Ферментные молочнокислые бактерии. У гомоферментных молочнокис-

лых бактерий только 3 % субстрата превращается в клеточный материал: а

остальной – трансформируется в молочную кислоту, выход которой дос-

тигает до 1.5 %. Теоретически из 1 моля глюкозы должно образоваться 2

Моля лактата. На практике эта величина несколько ниже, 1.8 моля, то есть

выход продукта от субстрата достигает 90 %.

Применяют молочную кислоту в пищевой промышленности для полу-

Чения напитков, мармеладов, в процессах консервирования, а также в

Кормопроизводстве. Соли молочной кислоты используют в фармацевтике.

Промышленное производство молочной кислоты начато в конце ХIХ

Века с участием молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii, L.

Leichmannii, L.bulgaricus. Молочнокислое брожение протекает в анаэроб-

Ных условиях, однако лактобациллы относятся к факультативным анаэро-

Бам, поэтому при ферментации воздух полностью не удаляют из фермен-

Теров. В качестве сырья используют сахарную и тростниковую мелассу и

Гидролизаты крахмала, при этом концентрация сахаров в исходной среде в

зависимости от характера брожения составляет примерно от 5 до 20 %.

Используют восстановленные формы азота, сульфаты или фосфаты аммо-

Ния, а также солод и кукурузный экстракт в качестве источника факторов

Роста. Возможно использование сульфитного щелока с участием бактерий

L. delbrueckii. Ферментацию проводят в глубинной культуре при рН 6.3–

6.5 и строго постоянной температуре 50°С. Длительность процесса со-

ставляет до 7–11 суток. В ходе процесса брожения для коррекции изме-

няющегося рН в культуру вносят мел, 3–4 раза в течение суток. Конечная

концентрация образующегося лактата кальция составляет 10–15 %, оста-

точная концентрация сахаров – 0.5–0.7 %.

На стадии получения готового продукта культуральную среду нагре-

вают до 80–90°, затем нейтрализуют гашеной известью до слабощелочной

реакции. После отстаивания в течение 3–5 ч взвешенные частицы декан-

Тируют. После этого раствор лактата кальция подают на фильтр-пресс.

Фильтрат упаривают до концентрации 27–30 %, охлаждают до 25–30° и

Подвергают кристаллизации. Промытый лактат кальция отделяют центри-

фугированием и подвергают расщеплению серной кислотой при 60–70°.

Сырую молочную кислоту 18–20 % концентрации упаривают в несколько

этапов в вакуум-выпарных аппаратах до 70 % концентрации. Отфильтро-

Ванную кислоту после фильтр-пресса подают на розлив с внесением не-

больших количеств мела, при этом около 10 % кислоты превращается в

Кристаллический лактат, который связывает молочную кислоту.

Получение уксусной кислоты

Уксусная кислота (СН3СООН) – широко используется в пищевой,

Химической, микробиологической промышленности, в медицине. Получе-

Ние уксусной кислоты из спиртосодержащих жидкостей было известно

Более 10 тыс. лет назад. В те времена древние греки и римляне использо-

Вали уксус в качестве освежающего напитка и получали, главным обра-

Зом, оставляя вино открытым. В больших масштабах уксус долго получа-

Ли в плоских открытых бочках, в которых пленка бактерий плавала на

Поверхности. В XIX веке поверхностные процессы стали заменять более

Эффективными. Так, был разработан процесс в струйном генераторе. В

Середине ХХ века появились глубинные процессы ферментации. Усовер-

Шенствованный генератор Фрингса используется в настоящее время.

Уксуснокислое брожение основано на способности уксуснокислых

Бактерий окислять спирт кислородом воздуха с участием алкогольдегид-

рогеназы в уксусную кислоту:

СН3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н2О,

При этом из 1 моля этанола образуется моль уксусной кислоты, а из 1 л

12 об. % спирта получается 12.4 весовых % уксусной кислоты.

Данный процесс могут реализовать многие бактерии, но в промыш-

Ленных технологиях для получения уксуса используют уксуснокислые

Бактерии рода Acetobacter, интерес представляют также бактерии