Показники і градація якості капустяних овочів

Капусту білоголову, що заготовляють і поставляють, на товарні сорти не поділяють. Капусту, що реалізують у роздрібній торгівельній мережі, крім ранньостиглої, поділяють на два товарні сорти: добірну і звичайну. Інші види капусти поділу на товарні сорти не мають.

Визначення якості і товарного сорту білоголової капусти здійснюють за показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, чистота, форма, забарвлення головок та ін.), смак і запах, щільність головки, зачищення головки, довжина качана над головкою, маса зачищеної головки, вміст головок з механічними ушкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння.

 

Зеленні овочі

 

Зеленні овочі — це салат, шпинат, щавель. До цієї групи належать також цибуля зелена, часник зелений, листя петрушки і селери, листкова капуста та ін. За складом харчових речовин зеленні овочі відрізняються між собою (табл.3.4).

Таблиця 3.4.

Хімічний склад зеленних овочів

 

Види овочів	Масова частка %, на сиру масу
сухих речовин	цукрів	білкових речовин	орга- нічних речовин	клітко- вини	міне- ральних речовин	Віт С, мг %
Салат	4,6-7,9	0,4-1,5	1,2-2,9	0,1	0,6-0,9	1,0	10-57
Шпинат	7,6-9,2	2,2-4,0	2,0-3,5	0,2-0,3	0,5-1,0	1,8	37-72
Щавель	5,0-11,0	2,9-3,6	1,7-3,3	0,8-1,3	0,7-1,1	1,4	30-80

 

Салат. Культивують п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Листковий салат – утворює розетку листків, зривний має розетку листків у вигляді куща із стеблом заввишки 40-80 см, головчастий формує з листків головку, ромен має дуже рихлу головку, яка складається з грубуватих листків подовженої форми, спаржевий - це рослина із стеблом, на якому розміщується видовжене листя.

Шпинат – має розетку (5-12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель – росте в культурному і дикому вигляді на одному місці впродовж 4-5 років. В їжу використовують молоде листя.

Хвороби й ушкодження зеленних овочів.

Зеленні овочі уражаються сірою, білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя (некроз), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлями, гусінню совок, а також ушкоджуються механічно, в'януть, жовтіють.

Показники і градація якості зеленних овочів.

Зеленні овочі на товарні сорти не поділяють. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, колір, ступінь щільності, форма, розмір головок, довжина качана головчастих видів), довжина листків, ушкодження механічні, мікробіологічні, фізіологічні розлади.

 

Пряносмакові овочі

 

До них належать кріп, чабер, острогін, меліса лимонна, коріандр, майоран, базела, фенхель, м'ята та ін.

Пряносмакові овочі містять, крім цукрів, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів та ін., від 0,1 до 3,2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.

Кріп – використовують для соління огірків, томатів, квашення капусти, приготування маринадів, салатів, приправ до супів, других м'ясних, рибних страв, соусів, ароматизації та вітамінізації сиру, масла, оцту. Зелень кропу висушують, засолюють.

Чабер духмяний культурний і дикий – (стебло і листя) додають в їжу як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, для маринування, соління огірків, як замінник червоного перцю, тому його називають ще перцевою травою.

М'ята. Використовують листки і пагони у свіжому та сушеному вигляді. М'ятою приправляють салати, супи, м'ясні, рибні страви, додають для виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба та ін.

Острогін (тархун, тургун, острогіновий полин) – використовують (молоде листя, стебло, гілочки) у дієтичному харчуванні, його додають у салати, вінегрети, супи, борщі, до шашликів, інших гарячих страв, для маринування риби, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, безалкогольних напоїв.

Меліса цитринова (м'ята цитринова) — це приправа до страв, ароматизатор оцту, чаю, напоїв.

Коріандр (кінза). Молоде листя використовують у сирому вигляді як приправу для страв; насіння — як приправу в кулінарії, для виготовлення консервів, маринадів, лікерів та ін.

Майоран. Зі свіжого або сушеного листя і молодих пагонів виготовляють приправу до страв, для соління, консервування овочів, ароматизатор чаю, оцту.

Фенхель - молоді, головочки і насіння додають до салатів, гарнірів, використовують як приправу до страв, у соусах. Головочки маринують і готують як цвітну капусту.

 

Десертні овочі

 

До десертних овочів належать ревінь, спаржа, артишок (рис.3.7). Ці овочі мають різну будову й об'єднані в групу за призначенням.

 

 

Ревінь. Продуктивною (їстівною) частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки завдовжки 50-70 см, завтовшки 1,5-3 см, масою 100-200 г.

Черешки ревеню міст. у середньому, %: цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин - 0,6; вітаміну С - 10 мг%, вітаміни B₁, В₂, РР, каротин та ін.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, соусів, пасти, повидла, маринаду, варення, цукатів, солодких супів, соку.

Спаржа. В їжу використовують молоді пагони діаметром 2,0-2,5 см, завдовжки 18-20 см.

Пагони спаржі містять у середньому, %: цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин - 0,6, вітаміну С - 20 мг%, вітаміни РР, В₁, В₂, каротин та ін.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, відварюють, сушать, заморожують.

Артишок. В їжу використовують м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають кошички-суцвіття.

У кошичках артишоків міститься в середньому, %: вуглеводів - 14,7, білків - 2,1, мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг%.

Артишоки споживають сирими у салатах, вареними, смаженими, консервованими.

 

Гарбузові овочі

 

До гарбузових овочів належать огірки, кабачки, патисони та баштанні культури — гарбузи, кавуни, дині.

Вміст харчових речовин у гарбузових овочах різний (табл.3.5).

 

Таблиця 3.5.

Хімічний склад гарбузових овочів

 

Види овочів	Масова частка %, на сиру масу
Сухих речо- вин	цукрів	Білкових речовин	органіч- них речовин	клітко- вини	міне- ральних речовин	віт С, мг %
Огірки відкритого ґрунту	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1
Огірки закритого грунту	1,8	0,7	0,1	0,5	-	0,5
Кабачки	4,9	0,6	—	0,3	0,1	0,4
Патисони	4,1	0,6	—	1,3	0,1	0,7
Гарбузи	4,0	1,0	2,0	1,2	0,1	0,6
Кавуни	8,7	0,7	—	0,5	0,1	0,6
Дині	9,0	0,6	—	0,6	0,2	0,6

 

Огірки – залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому вигляді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні – 11-14 см, середньоплідні - не більше 25 см і довгоплідні - більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони – також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілкоподібну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які використовують здебільшого як кормову культуру, і мускатні — це плоди з м'якою корою, звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому вигляді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині – більш теплолюбні, ніж кавуни. У південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазійські сорти динь у наших кліматичних умовах повністю не достигають.