Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну тару - до 30 кг.
Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.
Зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно у підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більше 80 мм, розміщеними в один ряд, за температури від +2 до +6°С. В цих умовах терміни зберігання становлять, год: ковбас варених і м'ясних хлібів вищого сорту - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1-го і 2-го сортів, ковбас ліверних вищого і 1-го сортів, сальтисонів вищого соту, ковбас кров'яних копчених 1-го сорту - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го сорту, ліверних 2-го сорту, сальтисонів 1-го і 2-го сортів, ковбас кров'яних 1-го і 2-го сортів - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го сорту, сальтисону 3-го сорту - 12.
Нові вироби за рахунок підбору інгредієнтів, уточнення технологічних режимів і обґрунтованого вибору оболонки можуть зберігатися за температури 2-6°С триваліший період:
• варені ковбаси у натуральних оболонках - не більше 5 діб;
• в інших оболонках - не більше 3 діб;
• в оболонці Амітан - не більше 10 діб;
• Аміфлекс Т - не більше 20 діб;
• упаковані під вакуумом цілими батонами - не більше 10 діб, за сервісного нарізання - не більше 5 діб, за порційного - не більше 6 діб;
• сосиски і сардельки в натуральній оболонці - не більше 5 діб;
• у будь-якій іншій оболонці - не більше 3 діб, поліамідній оболонці Betan SN - не більше 15 діб, упаковані під вакуумом - не більше 6 діб.
Напівкопчені і копчені ковбаси потрібно зберігати за відносної вологості повітря 75-78%, а терміни зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси за температури не вище 20°С можуть зберігатися до 3 діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики за температури до 6°С - 15 діб, а за температури 7-9°С - 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом у полімерну плівку за температури сервірувального нарізання з температурою 5-8°С - 10 діб; 12-15°С - 6 діб, а за порційного нарізання відповідно 12 і 8 діб.
Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до 15°С - 15 діб; від 0 до 4°С - 1 міс; від -7 до -9°С - 4 міс; нарізані шматочки і упаковані під вакуумом за температури від 5 до 8°С - 8 діб, а від 15 до 18°С - 6 діб.
У процесі зберігання ковбас знижується їхня якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти окислення жиру погіршують смак і запах ковбас, особливо за тривалого зберігання. У разі недотримання належних умов поверхня батонів вкривається колоніями дріжджів і плісняви.
М'ясні консерви
Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюють за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або таким, що жовтіє під час варіння.
Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки й оброблення сировини, порціювання і фасування сировини, закупорювання банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.
Найбільш відповідальна операція - стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і якісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх за високої температури. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини, тушкованих у банці № 9, режим стерилізації становить:
20-90-20 – 113°С.
20-40-25 – 120°С.
Стерилізувальний ефект визначається в умовних хвилинах, потрібних для знищення термостійких спорових мікроорганізмів. Розрахунок стерилізованого ефекту для м'ясних консервів базується на еталонній температурі 121,1°С, яка прийнята в усіх країнах світу і є величиною, що зв'язана з летальністю, або константою термостійкості мікроорганізмів. На основі цього створено нову автоматизовану систему контролю процесу стерилізації з розрахунком стерилізувального ефекту.
Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими вм'ятинами.
