Охолоджена і морожена риба

Риба є швидкопсувним продуктом. Для подовження термінів зберігання рибу відразу після вилову охолоджують або заморожують.

Охолоджена риба. Риба, що має в товщі м'язів температуру від -1 до 5°С, називається охолодженою. При такій температурі процес псування риби сповільнюється, але не припиняється, оскільки діяльність ферментів і мікроорганізмів продовжується. Проте не всі види риб однаково стійкі при зберіганні в охолодженому вигляді. З прісноводних краще зберігаються судак, щука, сазан, сом, а з морських – тріска, морський окунь. Перед охолоджуванням рибу сортують за розмірами (велика, середня, дрібна), а потім обробляють.

За способом розбирання охолоджена риба може бути: ціла (нерозібрана); потрощена з головою, потрощена обезголовлена.

В даний час застосовують декілька способів охолоджування риби:

Дрібним льодом – цей спосіб простий і доступний, проте він має недоліки: риба охолоджується поволі, з невеликою швидкістю і деформується.

Спеціальними видами льоду (лусковим, сніжним) з додаванням антибіотиків або антисептиків. Цей метод є ефективнішим і щадним.

Охолоджування в рідкому середовищі (морською водою або 3-5 %-м розчином кухонної солі, температурою 3-4ºС). Таке охолоджування дозволяє одержати продукт високої якості. Для підвищення ефективності в охолоджену рідину можуть додавати антибіотики або антисептики.

Охолоджену рибу на сорти не розподіляють. Стандартна риба повинна бути без пошкоджень шкіри, з чистою поверхнею, природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса повинна бути щільною або злегка ослабленою, але не в'ялою, запах – типовим для свіжої риби, без ознак псування, розбирання (у розібраних риб) – правильне. Допускається в партії охолодженої риби збитість луски, почервоніння поверхні у деяких риб як результат крововиливу (лящ, сазан, вобла, сом, ставрида). У місцях споживання у всіх риб (окрім осетрових) допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, що легко видаляється при промиванні водою.

До неприпустимих дефектів охолодженої риби відносять: в'ялість тканин, відставання м'яса від кісток і гнильний запах.

Упаковують охолоджену рибу в дерев'яні ящики, ящики з полімерних матеріалів з льодом. Масова частка льоду повинна бути не менше 50% по відношенню до маси риби.

Зберігають охолоджену рибу при температурі від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої риби 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинен перевищувати 1-2 доби.

Морожена риба. Найефективнішим і тривалішим способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби знижується до -6 ÷ -8 °С і нижче при цьому вода перетворюється на лід і створюються умови, при яких практично повністю пригнічується діяльність ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.

Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при низькій температурі. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, які рівномірно розподіляються по тканинах, не порушуючи їх структуру. Концентрація клітинного соку змінюється мало, і білки зберігають здібність до набухання при розморожуванні. Причому, чим нижче температура заморожування, тим менше розміри кристалів. При повільному заморожуванні кристали льоду формуються в основному в міжклітинному просторі з утворенням крупних кристалів, оскільки частина води переміщається з кліток в міжклітинний простір. Крупні кристали деформують м'язові волокна, руйнують сполучну тканину і в процесі розморожування з тканин риби витікає сік. Крім того, при переміщенні води в міжклітинні простори збільшується концентрація солей в клітинах, що викликає згортання (денатурацію) білків. В результаті згортання білків консистенція м'яса стає водянистою і жорсткою, оскільки білки втрачають здатність поглинати вологу при розморожуванні.

Тканини риби краще зберігаються, якщо її заморожувати відразу після вилову, коли оболонка м'язових волокон еластична і кристали льоду її не руйнують. Чим нижче температура заморожування, тим швидше цей процес проходить і менше змінюється структура тканин риби. Оптимальною є температура заморожування від -15 до -35 °С.

Існує декілька способів заморожування риби: природним холодом, в льодосольових сумішах або охолоджених сольових розчинах, в морозильних камерах або апаратах за допомогою штучного холоду. Заморожують рибу розсипом, поштучно і блоками.

Природне заморожування. Цей спосіб заморожування риби зараз не має великого практичного значення і зберігся лише в окремих районах з низькими температурами взимку. Хорошої якості виходить риба, заморожена при температурі повітря не вище -15°С. У такої риби рот відкритий, підведені зяброві кришки, розпрямлені плавники.

Заморожування в льодосольових сумішах. Заснований цей спосіб на явищі самоохолодження. Для плавлення льоду і розчинення солі потрібне тепло, яке поглинається із зовнішнього середовища. Щоб одержати льодосольову суміш з температурою біля 20°С потрібно солі не менше 25% від маси льоду, а льоду – 100-125% від маси риби. Лід, сіль і рибу укладають пошарово. Цей спосіб заморожування зараз широко не застосовують, оскільки риба деформується і просолюється на глибину 2-3 см; з'являється солоний присмак, поверхня риби тьмяніє.

Заморожування в охолодженому розсолі і льодосольових сумішах. Розрізняють контактний (при контакті риби з охолоджуючим середовищем) і безконтактний (у металевих місткостях, що герметизуються). При контактному способі риба стикається з розсолом, в результаті поверхня риби тьмяніє і просолюється. При безконтактному способі рибу поміщають в непроникні для розсолу металеві контейнери, одержуючи продукт вищої якості.

Заморожування в морозильних камерах – поширений спосіб заморожування, хоча практично не можна добитися швидкого заморожування риби. Навіть якщо початкова температура в камері буде -25°С, то при завантаженні риби температура в ній різко підвищується. Для заморожування рибу розкладають на стелажі, а найкрупнішу розвішують на крюках. Тривалість заморожування складає 4-5 діб. Дрібну рибу (йорж, окунь, салака, корюшка і ін.) заморожують розсипом або шаром в 10-15 см в ящиках або корзинах.

Заморожування в швидкоморозильних апаратах. Це найдосконаліший спосіб заморожування риби. В цьому випадку рибу (філе), подають в блок-формах з неіржавіючої сталі. Після розрівнювання риби блок затискають між плитами, усередині яких циркулює холодоагент з температурою -30°С. Температура усередині блоку риби за 3-4 години досягає -18°С. При розкритті блок-форм створюється зусилля, яке відриває блок риби від внутрішніх стінок форми.

Заморожування рідким азотом – найефективніший метод заморожування риби. Температура кипіння азоту -195,6°С, тривалість процесу – 10-15 хвилин; морожений продукт виходить високої якості.

Для уповільнення процесів усихання і окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу після заморожування глазурують – покривають тонким (2—3 мм) шаром льоду шляхом багатократного занурення в холодну воду або упаковують під вакуумом в пакети з синтетичних плівок.

За видом розбирання морожену рибу поділяють на нерозібрану, обезголовлену, потрощену з головою, потрощену обезголовлену, шматок, спинку.

