На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні чинники), а також від особливостей довкілля — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники і від особливостей товарної обробки — механічні ушкодження, нарізання, фасування, пакування, тара, пакувальні матеріали та ін. (зовнішні чинники).
Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані й актовані.
Природні втрати товарів – є наслідком виявлення їхніх природних властивостей, вони виникають у цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.
До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів.
Втрати вологи – залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти й овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи й інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в довкілля); гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з довкілля); відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими чинниками.
Під час товаропросування вологу втрачають майже всі продовольчі товари, крім упакованих у герметичну тару.
Втрати хімічних речовин продукту – трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцеві продукти окислення — вуглекислий газ, вода й енергія.
Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їхнього перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.
Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти й овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі та ін.).
Розливання – властиве рідким продуктам, які переливаються з однієї тари в іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.
Розкришування – відбувається під час розрубування, нарізання м'яса, риби, сирів сичужних та ін.
Крім цього, до природних втрат включають масу полімерних плівок, фольги, пергаменту, які видаляють під час продажу сирів, упакованих у ці матеріали, масу кінців оболонок, шпагатів і металевих затискачів, які вилучають під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.
Природні втрати списують з матеріально відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.
На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торгівельні підприємства у фасованому вигляді, природних втрат не встановлюють, за винятком товарів, які фасують у магазинах.
Затверджено також норми втрат від бою скляної тари з харчовими продуктами під час транспортування автомобільним, гужовим транспортом і на складах, базах, роздрібних торгівельних підприємствах, підприємствах громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної порожньої тари.
Норми природних втрат диференційовано за групами, видами товарів, термінами зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцезнаходженням товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торгівельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).
Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.
Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу: нарізання ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрат належать також продукти витікання через негерметичність тари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в пакетах).
Відходи, що утворилися після підготовки товарів, бувають ліквідні (їстівні) і неліквідні. До ліквідних відходів належать шкіра, кістки, голінки, рульки м'ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи баликових виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої осетрової риби), крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штаф) від зачищення вершкового масла, що переробляються, частина молока, що залишилося в пакетах після їх розгерметизації та витікання і повертається на молокозаводи.
До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не використовуються — їх знищують. Це пакувальні і перев'язувальні матеріали, тонкі зрізи від зачищення місця відрізання голови риби, плавники, крихти після машинного нарізання м'яса, рибного філе, твердих сирів.
До актованих належать різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів; ушкодження тари; зниження якості; продукція з критичними дефектами (плоди розчавлені, ушкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різниця між фактичною масою тари і масою трафарету.
Актовані втрати списують на підставі актів, складених у встановленому порядку.
