Внешний вид для консервов из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.
Заливка молочного оттенка.
Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего сорта не более 20%; для первого сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.
Для консервов из дробленых зерен — густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков.
Допускается: наличие для высшего сорта — единичных целых зерен; для первого сорта — целых зерен, не более 8% (по массе).
Для консервов из кукурузы в початках — початки примерно одинакового размера, близко к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки. Заливка должна иметь молочный оттенок.
Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.
Вкус и запах хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробления кукуруза должна иметь сладкий вкус.
Для первого сорта допускается наличие единичных зрелых зерен.
Цвет для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках — белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.
Для первого сорта допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).
Для консервов из дробленой кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Консервы "Зеленый горошек"
Масса горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 65.
Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6.
Фасоль стручковая консервированная
Массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 60.
Длина стручков, см: целых — 5-9, нарезанных — 2-3.
Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1.
Минеральные и посторонние примеси не допускаются.
Кукуруза сахарная консервированная
Массовая доля зерен к массе нетто консервов, не менее 60%.
Массовая доля початков к массе нетто консервов, не менее 55%.
Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%.
Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.
Хранение
Срок хранения консервов "Горошек зеленый консервированный", "Фасоль стручковая консервированная", "Кукуруза сахарная консервированная" в стеклянной таре — 3 года, металлической таре — 2 года со дня выработки.
Органолептическая оценка консервированных овощей. Квашеная капуста. Доброкачественная квашеная капуста должна быть сочной, упругой и хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, освежающего приятного вкуса. Рассола в капусте должно быть не более 10—15%. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый.
Пороками квашеной капусты считается наличие в ней крупных кусков листьев, длинных черешков, зеленоватый оттенок окраски и резко выраженный кисло-соленый вкус. Такая капуста выпускается вторым сортом. Не допускается в продажу капуста грязно-серого цвета, горького или резко-кислого вкуса, загрязненная и заплесневевшая.
Поваренной соли в квашеной капусте первого сорта должно быть от 1,5 до 2,5%, во втором — 1,5—3%. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) в первом сорте — 0,7—2% и во втором — 2,1—2,4%.
Огурцы соленые должны быть на ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, при раскусывании хрустящая; цвет зеленовато-оливковый или оливковый; рассол прозрачный, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса. Содержание поваренной соли в огуречном рассоле не должно превышать 5%, а общая кислотность 1,3%..
Не допускаются к реализации соленые огурцы в оцинкованной таре, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, с тягучим загрязненным рассолом.
Томаты соленые доброкачественные, цельные, без трещин, с плотной мякотью. Цвет оранжево-красный, характерный для томатопродуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Вкус кисло-соленый, с ароматом и привкусом специй. Рассол прозрачный или слабомутный. Содержание соли в томатном рассоле допускается от 3 до 8%; кислотность в пределах 0,6—2%.
Не допускаются к продаже томаты прокислые, заплесневевшие, ослизлые и с посторонним запахом.
Лабораторные методы исследования консервированных овощей. Для определения кислотности рассола или маринада берут 5—10 мл профильтрованного через марлю или тонкий слой ваты рассола и прибавляют к нему 25 мл дистиллированной воды, 2 — 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи (КОН) до розового окрашивания; 1 мл 0,1 н. раствора щелочи соответствует 0,009 г молочной кислоты. Умножая число, затраченное на титрование миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, на коэффициент (0,009), получают кислотность рассола в процентах.
Содержание поваренной соли определяют следующим образом. К 2—5 мл профильтрованного рассола прибавляют 20—25 мл дистиллированной воды, 2—3 капли хромовокислого калия и затем титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления слабооранжевого окрашивания. После окончания титрования производят расчет, принимая во внимание, что 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра соответствует 0,00585 г хлористого натрия.
