пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске и кисломолочном продукте, соответственно, %.

В этом случае масса нормализованной смеси численно равна массе нормализованного молока (с учетом входящей в нее массы закваски).

Если же закваска приготовлена на обезжиренном молоке или на молоке с другой (по сравнению с нормализованным молоком) жирностью (Ж_зак # Ж_н.м), то массовую долю жира в нормализованном молоке до внесения закваски рассчитывают по формуле

Ж_н.м = .

Массу нормализованного молока определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой закваски

М_н.м = М_н.см – М_зак.

Далее расчет ведут как для питьевого молока.

Если в состав нормализованной смеси помимо нормализованного по массовой доле жира молока и бактериальной закваски входят и другие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, плодово-ягодный сироп и т. д.), то расчет массы компонентов ведут по рецептуре кисломолочного продукта (аналогично, как для белкового молока).

В продуктовом расчете ряженки после определения массы нормализованной смеси, состоящей из топленого молока (далее именуемого топленой смесью) и бактериальной закваски, определяют массу закваски, а затем массу топленой смеси

М_т.см = М_н.см – М_зак.

Массовую долю жира в топленой смеси рассчитывают по формуле

Ж_т.см = ,

где Ж_р – массовая доля жира в ряженке, %.

Далее расчет ведут как для топленого молока

Творог

По массе готового продукта рассчитывают массу творога с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку М_тв по формуле

 

М_тв = ,

 

где – масса готового продукта, кг; Р_р – норма расхода творога при расфасовке на 1 т готового продукта, кг.

При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам

Ж_н.см = Б + К – для жирного творога;

Ж_н.см = Б К – для полужирного и крестьянского творога,

где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %; К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (табл. 2).

Таблица 2