Цитрусові фрукти ушкоджуються мікробіальними хворобами, фізіологічними розладами, шкідниками, механічно.
Мікробіальні хвороби: блакитна, зелена, сіра плісені, антракноз, сажовий гриб.
Фізіологічні розлади: глибока ямчастість, коричнева плямистість (крапчастість).
Цитрусові фрукти можуть уражатися середземноморською плодовою мухою і шкідником-щитовкою.
Показники і градація якості цитрусових фруктів.
Апельсини за ГОСТ 4427-82 поділяють на дві помологічні групи: першу - пупкові і корольки, другу - звичайні та інші сорти; розміром у найбільшому діаметрі - на три категорії, за міжнародним стандартом FFV-14 - на 13 калібрів, а за показниками якості - на вищий, 1-й і 2-й сорти. Нормується кількість соку в плодах (не менше 30%).
Мандарини згідно з ГОСТ 4428-82 за розміром поділяють на три категорії, за міжнародним стандартом FFV-14 - на 13 калібрів і три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Нормується кількість соку в плодах (не менше 33%).
Лимони згідно з ГОСТ 4429-82 за розміром поділяють на три категорії, за міжнародним стандартом FFV-14 - на 7 калібрів і три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Нормується кількість соку в плодах (не менше 20%).
Грейпфрути. Якість грейпфрутів визначають за показниками і нормами ТУ 10.03.737-88. За міжнародним стандартом FFV грейпфрути калібрують - на 9 калібрів і три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Мінімальна кількість соку (не менше 35%).
Тропічні фрукти
До тропічних фруктів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папая, а також мало розповсюджені гуава, мангустан, лічі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони, дуріан, пітахая, рамбутан, тамаріло, ацерола.
Країни-виробники тропічних фруктів експортують їх переважно у свіжому вигляді та деякі продукти переробки цих фруктів (консерви, соки).
Банани — плоди бобоподібної зігненої ребристої видовженої форми, зібрані у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується 200-250 плодів. Грона мають масу від 10 до 50 кг (бувають і до 75 кг). За призначенням розрізняють банани столові, або десертні і мучнисті.
Десертні банани – становлять основну частину світового ринку. Плід банана складається зі шкірки (30-32%) і м'якоті. Шкірка нестиглих бананів зелена, стиглих - жовто-зелена або жовта.
Нестиглі банани відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю – 15-20% і малим цукрів - 2,0-2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда.
Стиглі банани містять у середньому, %: сухих речовин - 30, в тому числі цукрів - 19, крохмалю - 2, клітковини - 1,5, кислот - 0,4, білків - 1,5, мінеральних речовин - 0,9; вітаміну С - 10 мг%, вітаміни В1, В2, каротин та ін.
Ананаси – за обсягом виробництва посідають третє місце після цитрусових і бананів.
Ананас складений з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю на вершині плода - пучок листя (султан). Співплодик ананаса має циліндричну, конічну або еліпсоподібну форму, маса його коливається від 2 до 15 кг. Шкірка плода становить 23-24%, м'якоть – 66-67%, султан – 4-5%, вісь суцвіття - 4,5-5%, стебло - 0,6-0,9%. М'якоть ананаса містить у середньому, %: цукрів - 11,5, кислот - 0,7, білків - 0,4, клітковини - 0,4, мінеральних речовин - 0,7; вітаміну С - 40 мг%, вітаміни РР, В1, В2, каротин та ін.
Авокадо – має плоди грушеподібної і яйцеподібної форми, масою 100-400 г, темно-зеленого кольору з численними жовтими крапинами (Фуерте) і плоди темно-каштанового кольору з червонуватими крапинами (Пуебла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М'якоть авокадо кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, білків - 2,0%, органічних кислот - 0,3%, цукрів - 0,75%. Всього налічується 14 мінеральних речовин. Вітаміну С - 12 мг%, є вітаміни групи В.
Анона черімола — співплідник, що складається з плодиків, які зрослися між собою. Плід округло-конічний із загостренням знизу. Маса його від 200 до 1000 г. Шкірка щільна, тонка, від золотисто-бронзового до світло-зеленого і зеленого кольору (рис. 3.1). М'якоть плодів біла або кремово-біла (стигла), соковита, ніжна, м'яка, дуже ароматна, містить від 10 до 15 жорстких насінин.