Морожену рибу поділяють на 1 і 2-й сорти, окрім дрібної, яку на сорти не ділять. Риба 1-го сорту і стандартна дрібна повинні мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень; розбирання повинне бути правильним, а консистенція і запах м'яса після відтавання — властивими даному виду риби, без ознак псування. У риби 2-го сорту допускаються потьмяніння поверхні і навіть поверхневе пожовтіння шкіри, механічні пошкодження шкіри, відхилення від правильного розбирання, а після відтавання — ослабіла, але не в'яла консистенція м'яса, кислуватий запах в зябрах.

При порушенні технології заморожування і зберігання, в рибі виникають різні дефекти: в'ялість тканин – з'являється через затримку риби-сирцю перед заморожуванням; потьмяніння поверхні – відбувається в результаті поганого промивання риби перед заморожуванням або у разі тривалого зберігання її при непостійній температурі; кислуватий запах в зябрах є результатом поганого промивання зябер перед заморожуванням; підсихання зовнішнього шару і утворення губчастої структури відбувається при зберіганні риби при зниженій вогкості повітря; сторонні запахи та інші.

Упаковують морожену рибу в дерев'яні і картонні ящики, пакунки, корзини, кулі, картонні коробки і пакети з синтетичних матеріалів Глазуровану рибу упаковують тільки в ящики, що вистилають рогожами або обгортувальним папером. Кожну рибу сімейства лососевих або осетрових загортають в пергамент, целофан або в пакет з синтетичної плівки.

Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 °С і відносній вологості 90-95 %. Проте для тривалого зберігання необхідна нижча температура. Так, при температурі -25 °С термін зберігання риби збільшується в 1,5 рази в порівнянні з терміном зберігання при температурі
-18 °С. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10 °С –
1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж неглазурована. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати постійну температуру повітря, оскільки коливання її викликають перекристалізацію льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що приводить до погіршення якості продукції.

У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5 ÷ -6 °С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0°С – не більше 2-3 днів.

Питання для контролю знань:

1. Яку рибу називають охолодженою?

2. Які вимоги до якості, упаковки і зберігання охолодженої риби?

3. Яку рибу називають мороженою?

4. Як впливають способи заморожування на якість риби?

5. Назвіть способи охолоджування риби.

6. Яким способом охолоджування одержують найбільш цінний продукт?

7. Чому харчова цінність мороженої риби нижча, ніж охолодженої?

 

 

Тести

1. Яка температура охолодженої риби?	1. Від 1 до – 5 0 С 2. Від 0 до 4 0 С 3. Від -6 і нижче 4. Від 4 до 10 0С
2. Які речовини застосовують для збільшення термінів зберігання охолодженої риби?	1. Консерванти 2. Антибіотики 3. Кислоти 4. Феноли
3. Як ділиться охолоджена риба за якістю?	1. Без ділення на сорти 2. 1-й і 2-й сорти 3. Вищий і 1-й сорт 4. Вищий, 1-й, 2-й сорти
4. Яка температура мороженої риби?	1. -6, -12, -18 0 С 2. -2, 0, 4 0С 3. -4, -1, 5 0С 4. 0, 4, 6 0С
5. Які існують способи заморожування риби?	1. Природне, дрібним льодом, в льодосольових сумішах 2. У морозильних камерах, зрошуванням, природне 3. Природне, в морозильних камерах, в швидкоморозильних камерах 4. Сніжним льодом, в морозильних камерах, глазуруванням
6. Які недоліки у риби льодосольового способу заморожування?	1. Деформація, просолення 2. Просолення, потьмяніння поверхні 3. Сольова денатурація білків, зниження харчової цінності 4. В'ялість м'язів, зниження харчової цінності
7. У чому значення глазурування риби?	1. Поліпшити якість 2. Надати товарного вигляду 3. Попередити окислення жиру 4. Попередити деформацію

 

 

РИБА СОЛОНА

Сутність і види посолу. Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. При посолі значно подовжується термін зберігання риби, продукт набуває нові харчові і смакові властивості.

Сутність посолу полягає у тому, що кухонна сіль проникає в м'ясо риби, витісняє частину води і створює в тканинах концентрований розчин, перешкоджаючий розвитку гнильних мікроорганізмів. Чим більше солі проникає в тканини риби, тим більше вони зневоднюються і тим довше риба зберігається. При концентрації солі понад 14 % рибу можна тривало зберігати без застосування холоду, але якість її сильно знижується, оскільки поживні речовини (білки, жири, мінеральні речовини) з риби переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі). Перед кулінарною обробкою солону рибу вимочують у воді, при цьому втрачається ще деяка частина поживних речовин, тому смакові достоїнства і поживна цінність блюд, приготованих з солоної риби, значно нижче, ніж з свіжої або мороженої.

Залежно від способу використання і особливостей сировини солону рибу підрозділяють на три групи:

- риба, що дозріває при посолі, має високі смакові достоїнства, не вимагає кулінарної обробки;

- риба, що не дозріває при посолі, вимагає кулінарної обробки;

- солоні напівфабрикати, які використовуються для в'ялення або копчення.

В процесі посолу дозрівають оселедцеві, лососеві, анчоусові; скумбрію і ставриду відносять до напівдозріваючих видів риб. Дозрівання риби відбувається в результаті складних біохімічних процесів, що протікають під дією ферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові і жирові речовини; речовини, що утворюються при цьому, формують смак і аромат продукту. Дозрівання продовжується в процесі посолу і зберігання риби. В результаті дозрівання колір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток. Дозріла при посолі риба має особливі смакові достоїнства і придатна в їжу без додаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше.

Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та змішаний посоли риби.

При сухому посолі промиту цілу або розібрану рибу натирають сіллю, укладають в тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) утворюється за рахунок вилучення води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухим посолом солять дрібну і нежирну рибу. Недоліком сухого посолу є обезводнення риби, внаслідок чого продукт виходить сухим, дуже солоним і з щільною грубою консистенцією.

Мокрий або тузлучний посол здійснюють в розчині солі — штучному тузлуці. Недоліком цього посолу є зменшення концентрації тузлука за рахунок води, вилученої з риби, що затримує процес посолу. Одержаний продукт містить невелику кількість солі. Цим способом солять рибу перед гарячим копченням, приготуванням консервів або маринуванням.

При змішаному посолі рибу, натерту сіллю, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого посолів. Продукт виходить вищої якості, оскільки сіль розчиняється і не дає опріснюватися тузлуку, а тузлук перешкоджає сильному обезводненню м'яса риби, яке рівномірно просолюється.

Залежно від температурних умоврозрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.

Теплим посолом рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолоджування. Застосовують його тільки для дрібної риби. Продукт містить велику кількість солі, тому має низьку якість.

Охолоджений посол – найпоширеніший спосіб. Для збереження якості риби під час просолення і отримання слабосолоного делікатесного продукту застосовують посол з попереднім охолоджуванням або підморожуванням. Він буває двох типів:

- рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях сумішшю льоду і солі або заздалегідь охолоджують дрібним льодом, а потім додають сіль. Температура тузлука повинна бути не вищою за 5°С;

- неохолоджену рибу солять в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0-7 °С.

