Жирові та жиромісткі продукти – є постійним складником раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами - так звані видимі жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями та ін. - сховані жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру на рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти.
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є передусім основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Водночас жири виконують інші функції: беруть участь у пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх чинників, а також є біологічно цінними харчовими продуктами.
Жири є незамінними харчовими продуктами тому, що забезпечують різноманітні функції організму. Вони є джерелом енергії, пластичним матеріалом для побудови мембран клітин, субклітинних утворень. Особлива роль належить підкірковій жировій тканині у тепловому обміні організму та жировій внутрішній тканині, яка захищає організм від механічних струсів і травм, мікробів. Жир є джерелом вітамінів A, D, Е, К, матеріалом для синтезу гормонів в організмі людини. Із стеринів, що є складниками жиру, в залозах внутрішньої секреції утворюються статеві чоловічі і жіночі гормони і гормони кори наднирок.
Чоловічі і жіночі статеві гормони визначають тип скелета, розвиток м'язової системи, ступінь відкладання жиру та його розподіл в організмі, тембр голосу, тип оволосіння та ін. Гормони кори наднирок регулюють жировий, білковий, водосоляний обмін, кров'яний тиск, діяльність центральної нервової системи, нирок та інші фізіологічні функції.
Поліненасичені жирні кислоти – беруть участь у синтезі активних біологічних речовин - простагландинів. На думку деяких вчених, відкриття простагландинів знаменує нову еру в медицині. Доведено, що вони утворюються не тільки в залозі простати, а й в усіх тканинах організму. Їх знайдено у мозку, селезінці, нирках, легенях, шлунку, кишківнику, м'язах.
Простагландини – сприяють розширенню судин, дихальних шляхів, поліпшують роботу імунної системи, збільшують приплив кисню, запобігають концентрації тромбоцитів, запаленням та ін.
Поліненасичені жирні кислоти жирів, особливо так звані омега-3 жирні кислоти (альфа ліноленова, ейкозапентаєнова і докозагексаєнова), знижують ризик таких захворювань, як атеросклероз, діабет, рак, гіпертонія, виразкові коліти, аритмія, ожиріння, запальні процеси, сприяють виділенню з організму людини холестерину, підвищують еластичність стінок кровоносних судин, фізіологічну функцію шкіри та ін.
Омега-6 жирні кислоти (лінолева, гамма ліноленова, дигомо-гамма ліноленова, арахідонова) також виконують значні фізіологічні функції. У цьому зв'язку в добовому споживанні жирів і жировмісних продуктів повинно бути певне співвідношення омега-6 і омега-3 жирних кислот. У традиційній дієті це співвідношення – 1-4:1, у сучасній дієті західних країн - 10-30:1, за рекомендаціями ВООЗ – 5-10:1, у Швеції - 5:1, Японії - 2:1. У деяких країнах рекомендується споживання омега-3 кислот (ейкозапентаєнової і докозагексаєнової), г/на добу, наприклад, у США і Канаді - 1,2-1,6, у Великій Британії - 0,2. В Україні не розроблено рекомендацій щодо співвідношення омега-6 і омега-3 жирних кислот у добовому раціоні харчування, але встановлено співвідношення жирних кислот: 30% насичених, 40-60% мононенасичених, 20-30% поліненасичених. Встановлено також норми добового споживання жирів у г на добу для груп населення за інтенсивністю праці, віком, статтю.
За даними Інституту харчування Академії медичних наук Російської Федерації, повноцінний жир, призначений для харчування, повинен містити приблизно 10% поліненасичених, 30% насичених і 60% мононенасичених жирних кислот (олеїнової). Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів - 70:30; для осіб похилого віку і хворих на серцево-судинні захворювання: близько 40% лінолевої кислоти, а співвідношення поліненасичених і насичених жирних кислот наближається до 2:1.
За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25-30 г, вершкового масла – 20-25, маргарину, кулінарних жирів – 40-50 г.
