Асортимент і якість м'ясних копченостей визначають передусім видом і якістю сировини. Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.
Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати високоякісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища, ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їхньому харчуванні посідають важливе місце.
З урахуванням частин туш, категорій вгодованості й особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначають усім циклом отримання продукції.
Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.
Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.
Поява в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлена впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляють мікроорганізми. Механізм утворення аромату і смаку солених виробів досить складний. Внаслідок комплексу процесів, що відбуваються у виробах під час соління, в них накопичуються леткі сполуки, у тому числі карбонільні, і органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солених продуктів. Дослідники встановили накопичення летких жирних кислот, водночас відзначають підвищення відносної кількості оцтової і в набагато меншій кількості - пропіонової кислот. В окороках після соління виявлено карбонільні сполуки. Встановлено, що поліпшення аромату супроводжувалося збільшенням вмісту таких карбонільних сполук, як ацетальдегід, діацетил, пропіоновий альдегід. В окороках, під час соління яких вводили нітрит натрію, кількість карбонільних сполук була вдвічі більша порівняно з виробами, посоленими без нітриту.
Багато дослідників встановили, що поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі й аромату шинкових виробів, можна досягти за рахунок додавання в м'ясо спеціально підібраних бактеріальних культур. Серед них цінні молочнокислі бактерії, окремі представники яких під час життєдіяльності продукують речовини, які надають продукту специфічних смаку й аромату, сприяють прискоренню і стабілізації процесу дозрівання, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов виробництва. Ми дослідили вплив бактеріального концентрату "Ацидобакт", отриманого на основі заквашувальних комбінацій зі штамів трьох бактерій. На основі його розроблено технологію виробництва окорока яловичого копчено-запеченого з м'язів лопаткової частини.
Коптіння – м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших чинників набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості під час зберігання.
На смак і аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони. Для поліпшення аромату копченостей із м'яса і птиці до матеріалу деревини додають ялівець, а також ароматичні трави (полин, чебрець, шавлію, васильки). Продукти диму здатні вступати в реакцію з білками, особливо під час гарячого коптіння, утворюючи нові сполуки, які також впливають на аромат і смак продукту. У цьому процесі беруть участь екстрактивні й інші речовини, які утворюються в автолізі м'яса під час соління і коптіння, а також ліпіди, пігменти та ін.
Основна вада коптіння — проникнення в продукт баласту речовин диму, шкідливих для людини (сірчистий ангідрит, етиловий ефір, поліциклічні вуглеводні типу 3,4-бензопірену).
Збільшенню стійкості продуктів під час коптіння сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.
Варіння – передбачено для виробів, які виготовляють у копчено-вареному і вареному вигляді до досягнення в товщині продукту 70°С. У ньому відбувається теплова денатурація білкових речовин, варіння і гідротермічний розклад колагену, плавлення тригліцеридів жирової тканини, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів. Внаслідок змін білків, жирів, вітамінів, екстрактивних речовин м'ясопродукти набувають відповідного смаку, запаху, кольору і консистенції.
Запікання — це термічна обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами за температури 150-220°С. В останньому випадку запікання поєднують з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. Під час запікання поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Така обробка дає змогу отримати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.
Сушіння – піддають копчені продукти, призначені для тривалого зберігання або транспортування. Її здійснюють за температури 10-15°С і відносної вологості повітря нижче 75%. Зменшується нерівномірність розподілу коптильних і речовин соління між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується.