При холодному посолі заморожену рибу солять в охолоджуваних приміщеннях. Застосовують його для крупної і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже поволі, тому заморожування оберігає її від псування. Цей спосіб тривалий і трудомісткий, але одержана продукція має високу якість, слабо- і середньосолоний смак, соковиту і ніжну м'якіть. Використовують цей посол для приготування делікатесних продуктів.

Залежно від вживаних добавокрозрізняють посоли простий, пряний, спеціальний (солодкий), маринований.

Простим посолом солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді додають антисептики для подовження термінів зберігання.

Пряним посолом солять кільку, салаку, хамсу, оселедця, ряпушку, тугуна. Використовують для цього кухонна сіль, цукор і суміш прянощів. Вміст солі повинен бути не більш 10 %. Рибу цього посолу продають з бочок або використовують для виробництва пресервів в банках.

Спеціальний або солодкий посол – рибу солять кухонною сіллю з додаванням цукру і антисептика (в основному бензойнокислого натрію). Цукор покращує консистенцію м'яса і додає йому м'який, приємний смак, пом'якшуючи смак солі. Застосовують цей посол в основному для виробництва продукції в банках.

Маринований посол - окрім кухонної солі, цукру і прянощів додають оцтову кислоту. Маринують оселедців, сайру, скумбрію. Продукт має специфічні, злегка кислуваті смак і запах.

Залежно від місця посолу він буває в чанах, бочках або ящиках.

Для чанового посолу використовують дерев'яні, брезентові і залізобетонні чани. Бочковий посол – солять рибу змішаним (заливні бочки) або сухим (сухотарні бочки) способом. Посол в ящиках використовують для приготування солоних лососевих, рідше оселедцевих.

Асортимент солоної риби. За вмістом солі рибу всіх сімейств, окрім лососевих, осетрових і оселедцевих, поділяють на слабосолону (від 6 до 10 % солі), середньосолону (10-14 %) і міцносолону (понад 14 %).

У торгівлю солона риба поступає в наступному асортименті: оселедці солоні, пряного посолу і мариновані, дрібна риба пряного посолу, лососі, лососі далекосхідні, сигові, скумбрієві і інша солона риба.

Оселедці солоні – найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів. Їх поділяють по місцю вилову, розбиранню, способу посолу, розмірам, солоності і сортам.

До солоних оселедців відносять оселедці атлантичні (довжина більше 13 см), тихоокеанські (довжина більше 17 см), біломорські, каспійські, чорноспинку і азово-чорноморські. Оселедці атлантичні і тихоокеанські поділяються за вмістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські – по місцю вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедці поділяються за розміром (довжині) на крупні і дрібні, а каспійські і атлантичні – на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморського оселедця ділять по масі на великого, середнього і дрібного.

Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну залежно від розміру, жирності і солоності риби. Оселедці під назвою «атлантична» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, а оселедці атлантичні жирні і тихоокеанські жирні повинні містити не менше 12 % жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірний жировий шар і відкладення жиру (ожирків) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найвище цінуються дунайський і керченський оселедці; дніпровські і каспійські цінуються нижче, оскільки містять менше жиру.

За способом розбирання оселедці поділяються на зябрені, жабровані, обезголовлені, напівпотрощені, тушки і шматочки.

Азово-чорноморського оселедця не розбирають.

За вмістом солі їх поділяють на слабосолоні (від 7 до 10 % солі), середньосолоні (10-14 %) і міцносолоні (понад 14 %). Оселедці івасі, що поступають в продаж в банках, випускаються тільки слабо- і середньосолоними із вмістом солі не більш 12 %.

Залежно від показників якості оселедці випускаються 1-го і 2-го сортів.

Оселедець 1-го сорту повинен мати чисту, не потьмянілу, без пожовтіння поверхню, допускаються жовті, плями, що легко видаляються. Тушки повинні бути цілими, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і черевце, що злегка лопнуло, без значного оголення нутрощів. Консистенція повинна бути м'яка, соковита до щільної; смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

У оселедця 2-го сорту допускається поверхня, що потьмяніла, пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути зриви шкіри, пошкодження голови, черевце, що лопнуло, без випадання нутрощів. Консистенція жорстка або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах в зябрах.

Пряні і мариновані оселедці за вмістом солі ділять на слабосолоні (від 6 до 9 % солі) і середньосолоні (9-12 %). У м'ясі маринованих оселедців на відміну від пряних міститься від 0,8 до 1,2 % оцтової кислоти.

В продаж поступають також імпортні оселедці. Відрізняються вони тільки способом розбирання. Імпортні оселедці завжди міцносолоні, а за способом розбирання бувають нерозібрані, зябрені і обезголовлені.

До дрібнооселедцевих і анчоусових відносять кільку балтійську, каспійську, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантичний і біломорський (менше 13 см). Дрібнооселедцевих не розбирають і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу.

Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, поділяють на слабо-, середньо- і міцносолоних. Розділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють по тих же ознаках, що і солоних оселедців, але визначають, крім того, наявність домішок інших риб.

Солоні лососеві – сьомга і лососі каспійські і балтійські – цінні делікатесні продукти, що володіють високими смаковими достоїнствами. За якістю їх розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До далекосхідних лососевих відносять кету, горбушу, червону (нерку), чавичу, симу, кижуча і гольця.

Залежно від способу розбирання лососевих випускають потрощеними з головою, потрощеними обезголовленими і потрощеними сьомгового різання (чавича і крупна кета). За вмістом солі далекосхідні лососеві бувають тільки слабосолоними (солі 6-10 %) і середньосолоними (солі 10-14 %). Залежно від якості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і 2-й сорти.

До риби солоної відносять рибу всіх сімейств, окрім оселедцевих, анчоусових, осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди і скумбрії. Спосіб розбирання може бути будь-яким. За розміром або масою рибу підрозділяють відповідно до стандарту. За вмістом солі в м'ясі вона буває слабосолона (солі 6-10 %), середньосолона (солі 10-14 %) і міцносолона (солі понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не більше 14 %.

За органолептичними і физико-хімічними показниками рибу солону розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості. Поверхня повинна бути чиста, без пошкоджень, допускається часткова збитість луски, черевце, що ослабіло, а у міцносолоної риби – поверхня, що потьмяніла, із слабким жовтуватим відтінком; розбирання правильне; консистенція від соковитої до щільної, у тріскових може бути шарувата; запах, характерний для солоної риби, без ознак псування.

До 2-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, з поверхнею, що потьмяніла, і пожовтінням на поверхні і розрізах, що не проникло в м'ясо, збитість луски не нормується; розбирання з відхиленнями; консистенція може бути жорстка або ослабіла, але не в'яла. Допускаються слабкий запах жиру, що окислився на поверхні, кислуватий запах в зябрах і незначний присмак мила.