Плоди анони черімоли містять, %: цукрів – 13-18, органічних кислот - 0,6, білків - 1,5-2,1, мінеральних речовин - 0,8-0,9; вітаміни, мг%: С – 15-25; В1 - 0,09; В2 - 0,11; РР - 1,1.
Гранаділа жовта або маракуя. Плоди її округло-овальні або овальні масою 60-100 г. Довжина 9-12 см, діаметр 5-7 см (рис. 3.1). М'якоть жовто-зелена, кисло-солодка з характерним ароматом, містить багато насіння.
Плоди гранаділи жовтої містять, %: сухих речовин - 25, в тому числі вуглеводів - 4,0, органічних кислот - 0,5-4,0, білків 2,2, жирів 0,8. Плоди багаті на калій - 348 мг%, містять також фосфор - 54 мг%, залізо - 1,4 мг%; вітамін С мг% - 30, В2 - 0,13, В5 - 1,5, Р-каротин - до 420.
Гуава звичайна. Плід гуави — ягода, овальної, грушеподібної або яблуко-подібної форми завдовжки 3-7 см, у діаметрі 3-7,5 см, масою 25-160 г. Шкірка товста, гладенька, інколи шорсткувата, їстівна, зелена, світло-зелена або жовта (рис. 3.1). М'якоть плодів складається з чотирьох камер, у ній багато насіння (від 1,2 до 4,5% маси плода), є безнасіннєві плоди.
У м'якоті плодів гуави міститься, %: вуглеводів – 9-13, в тому числі цукрів - 4,0-9,8, клітковини - 4,7-5,5, пектинових речовин - 0,7-0,8, білків - 0,3-1,3, жирів - 0,1-0,5, органічних кислот - 0,3-1,9, мінеральних речовин - 0,4-0,6; вітаміну С – 62-85 мг%, вітаміну В1 - 0,03, В2 - 0,04, В5 - 0,4-1,2, РР - 0,5-1,2, р-каротину в плодах червоного кольору - 3,7, а в деяких - 5,5-11 мг%.
Карамбола. Плід карамболи — ягода продовгувато-овальної форми завдовжки 9-12 см, в діаметрі 4-5 см, має п'ять глибоких великих гострих ребер. У поперечному перетині нагадує п'ятикутну зірку (рис. 3.1). У м'якоті міститься одна або кілька насінин до 1 см завдовжки, світло-коричневого кольору (є безнасіннєві сорти). М'якоть розміщена у тоненькій прозорій щільній плівці, вкритій шаром воску. Шкірка їстівна, залежно від стиглості і сорту може бути від світло-салатового до жовтого кольору, стиглих плодів — янтарна, а краї ребер коричневого кольору.
Плоди карамболи містять, %: цукрів - 2,8-10,9, клітковини - 0,6-1,0, органічних кислот - 0,1-0,6, білків - 0,7-1,2, жирів - 0,3-0,5, мінеральних речовин - 0,3-0,4; вітаміну С мг% - 35-39 (у кислих плодах – 60-85), В1 - 0,03-0,05, В2 - 0,02-0,04, В6 - 0,3-0,4, р-каротину – 160-720.
Лічі. Плоди на дереві збирають гронами по 10-30 штук. Плід становить коробочку круглої або яйцеподібної і конусоподібної форми і за будовою належить до горіхів, чим і пояснюється назва: синонім — китайський горіх. Плід складається зі шкірки, м'якоті та ядра (рис. 3.1). Шкірка горбкувата, шорсткувата, рожевого, червоного, червоно-коричневого кольору. М'якоть білого або рожевого кольору, напівпрозора, соковита, трохи желеподібна, але достатньо щільна, солодка, кисло-солодка, з приємним ароматом, подібним до аромату ананаса, суниці, дині, троянди, тане в роті. Всередині м'якоті міститься гладеньке коричневе ядро — кісточка. Плоди завдовжки 4-4,5 см, діаметр – 3-3,5 см, маса 15-20 г. Частка шкірки становить 12-20%, м'якоті – 62-84%, ядра – 3-26%.
