Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення молока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за температури (12+2)°С Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі".
На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: масова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін). Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи: екстра з вмістом жиру від 80,0 до 85,0%; селянське - від 72,5 до 79,9%; бутербродне - від 61,5 до 72,4%. Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих натуральних (солодких) вершків. Для виготовлення масла кисловершкового використовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій. Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.
До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).
Масло різних груп характеризується неоднаковою харчовою та енергетичною цінністю (табл.7.2).
Таблиця 7.2.
Харчова й енергетична цінність 100 г солоного масла
| Назва групи масла | Показники | ||||||
| харчова цінність | енергетична цінність | ||||||
| Масло вершкове екстра | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,59 | 0,38 | 0,10 | |
| 0,6 | 80,0 | 0,9 | 0,48 | 0,35 | 0,11 | ||
| Масло вершкове селянське | 0,7 | 78,0 | 1,0 | 0,45 | 0,33 | 0,11 | |
| 0,8 | 72,5 | 1,3 | 0,40 | 0,30 | 0,12 | ||
| Масло вершкове бутербродне | 0,8 | 72,0 | 1,3 | 0,40 | 0,30 | 0,12 | |
| 1,0 | 62,0 | 2,5 | 0,40 | 0,30 | 0,12 | ||
| Топлене масло | 0,1 | 99,0 | 0,3 | 0,60 | - | - | |
| Молочний жир | - | 99,8 | - | 0,60 | - | - |
Примітка. Харчову й енергетичну цінність масла іншого складу розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури продукту.
За технічними умовами молокопереробні підприємства України виробляють також десертні види масла. До їхнього складу входять такі наповнювачі (цукор, мед, какао, фруктові соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктове, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка молочного жиру в цих видах масла в межах від 50 до 62%. До рецептури окремих видів десертного масла входять такі компоненти: шоколадного - порошок какао (2,5%), цукор (18%), ванілін; медового - мед і цукор; фруктового - фруктові соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного - цукор (не менше 10%). Крім цих видів десертного масла, випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. Для цього до вершків додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
Показники якості і дефекти вершкового масла.
Показники якості масла.
Вершкове масло на товарні сорти не поділяють.
У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.
Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) здійснюють за температури продукту в межах (12±2)°С.
Консистенція масла повинна бути однорідною, пластичною, щільною. Поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Допускають недостатньо щільну і пластичну консистенцію, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм.
Колір масла від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.
Смак і запах чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації для солодковершкового масла і кисломолочний - для кисломолочного. Для солоного масла смак у міру солоний. У солодковершковому маслі допускають смак і запах недостатньо виражений або невиражений, слабкокормовий, з присмаком пастеризації або перепастеризації. Смак і запах кисломолочного масла кисломолочний.
Топлене масло – повинно мати чистий, добре виражений смак і запах, характерний для витопленого молочного жиру. Допускають недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру. Колір такого масла від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція топленого масла за температури (12+2)°С щільна, гомогенна або зерниста. У розтопленому стані жир за цієї температури прозорий, без осаду. У маслі із зернистою консистенцією допускають недостатньо однорідну, мазку консистенцію з наявністю рідкого жиру, в маслі з гомогенною консистенцією - борошнисту або м'яку.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають температуру; масову частку жиру і солі (в солоному маслі), кислотність. Температура масла під час відвантаження з підприємства-виробника в торгівельну мережу і на промислові холодильники повинна бути не вища ніж +10°С у транспортній тарі та не вища ніж 5°С у споживчій тарі. Вміст жиру не повинен бути нижчим від величини, зазначеної на маркуванні. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- і кисловершкового не може перевищувати 1%. У разі використання вітаміну А або бета-каротину масова частка їх у перерахунку на суху речовину не повинна перевищувати відповідно 3 мг/кг і 3 мг/кг. У разі застосування екстракту анато масова частка його в маслі не може бути більша 10 мг/кг.
Для солодковершкового масла титрована кислотність не повинна перевищувати 23°Т, а рН плазми повинна становити не менш 6,25. Для кисловершкового масла ці показники повинні бути відповідно в межах від 26°Т до 55°Т і від 6,12 до 4,50. Кислотність жирової фази масла не більше 2,5°К (Кетсторфера).
Допустимий рівень токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати, мг/кг: кадмію і ртуті - 0,03; свинцю і миш'яку - 010; міді - 0,5; цинку і заліза до 5. Для масла, призначеного для тривалого зберігання, вміст міді і заліза не має перевищувати відповідно 0,4 і 1,5 мг/кг.
У вершковому маслі нормують такі мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів; бактерії групи кишкових паличок (коліформи); Staphylococcus aureus; дріжджі; плісняві гриби; бактерії Listeria monocytogenes; патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella.
У маслі нормують також вміст мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів. Вміст радіонуклідів у маслі не повинен перевищувати 37Cs - 100 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг.
Дефекти масла.
До дефектів смаку і запаху вершкового масла, характерних для інших молочних продуктів, належать: побічні присмаки - кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; побічні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла побічною мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає в разі використання дуже кислих вершків або тривалого зберігання масла.
Дефекти консистенції масла: м'яка, крихка консистенція, "велика крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10°С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків за низької температури, надлишкового промивання масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла за дуже низької температури. Дефекти під назвою "велика крапля" - наслідок нерівномірного розподілу вологи; під час розрізання масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода.
До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі за нерівномірного розподілу солі, змішування масла різних кольорів, недостатнього зачищення масла під час його розфасування. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці вдвічі-втричі зменшується порівняно з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура і відносна вологість повітря, солі заліза і міді.
До дефектного належить масло з ушкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з побічними домішками, відхиленням від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.