Вади солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів і неприпустимих вад. Дефекти, або допустимі вади, погіршують товарний вигляд і харчову цінність продукту, але не шкідливі для споживачів. Вони знижують сорт, і продукт може бути переведений в нестандартний, але використовувати його в їжу можна. Товар з неприпустимими вадами непридатний для споживання.

До вад солоної рибної продукції відносять наступні.

Загар – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта), що іноді супроводжуються появою неприємного запаху. Вада з'являється в результаті затримки обробки сирцю або не досить швидкого просолення риби. Залежно від ступеня псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Вогкість – присмак і запах сирої риби, характерні для недозрілого продукту. Для ліквідації цієї вади рибу досолюють.

Іржа – жовтий наліт, що утворюється в результаті окислення жиру при зберіганні риби без тузлуку. Вада на поверхні знижує сорт риби; його можна видалити, змивши з поверхні тузлуком. Іржа, що проникла в товщу м'яса, - неприпустима вада, оскільки риба набуває гіркий присмак і сильний запах жиру, що окислився, м'ясо стає жовтуватим.

Затягування – в'яла консистенція і гнильний запах в м'ясі риби – результат розкладання білкових речовин. Вада виникає при затримці обробки риби. Продукт із затягуванням реалізації не підлягає.

Перезрівання – консистенція (окрім кільки, салаки, хамси), що мажеться, і бурий колір м'яса риби.

Скисання - це псування тузлуку в результаті розкладання органічних речовин. Тузлук стає темним, слизьким, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.

Окисел – гнильне розкладання в м'язових тканинах або на поверхні риби, що характеризується неприємним кислим запахом. Консистенція такої риби в'яла, м'ясо відстає від кісток. З'являється в результаті зберігання слабосолоної риби при високій температурі або є слідством затягування сирцю.

Зварювання - м'ясо має консистенцію вареного в результаті згортання білків. Виникає при зберіганні під прямим сонячним промінням або поряд з джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Черевце, що лопнуло, – нутрощі можуть бути голі. Ця вада знижує сорт риби, але у деяких риб допускається. Вада є результатом затримки посолу нерозібраної риби. Фуксин — слизький червоний наліт у вигляді плям на поверхні риби, має неприємний запах. З'являється вада в результаті розвитку особливої групи солелюбних бактерій, що виділяють пігмент червоного кольору, на рибі, що зберігається без тузлуку. Якщо вада ліквідовується при промивці тузлуком, то риба придатна в їжу.

Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи – стрибун. Вона має вид білого черв'яка завдовжки до 10 мм, який розвивається на солоних рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу, уражену стрибуном, промивають насиченим розчином солі. В результаті личинки спливають, а потім їх збирають і знищують. При незначному зараженні рибу можна підробити і використати, але сорт її знижують. Товари, сильно заражені стрибуном, в продаж не допускаються.

Упаковка і зберігання солоних рибних товарів. Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.

Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ÷ -5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців, пряного посолу – до 4 місяців. Відносна вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.

У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.

 

Питання для контролю знань:

1. У чому суть посола риби?

2. Дайте характеристику способам посола риби.

3. По яких ознаках класифікують солоні оселедці?

4. Назвіть дефекти солоних рибних товарів.

5. Які умови зберігання і терміни реалізації солоної риби?

6. Яка риба дозріває при посолі?

7. Які процеси протікають при дозріванні риби?

 

Тести

1. На які товарні сорти розподіляють солону рибу?	1. 1-й, 2-й товарні сорти 2. Вищий, 1-й товарні сорти 3. Вищий, 1-й, 2-й товарні сорти 4. Без ділення на товарні сорти
2. Які оселедці відносять до слабосолоних?	1. Солі 10-14% 2. Солі понад14% 3. Солі 7-10% 4. Солі 5-7%
3. Сухим посолом одержують:	1. Міцносолону рибу 2. Слабосолону рибу 3. Середньосолону рибу 4. Слабосолону і середньосолону рибу
4. Холодним посолом солять:	1. Кільку, тюльку, хамсу 2. Білугу, осетра, сьомгу 3. Оселедці, скумбрію, ставриду 4. Коропа, судака, скумбрію
5. Оселедець атлантичний жирний містить жиру:	1. Не менше 10 % 2. Не менше 6 % 3. Не менше 12 % 4. Не менше 15 %

В’ЯЛЕНА І СУШЕНА РИБА

В’ялена риба. В’яленою називають просолену і поволі зневоднену в природних умовах рибу. В процесі в’ялення жир з клітин витікає і просочує м’язову тканину, внаслідок чого м’ясо набуває ніжний, приємний смак, янтарний колір, щільну пружно-маслянисту консистенцію, дрібні міжм'язові кісточки при жуванні майже не відчуваються.

Кращою сировиною для в'ялення є риба середньої вгодованості і жирна. В'ялять рибу всіх сімейств, окрім осетрових і лососевих. Рибу сортують за розміром (на крупну, середню і дрібну) або масою і розбирають. В'ялена риба може бути нерозібраною, потрощеною з головою, потрощеною обезголовленою, пласт з головою і обезголовлений, зябрена, напівпласт, спинка-балик.

Після розбирання рибу ретельно промивають для видалення з поверхні слизу. Солять рибу в основному змішаним посолом протягом 2-7 діб. Після закінчення посолу рибу витримують для вирівнювання солоності, миють, а потім відмочують для видалення надлишку солі з поверхні.

Рибу нанизують на линву уручну через очі так, щоб черевце риб було направлене в одну сторону. Потім їх розвішують на вішалах з таким розрахунком, щоб рибки були повернуті спинками назовні і рівномірно обдувалися вітром. В'ялення відбувається на відкритому повітрі протягом
15-30 днів залежно від розміру і виду риби. Продукт кращої якості одержують весною, оскільки для хорошого дозрівання риби необхідні сонячне світло і помірна температура повітря (близько 20-22°С). При в'яленні слід уникати попадання на рибу прямого сонячного проміння в жаркий час дня.

Готову рибу знімають з вішалів, витримують протягом доби, зв'язують пучками і упаковують.

Залежно від якості в'ялену рибу, окрім вобли, дрібної червонопірки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту може бути неоднакового розміру і різної вгодованості. Поверхня чиста, без нальоту солі, черевце тверде, міцне. Допускаються незначна збитість луски, рапа (наліт солі, що викристалізувалася) на голові, черевце, що злегка ослабіло, з незначним пожовтінням; консистенція щільна, тверда; смак і запах нормальні, без сторонніх присмаків і запахів. Вміст солі – 10-12 %, вологи – 38-45 %.

Риба 2-го сорту буває різної вгодованості, допускаються збитість луски, рапа на поверхні, пожовтіле черевце, що розм'якло, консистенція злегка ослабіла; присмак мулу, запах жиру, що окислився і слабкий запах затхлості в зябрах. Вміст солі – не більше 14%. Допускаються відхилення від правильного розбирання, а для вобли – незначне пошкодження черевця біля калтичка до 50% риб (по рахунку). Вміст вологи – 40-50 %.

