Дефекти хлібобулочних виробів – виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації.
Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.
До дефектів хлібобулочних виробів належать: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, притиски з бокових сторін (ділянки без скоринки), випливи м'якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні ушкодження скоринки, липкість м'якушки, занижена або нерівномірна пористість, порожнина в м'якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м'якушки, суха м'якушка, невимішування (невимішана сировина у м'якушці), недостатньо пропечений виріб (м'якушка, що заминається), побічний смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, побічний запах, хрускіт на зубах, побічні домішки, черствіння та ін.
Черствіння хліба. Свіжість хліба — найважливіша його споживна якість. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживають в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м'якушка м'яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м'яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. Під час охолодження хліба в ньому відбувається багато процесів, передусім черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечено хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. Під час черствіння волога інтенсивно переміщується з м'якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.
Черствіння призводить до великих втрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для виготовлення Армійських і панірувальних сухарів або додають у невеликій кількості до тіста для виготовлення деяких видів хліба. Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.
Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, ай в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних, бубличних і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.
До великих втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна ("тягуча") хвороба та ін.
Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30°С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується у разі пакування недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.
Щоб запобігти пліснявінню хліба, потрібно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; здійснювати своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торгівельного інвентаря у разі виявлення ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з подальшою тепловою стерилізацією (температура в центрі м'якушки має бути 85-90°С, термін зберігання такого хліба кілька міс); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з подальшим упаковуванням у плівкові матеріали (термін зберігання хліба від 4 до 6 міс); обробляти поверхню хліба 96%-м спиртом з подальшим упаковуванням у плівкові матеріали (термін зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з подальшим вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.
Картопляну ("тягучу") хворобу спричиняють спори картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть за температури 100°С і впродовж 10 хв витримують температуру 125°С. За температури 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40°С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання за температури 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність і підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М'якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують.
Щоб запобігти хворобі, потрібно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (за температури нижче 16°С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; здійснювати своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торгівельного інвентаря.
