Жир — це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). У натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни та ін.
До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова) жирні кислоти.
Низькомолекулярні насичені кислоти – бувають рідкі або легкорухомі за кімнатної температури, леткі, мають специфічний запах (масляна, капронова, каприлова, міристинова та ін.).
Високомолекулярні насичені кислоти – твердої консистенції, нелеткі і не мають запаху (стеаринова, пальмітинова).
Ненасичені жирні кислоти – рідкі і мають різний ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю: олеїнова - один подвійний зв'язок, лінолева - два, ліноленова - три, арахідонова - чотири, клупанодонова - п'ять. Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окислюватися. Що більше міститься в жирах ненасичених кислот, особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, то швидше жир окислюється, гіркне, осалюється.
Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, властиві тільки їм, фізико-хімічні (температура плавлення, твердість, здатність до окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, біологічну цінність і засвоюваність.
Насичені жирні кислоти – містяться у більшій кількості в тваринних топлених жирах і особливо яловичому і баранячому. Тому ці жири мають високу температуру плавлення (40-51°С) і засвоюються гірше (73-84%), ніж свинячий жир (90-96%) і вершкове масло (95-98%). Яловичий і баранячий жири мають також меншу біологічну цінність.
Олії – порівняно з тваринними топленими жирами вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, у тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот.
Супутні речовини – також впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільше.
Фосфоліпіди — жироподібні речовини складної будови. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука - холін.
Лецитин — біологічно активний і потрібний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислювальну дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Водночас за зберігання олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.
Стерини – містяться в тканинах рослин (фітостерини - сітостерол, ергостерол) і тварин (зоостерини - в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов'язано з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини — каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає.
Бета-каротин – є вітаміноподібною речовиною.
Каротин і ксантофіл – біологічно активні і виконують антиокислювальну функцію.
Нерафінована олія має вищу біологічну цінність, аніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для поліпшення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин.
Воски — жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру плавлення, майже не засвоюються організмом, під час охолодження олії можуть спричиняти помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Вітаміни — А1, А2 (ретинол), D1, D2 (кальцифероли), Е (α, р, γ-токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітамін А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну - Е.
Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) — містяться в арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку й аромату.
Глікозиди й алкалоїди – входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди.
До жирових продуктів належать рослинні, тваринні, маргарин, жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські, спреди, жирові суміші, модифіковані жири, майонез і продукти типу майонезу.
Олії