Воблу, дрібну червонопірку і дрібну тараню на сорти не підрозділяють. За якістю вони повинні відповідати 1-му сорту.

Упаковують в'ялену рибу в ящики дерев'яні, короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг. Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. На торцевих сторонах ящиків повинні бути отвори для циркуляції повітря. На м'яку і напівжорстку тару навішують дерев'яну або фанерну бирку з маркіровкою.

Зберігають в'ялену рибу в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в'ялена риба може зберігатися до року.

Сушена риба. При сушці, так само як і при в'яленні, відбувається обезводнення риби, що припиняє життєдіяльність мікроорганізмів і тим самим сприяє тривалому її зберіганню. Але на відміну від в'яленої сушена риба є напівфабрикатом, який перед вживанням в їжу піддають додатковій кулінарній обробці. Її спочатку відмочують, а потім використовують для приготування супів, борщів, тушкованих і відварних других страв.

Асортимент сушеної риби: стокфікс, кліпфікс, візіга і риба сублімаційної сушки. Застосовують декілька способів сушки риби: холодну, гарячу і сублімаційну.

Холодна сушка риби полягає у видаленні води за допомогою повітря, що має температуру не вище 35 °С. Таким способом одержують прісно-сушену рибу – стокфікс і солоно-сушену – кліп фікс.

Візігу готують із спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою в природних умовах. З свіжої риби висмикують хорду, розрізають її уподовж, очищають, миють, а потім сушать на вішалах. Висушену візігу збирають в пучки по 20—25 шт. Вона має білий або кремовий колір з перламутровим відтінком, запах, характерний для сушених продуктів, консистенцію тверду, гнучку і еластичну. Використовують візігу в основному як начинку для приготування кулеб'як і пирогів. При замочуванні і варінні вона добре набухає.

Гаряча сушка риби полягає у видаленні вологи повітрям, нагрітим понад 100°С. Рибу спочатку солять, потім відмочують і сушать в спеціальних печах при високій температурі. Солоно-сушену рибу за якістю розподіляють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відноситься добре висушена риба з щільною або жорсткою консистенцією, чистою поверхнею і приємним смаком і запахом без ознак, псування. Вміст солі повинен бути не більше 12%. Допускається, % не більше: поламаних рибок – 20, осипаних (дрібних шматочків від риби, що розкришилася) – 3, домішок інших риб – 3.

У 2-у сорті допускається риба з рихлою, ломкою консистенцією і поверхнею, що підгоріла. Вміст солі повинен бути 13-15 %. Допускається, % не більше: поламаних риб – 25, осипаних – 8, домішок інших риб – 15.

Вологість риби 1-го і 2-го сортів не повинна перевищувати 38%.

Вади в'ялених і сушених рибних товарів. В процесі виготовлення і зберігання в'яленої і сушеної риби в ній можуть виникнути вади.

До вад в'ялених рибних товарів відносяться наступні.

Наліт солі на поверхні (рапа) з'являється при недостатньому відмочуванні або пересушуванні виробів. Якщо рапа з'явилася в процесі зберігання, її можна видалити, протерши рибу змоченою в рослинному маслі серветкою. Рибу з цією вадою відносять до 2-го сорту.

Вогкість – результат недостатнього пров'ялення риби. Таку рибу слід додатково пров'ялити.

Запах жиру, що окислився, виникає при тривалому зберіганні риби.

Цвіль і запах затхлості з'являються в рибі при зберіганні її при підвищеній вологості повітря і поганій вентиляції. Білу цвіль легко видаляють, для цього рибу промивають тузлуком і підсушують. Рибу з кольоровою або чорною цвіллю відносять до нестандартної.

Вадами сушених рибних товарів є наступні.

Ламкість з'являється в результаті пересушування риби. При цьому утворюється підвищена кількість лому (дрібних шматків риби) і осипу (крихти).

Зволоження і пліснява утворюються при недостатній сушці або при порушенні умов зберігання (при коливаннях температури і відносній вологості повітря вище 80 %).

Шкідником в'яленої і сушеної риби є шашел – личинка жука-шкіроїда.

 

 

Питання для контролю знань:

1. У чому різниця між процесами в'ялення і сушки риби?

2. Що таке „стокфіск” і „кліпфіск”?

3. Чим являється візіга?

4. Назвіть неприпустимі дефекти сушеної і в'яленої риби.

5. Які оптимальні умови зберігання в'яленої риби?

6. Навіщо на торцевих сторонах ящиків з в'яленою рибою повинні бути отвори?

 

Тести

1. Як за якістю ділять в'ялену воблу?	1. На 1-й і 2-й товарні сорти 2. На вищий і 1-й товарні сорти 3. Не підрозділяються на товарні сорти 4. На вищий, 1-й і 2-й товарні сорти
2. Види сушеної риби, що одержують холодною сушкою	1. Стокфіск, кліпфіск 2. Кліпфіск, сніток 3. Стокфіск, сніток 4. Сніток, візіга
3. Яка риба найкраща для в'ялення?	1. Маложирна 2. Середньожирна 3. Усі види риб 4. Жирна і середньожирна
4. Вміст солі у в'яленій рибі 1-го сорту	1. 10 – 12 % 2. 10 – 20 % 3. 5 – 10 % 4. 10 – 15 %
5. Вміст вологи в сушеній рибі	1. Не більше 50 % 2. Не більше 38 % 3. Не більше 20 % 4. Не більше 45 %

КОПЧЕНА РИБА

Сутність і види копчення. Спосіб консервування, при якому риба просочується продуктами теплового розкладання деревини, називається копчення. Завдяки копченню збільшується термін зберігання риби.

Копчена риба – смачний і поживний продукт, що користується попитом у населення. У їжу її вживають без додаткової кулінарної обробки. В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне), змішане.

Димове копчення – це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід.

Мокре (бездимне) копчення риби полягає в зануренні її в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини.

Змішане копчення – обробка риби коптильною рідиною, а потім димом.

Частіше застосовують димове і змішане копчення.

Залежно від температури димурозрізняють два основні способи копчення: гарячий і холодний.

Гарячому копченню піддають свіжу або морожену рибу. Її коптять гарячим димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин.

Риба не тільки прокопчується, але і проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Рибу перев'язують шпагатом. Вона повинна містити (у %): солі – 1,5-3, вологи – 60-70. Риба гарячого копчення тривалого зберігання не витримує. Термін реалізації її з моменту виготовлення не більше 3 діб.

Холодному копченню піддають заздалегідь просолену рибу. Коптять її холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золотистого, колір м'яса сіруватий. Шпагатом рибу не перев'язують. Вміст солі повинен бути 5-14 %, вологи – 48—58%. Продукти холодного копчення в порівнянні з виробами гарячого копчення містять значно більше солі і менше вологи, тому за звичних умов можуть витримувати триваліше зберігання.