У плодах лічі міститься, %: цукрів - 6,7-13,9, клітковини - 0,5, пектинових речовин - 0,05-0,77, органічних кислот - 0,25-0,54, білків - 0,7-1,15, жирів - 0,2-0,4, мінеральних речовин - 0,42-0,70; вітаміну С – 36-100 мг%, В1 - 0,02-0,05, В2 - 0,03-0,06, В5 - 0,6-0,9 мг/%.
Манго. Експорт свіжих плодів манго обмежений, бо вони мають дуже ніжну консистенцію і погано перененосять транспортування. З манго виготовляють сік натуральний і уварений — аманат, напої, желе, варення, джем.
Плоди манго мають форму подовжено-круглясту, стиснуту з боків, колір шкірки зелений, стиглий — оранжево-жовтий, м'якоть жовтого або оранжевого кольору, містить одне велике насіння, смак плодів приємний, кисло-солодкий (нагадує смак персиків), аромат сильний, пряний. Маса плода 0,2-0,4 кг (інколи сягає 4 кг).
М'якоть плодів манго містить у середньому, %: цукрів - 15,5, кислот - 0,4, білків - 0,5, мінеральних речовин - 0,4, жирів - 0,25, клітковини - 1,0; вітаміну С - до 38 мг%, вітаміни групи В та A, D, Е.
Папая. Плід папаї — ягода, яка за формою, будовою, смаком нагадує диню. Звідси назва - "динне дерево". Шкірка плодів гладенька шкіряста зелена (у нестиглих плодів), у стиглих — жовта або оранжева (рис. 3.1). У м'якоті є порожнина, до якої прикріплено багато насіння величиною з горошину чорного перцю у желеподібній оболонці. Насіння неїстівне, гірке, його перед споживанням плодів видаляють. Маса одного плода залежить від сорту – 1-7 кг і більше. Країни експортують кілька сортів папаї масою від 400 г до 1 кг.
У плодах папаї міститься, %: вуглеводів — 8-12,8, серед яких глюкози і фруктози разом — 40%, клітковини — 0,9-1,8, пектинових речовин — 0,6-0,7, органічних кислот — 0,01-0,14, білків — 0,4-0,7, жирів — 0,06-0,1, мінеральних речовин — 0,4-0,6; вітаміну С — 40-87 мг/%, В1 - 0,02-0,04, В2 - 0,03-0,05, В5 - 0,3-0,4, РР - 0,2-0,33 мг%.
Пітахая ("драконів фрукт") – жовта має на шкірці вирости і колючки, які потрібно видаляти.
Плоди овальної або яйцеподібної форми завдовжки 9-10 см, завширшки 5-6 см, мають масу від 125 до 250 г. Шкірка плодів може бути жовтою, оранжевою, червоною, пурпуровою (рис. 3.1). М'якоть червона або фіолетова, в ній міститься насіння кисло-солодкого освіжного смаку, тонкого характерного аромату.
Пітахая червона – має шкірку рівну, з виростами, червоного або фіолетового кольору, м'якоть білу, сірувату, сіро-блакитну, в якій міститься багато насіння, смак і аромат її менш виражений, ніж пітахаї жовтої.
У плодах пітахаї містяться, %: сухі речовини — 15, у тому числі білки — 0,4; мінеральні речовини (утому числі: форфор — 16, калій — 10, залізо — 0,4 мг%); вітаміни, мг%: С — 4-8, В1 - 0,03, В2 - 0,2.
Рамбутан. Плоди овальні завдовжки 4-8 см, вкриті довгими (4-4,5 см) волосками темно-червоного або коричневого кольору (рис. 3.1). М'якоть тверда соковита, дуже солодка (окремі сорти кислуваті) білого кольору, всередині є невелика кісточка, ядро кісточки їстівне. М'якоть становить 45-50% маси плоду.
М'якоть плодів рамбутану містить, %: цукрів — 11,0-17,0, органічних кислот — 0,25, білків — 1,0, жирів — 0,1, мінеральних речовин — 0,4; вітаміну С — 40-55 мг%, а також вітаміни В1, В2, РР, нікотинову кислоту.
Менш відомі на ринку України тропічні і субтропічні фрукти: дуріан, мангустан, пепіно, ацерола, атемоя, джекфрут, ківано, лонган, локват, сапотіла, тамаріло, тамаринд, що пояснюється необізнаністю споживачів про їхні споживні властивості, а в деяких випадках і високою ціною.
