Показники якості сирів.
У визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без ушкоджень і товстого підкіркового шару, вкрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати цьому виду: Швейцарських - солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського - кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати побічних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, за згинання трохи ламається; для Чедера і Російського - ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. У Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських -дрібні. Сир Російський має рисунок з багатьох вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. У сирі Чедер рисунок відсутній.
З фізико-хімічних показників у сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.
Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах - 45, консистенція - 25, рисунок - 10, зовнішній вигляд - 10, колір тіста - 5, упаковка і маркування - 5. Для визначення якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижку дають тому показнику, який найбільше знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які отримали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, для реалізації не допускають.
Дефекти сирів.
У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильне зачищення, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).
Дефекти кірки сирів - осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори за високої відносної вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає під час сильного газоутворення. Сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає за поганого санітарного стану приміщень і високої відносної вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолювання сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати за нерівномірного розподілу солі в сирній масі або дуже сильного газоутворення.
Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).
До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен за високої масової частки жиру, вологи і надмірної кислотності. Причина виникнення грубої і твердої консистенції - низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.
Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний і затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів та ін.). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають за порушення технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією з причин згірклості. У разі порушення догляду за сирами і поганої вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. Для реалізації не допускають сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з побічними домішками, із втраченою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", великими тріщинами, з глибоким зачищенням (більш як 2-3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.