Риба гарячого копчення. Одержують її з риби різних сімейств – коропових, осетрових, тріскових і ін., а також морських і океанічних риб. Для цього використовують рибу свіжу і морожену (заздалегідь розморожують). Її сортують по довжині або масі відповідно до діючих стандартів, потім солять на смак (вміст солі не повинен перевищувати 3 % у готовому продукті).

За способом розбирання рибу гарячого копчення випускають: нерозібрану; потрощену з головою; потрощену обезголовлену; обезголовлену (видалені голова і нутрощі без розрізу по черевцю) жабровану; шматок, філе-шматок, рулет.

Після розбирання рибу промивають, перев'язують шпагатом або наколюють на прутки і направляють на копчення. Процес копчення складається з трьох стадій: підсушування, пропікання або проварювання, копчення.

Підсушування відбувається при температурі 60- 80 °С.

Пропікання здійснюється при температурі 90-140 °С (для деяких видів риб – до 170°С). Тривалість його в середньому 40 хвилин. М'ясо риби і ікра проварюються до готовності. Температура в товщі м'яса повинна бути 70-75 °С.

Копчення проводять при температурі 80-110°С і подачі диму. В результаті поверхня риби набуває коричневого кольору, а м'ясо – смак і запах копченої. Після закінчення копчення рибу швидко охолоджують до 8-12 °С і упаковують.

Рибу гарячого копчення, окрім осетрових, на сорти не розподіляють. Вона повинна бути добре і рівномірне прокопчена до повної готовності: м'ясо легко відділяється від кісток, кров згорнулася, ікра і молочка проварені. Поверхня повинна бути чиста, від світло-золотистого до темно-коричневого кольору, не волога.

Допускаються світлі плями, не охоплені димом, або опіки, незначні білково-жирові натікання на поверхні, механічні пошкодження шкіри і черевце, що лопнуло. На поверхні можуть бути відбитки прутків або сіток (без забруднення сажею).

Консистенція повинна бути щільна, соковита, може бути сухувата, злегка кришиться; смак і запах приємні, властиві копченому продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Допускаються незначний присмак мулу і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким океанічним рибам. Солі повинно міститися від 1,5 до 3 %.

Осетрові риби гарячого копчення ділять на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту повинна бути вгодована, з чистою поверхнею, не волога, допускаються незначні пошкодження поверхні і роздутість шкіри; колір коричневий, краї тьошки і місця обв'язування можуть бути не охоплені димом; консистенція від соковитої до щільної; смак і запах приємної копченої, без ознак псування; вміст солі – 2-3 %.

Риба 2-го сорту може бути різної вгодованості, допускаються невеликі опіки, консистенція м'яка, сухувата або шарувата, присмак мулу і запах жиру, що окислився, в поверхневому шарі м'яса в хвостовій частині; вміст
солі – 2-4 %.

Риба і 1-го і 2-го сортів повинна бути прокопчена до повного зварювання м'яса.

Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики і в короби з дранки місткістю до 20 кг. Дрібну копчену рибу (копчушку) упаковують в ящики дерев'яні, фанерні і картонні місткістю до 8 кг і в картонні коробки масою від 250 г до 2 кг. На торцевих сторонах ящиків роблять отвори для циркуляції повітря. Тару вистилають пергаментом або обгортувальним папером.

Зберігають рибу гарячого копчення в добре вентильованих приміщеннях при температурі -1 ÷ -3 °С і відносній вологості повітря 75-80 % не більш трьох діб. Допускається заморожування риби гарячого копчення (ставриди, скумбрії, кефалі і ін.) при температурі -30ºС і її зберігання при температурі -18 ÷ 3-0°С протягом 1-3 міс.

Риба холодного копчення. Піддають копчення рибу різних сімейств – коропових, оселедцевих, лососевих, кефалевих, а також морських і океанічних риб. Найвищої якості виходить продукція з риби жирної і середньої жирності, що в процесі виробництва дозріває.

Спочатку рибу поділяють за розмірами або масою, а потім розбирають. По розбиранню риба холодного копчення може бути нерозібрана, потрощена з головою і обезголовлена, жабрована, пласт з головою і обезголовлений, напівпласт, спинка (балик), філе, черевна частина, шматок. Дрібну рибу коптять цілою.

Після розбирання рибу солять змішаним посолом, потім, видаливши з ванни тузлук, залишають на добу для вирівнювання солоності, відмочують протягом 2 годин для видалення з поверхні солі, промивають, нанизують на прутки і направляють на копчення.

Копчення складається з двох стадій: підсушування і власне копчення.

Підсушування протікає в природних умовах на вішалах (підв'ялювання) або в спеціальних сушарках при температурі не вище 30°С.

Коптять рибу холодним димом при температурі 18-28°С від 3-5 діб.

Рибу холодного копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів і різної вгодованості, з чистою, не вологою поверхнею, з цілим, щільним черевцем і правильним розбиранням. Допускаються часткова збитість луски, невеликі білково-жирові натікання, наліт солі на зябрових кришках. Колір від світло- до темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної, смак і запах копченої, без ознак псування.

До 2-го сорту відноситься риба всіх розмірів і вгодованості. Допускаються великі білково-жирові натікання, збитість луски, незначний наліт солі на поверхні, черевце, що розм'якло, і невеликі розриви на ньому. Колір повинен бути від золотистого до темно-коричневого, допускаються незначні світлі плями, не охоплені димом. Консистенція може бути ослабіла, але без ознак підпарення. Допускаються різкий запах копченості і легкий присмак мулу. Вміст солі в рибі 1-го і 2-го сортів – від 5 до 12%.

Упаковують рибу холодного копчення в ящики дерев'яні і картонні, металеві контейнери, корзини і короби місткістю до 30 кг, а також в картонні коробки місткістю до 1 кг. На торцевих сторонах повинні бути отвори для циркуляції повітря. Тару, окрім торцевих сторін, вистилають пергаментом, підпергаментом або обгортувальним папером. Укладають рибу рівними щільними рядами. Тара повинна бути міцна, чиста і суха.

Зберігають рибу холодного копчення в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 0÷ -5°С і відносної вологості повітря 75-80 % до 2 місяців.

Баличні вироби. Баличними виробами називають балики, тьошки і боковинки цінних промислових риб, оброблені посолом, а потім в'яленням або холодним копченням. Для виготовлення баличних виробів використовують риб найкрупніших і вгодованих, із смачним і ніжним м'ясом. Баличні вироби — це делікатесні продукти, що володіють високими смаковими достоїнствами. Баличні вироби найвищої якості одержують з риб сімейства осетрових і лососевих.

Рибу різних видів обробляють по-різному. Так, лососевих, білорибицю і нельму розбирають на балики і тьошки; осетрових (окрім білуги) – на балики, тьошки і боковинки, білугу – на боковинки і тьошки.

Розібрану рибу миють, охолоджують до температури -2 ÷ -4°С і солять змішаним посолом протягом 5-7 діб. Вміст солі не повинен перевищувати 12 %. Після посолу рибу виймають і витримують на повітрі протягом 2-3 діб для вирівнювання солоності, відмочують для зменшення солоності і видалення солі з поверхні, ретельно промивають, а потім в'ялять або коптять холодним способом. В'ялені баличні вироби часто називають «провісними».

Найбільш високоякісні вироби одержують з осетрових, білорибиці і нельми. За якістю їх ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти; інші – на 1-й і 2-й.

До вищого сорту виробів з осетрових відносяться спинки, тьошки і боковинки тільки вгодованих риб з великими прошарками жиру, рівномірно пров'ялені і прокопчені. Поверхня їх повинна бути чиста, непошкоджена, у в'ялених виробів – сірого кольору, у копчених – темного кольору з жовтизною; консистенція ніжна, соковита, до щільної; смак і запах, властиві виду виробів, без ознак псування; вміст солі – 7 %.

До 1-го сорту відносять вироби з невеликими прошарками жиру. Колір, консистенція, смак і запах їх повинні бути такими ж, як і виробів вищого сорту; вміст солі – 9 %.

До 2-го сорту відносять вироби різної вгодованості, допускається незначне поверхневе окислення жиру, що не проникло в м'ясо; консистенція повинна бути від ніжної до щільної, може бути сухувата, розшаровуватися; смак і запах, характерні для цих виробів, із слабким запахом жиру, що окислився в підшкірному шарі і присмаком мулу; вміст солі – 9 %. Білорибицю і нельму також ділять на три сорти.

Упаковують баличні вироби в дерев'яні ящики місткістю 40 і 60 кг, які вистилають (окрім торців) пергаментом, підпергаментом або целофаном, і в інвентарну тару. Балики осетрових, білорибиці і нельми укладають в один ряд зрізом вгору; тьошки і боковинки – рівними рядами, не більше ніж по чотири, шкірою вниз, верхній ряд – шкірою вгору. На торцевих сторонах ящиків роблять отвори для циркуляції повітря. Ящики маркірують на торцевих боках.

Зберігають баличні вироби в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі повітря -2 ÷ -5°С і відносній вологості 75-80% протягом 30-45 днів. Якість виробів необхідно періодично контролювати, щоб не допустити зниження сортності або псування.

Вади копчених рибних товарів. В процесі виробництва і при зберіганні в копченій рибі можуть виникнути наступні вади.

Білобочка– непрокопчені місця риби. Вада є результатом надмірно щільного розміщення риби в камерах. Рибу холодного копчення з великими плямами відсортовують і підкопчують, а рибу гарячого копчення до реалізації не допускають.

Цвіль – білий або зеленуватий наліт на поверхні риби. Утворюється при зберіганні риби при підвищеній вологості повітря. Рибу холодного копчення протирають, підсушують і реалізують; сорт її не знижують. Риба гарячого копчення в реалізацію не допускається.

Рапа – наліт кристалів солі на поверхні риби. Є результатом підвищеного вмісту її або поганого відмокання. Рибу з такою вадою відносять до 2-го сорту.

Зморшкуватість і відставання шкіри від м'яса – вада, що виникає при порушенні режиму відмокання. Залежно від вираженості вади рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Підпарювання – рихла консистенція м'яса риби холодного копчення. Утворюється при підвищеній температурі диму під час коптіння. Смак риби погіршується, продукт відносять до нестандартного.

Опіки – здуття шкіри риби, вада утворюється при горінні тирси з утворенням язиків полум'я, тобто при надмірній тепловій дії на рибу.

Натікання жиру або білка утворюються при поганій промивці риби перед коптінням. В результаті з-під зябер риби витікають жир або сукровиця.

Світла, тьмяна поверхня утворюється в результаті недостатнього коптіння, слабкої концентрації диму або низької температури коптіння. Ваду можна ліквідувати докопчуванням риби.

Темну поверхню набуває риба, погано підсушена перед копченням.

Присмак гіркоти або смолянистих речовин виникає при недостатній підсушці риби перед копченням (волога поверхня) або високому вмісту смолянистих речовин в димі.

Шкідником риби холодного копчення є шашел – личинка жука-шкіроїда. Жук відкладає яйця в зябрах риби. Личинки мають темно-коричневий колір, покриті довгими чорними волосками. Розмір їх до 14 мм. Шашел із зябрової порожнини потрапляє в черевну порожнину і виїдає рибу зсередини. Рибу розрізають по черевцю і просушують на сонці. Під дією сонячного проміння шашел виповзає, його збирають і знищують. Рибу промивають тузлуком і підсушують.

 

Питання для контролю знань:

1. Назвіть основні способи копчення риби.

2. Що є консервуючим чинником при копченні риби?

3. Чому риба холодного копченнязберігається довше, ніж гарячого?

4. Які оптимальні умови зберігання копченої риби?

5. Чим відрізняється риба холодного копчення від риби гарячого копчення?

6. Яка залежність між способами копчення і термінами зберігання?

7. Назвіть основні види баличних виробів.

 

 

Тести

1. Умови і терміни зберігання риби гарячого копчення	1. Температура -1 – 3 0 С до 3-х діб 2. Температура – 1 – 3 0С, до 5 діб 3. Температура 0 - +5 0С, до 3-х діб 4. Температура 1 - + 3 0С, до 5 діб
2. Які риби дають цінні баличні товари?	1. Осетр, лосось, нототенія 2. Сазан, тріска, тунець 3. Сом, оселедець, скумбрія 4. Нототенія, оселедець, окунь
3. Який вид баличних виробів готують з черевної частини риби?	1. Балик 2. Тьошку 3. Боковинку 4. Тушку
4. Умови і терміни зберігання риби холодного копчення:	1. Температура 0 + 5 0 С до 2-х місяців 2. Температура 0 - 5 0 С до 2-х місяців 3. Температура 0 + 5 0 С до 5-ти діб 4. Температура + 2 + 3 0 С до 5-ти діб
5. Як за якістю ділять рибу гарячого копчення?	1. На 1 і 2 сорт 2.Без розподілу на сорти 3. На вищий сорт і 1 сорт 4. На вищий сорт, 1 сорт, 2 сорт
6. Як за якістю ділять рибу холодного копчення?	1. На 1 і 2 сорт 2.Без розподілу на сорти 3. На вищий сорт і 1 сорт 4. На вищий сорт, 1 сорт, 2 сорт
7. Який вид баличних виробів готують із спинної частини риби?	1. Тьошку 2. Балик 3. Боковинку 4. Тушку

РИБНІ КОНСЕРВИ

Сутність консервування. Рибні консерви– це продукти, що розфасовані в герметично закупорену тару, залиті заливкою та піддані стерилізації.

Харчові властивості рибних консервів визначаються хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Попередня обробка і добавки, що вносяться в консерви, покращують смак м'яса риби, з якої вони готуються. Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини, укладання його в банки, ексгаустірування (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або олією, закупорювання банок, стерилізації, охолоджування, миття банок і обклеювання їх етикетками.

Рибу після заморожування миють, підсолюють в тузлуках до вмісту в ній 1,5-2,5% солі, а потім коптять, смажать, підсушують або без додаткової обробки порціонують і укладають в банки, заливають гарячою олією, бульйоном або томатним соусом з температурою не нижче 85°С. При такій температурі всі види заливок швидше просочуються між рибками або шматками риби. Крім того, нагрівання вмісту сприяє розширенню повітря і видаленню його з банки.

Створення вакууму в банку зменшує ступінь руйнування вітамінів і уповільнює інші окислювальні процеси. При приготуванні бланшированих консервів банки після укладання в них риби ексгаустують, тобто нагрівають до 90-95°С. Сік, що виділився, зливають і лише після цього в банки вносять гарячі заливки. В цьому випадку вони швидші проникають в м'язову тканину і додають рибі повніший смак заливки.

Заповнені банки герметично закупорюють заздалегідь маркірованими кришками на вакуум-закатувальних машинах, після чого їх стерилізують при температурі 112-120°С протягом 30-60 хвилин (залежно від розміру банки і теплопровідності вмісту). Щоб після стерилізації не відбулося спучування кришок банок (гарячий бомбаж через зниження тиску в автоклаві) і з цієї причини можлива розгерметизація, після закінчення стерилізації в автоклав нагнітають холодну воду, яка охолоджує банки, і завдяки цьому в них знижується внутрішній тиск. Одночасно в автоклав нагнітається стисле повітря, яке збільшує тиск в казані і цим повністю виключає гарячий бомбаж. Вийняті з автоклава банки промивають, досуха витирають і обклеюють етикетками.

При укладанні в ящики банки між рядами перекладають щільним папером, щоб попередити їх зсув, в результаті якого може відбутися деформація фальца (місце зчленовувався кришки і корпусу). До випуску в продаж консерви витримують для дозрівання при постійній температурі від 0 до 15°С протягом наступних термінів: сардини атлантичні 6 місяців, сардини балтійські – 3 місяці, шпроти і інші копчені риби в олії – 1-1,5 місяця, всі інші консерви – не менше 10 днів.

Класифікація консервів. Класифікують рибні консерви залежно від характеру попередньої обробки риби, харчових і смакових добавок, що вносяться в банки, на натуральні і закусочні, а залежно від сировини — на рибні, рибо-рослинні, консерви з ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.

Натуральні консерви. До них відносяться консерви у власному соку, в бульйоні і желе, юшку та рибні супи. У них значною мірою зберігається смак, запах і властивості, властиві свіжій рибі. Виготовляють натуральні консерви з невеликою кількістю солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирного оселедця, баттерфіша, ставриди, скумбрії і ін. Використовують натуральні консерви найчастіше для приготування салатів, перших і других страв.

Консерви у власному соку готують з шматків риби, які укладають в банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миньону і макруруса готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації.

Дуже поширені натуральні консерви з м'яса далекосхідних лососів. З голів, калтичка, приголовка, хвостового наросту цих риб готують рагу. Окрім солі, в них додають лавровий лист і перець. Консерви в бульйоні відрізняються від консервів у власному соку тим, що рибу, яку укладено в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готують уварюванням у воді голів, плавників і зрізків риби. У бульйон додають прянощі. Так готують консерви з сигових і осетрових. Велику групу натуральних консервів складають різні види юшки і рибних супів.Вониможуть бути в бульйонами і без додавання бульйонів. Юшку готують з різного набору риб з додаванням або без додавання печінки або хрящів осетрових риб; сіль, прянощі, цибуля, кріп, зелень петрушки укладають на рибу, заливають гарячим рибним бульйоном (Юшка Каспійська) або водою (Юшка Камчатська). Супи відрізняються тим, що виготовляються з додаванням крупи або суміші крупи і овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів.

Консерви в желе – це укладене м’ясо риби, яке заливають гарячим розчином желатину чи агару, а іноді й оцтом. Готові консерви мають вигляд і смак відвареної заливної риби з ароматом прянощів, а також ніжне й соковите м’ясо; світле й однорідне желе повністю покриває куски риби.

Закусочні консерви. До закусочних відносяться консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу обробляють різними способами (бланшують, підсушують, коптять, смажать). Потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закатують і стерилізують.

Консерви в томатному соусі готують з цілих тушок дрібних риб або з шматків різних крупних риб з попереднім обжарюванням в рослинній олії або без обжарювання і заливкою томатним соусом.

До цього виду консервів відносяться також котлети, фрикадельки і кнелі в томатному соусі, для виробництва яких використовують суміші м'яса сирої і смаженої риби, узятих в різних співвідношеннях.

Консерви в олії готують з багатьох видів риб. Їх приготовляють із старанно промитих і підсолених тушок без голів та нутрощів, підсушених і залитих у бляшаних банках олією і видержаних після стерилізації для дозрівання. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють наступні види консервів в олії. Риба смажена в олії, Шпроти в олії, Риба копчена в олії, Риба бланшована в олії, Сардини в олії і Риба в олії. Обсмаженими в олії готують корюшку, оселедці, скумбрію, ставриду, тріску.

„Шпроти в олії” готують з копченої кільки і салаки (при довжині їх тушки до 11 см) і з хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове оперення. Завдяки копченню рибки мають золотисте забарвлення.

Консерви типу „Риба копчена в олії” виготовляють з багатьох копчених риб (тріска, корюшка, ряпушка, сайра і ін.). До цієї ж групи відносяться консерви „Салака копчена в олії”, приготовані з салаки розміром більше 11 см, яка за якістю не може бути використана для виробництва шпротів.

Консерви типу „Риба бланшована в олії” виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення мають сайра бланшована в олії і тунець в олії.

Консерви типу „Сардини в олії” готують з рибок, підсушених в звичних коптильних печах гарячим повітрям температурою 60—125°С. При такій обробці рибки проварюються, а потім підсушуються. Шкірка на них ущільнюється і набуває сріблястого кольору. Сардини випускають двох видів: атлантичні сардини (з сардин, сардинопсу, сардинели) і сардини, що виготовляються з балтійської кільки і салаки (Сардини балтійські, Сардини балтійські в олії з лимоном), дрібного атлантичного оселедця (Сардини північні в олії), барабульки (Чорноморські сардини) і з дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).

При виробництві всіх видів консервів дозволяється використовувати оливкову, арахісову, соняшникову (рафіновану або нерафіновану), а також гірчичну олію вищого і 1-го сортів. Найчастіше застосовують суміш з 75% рафінованої соняшникової і 25% гірчичної олії

Рибні паштети і пасти готують із смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молок, харчових відходів, що утворилися при обробленні риби.

При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують із смаженою цибулею, прянощами, рослинною олією і іншими добавками за рецептурою, розтирають на вальцях і розфасовують в банки. Лише шпротний паштет виготовляють не з суміші різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відділення голови і хвоста). У цей паштет додають смажену цибулю, рослинну олію, перлову або рисову крупу, прянощі.

Паста (Паста з йоржа) відрізняється від паштетів тоншим розтиранням до мазеподібної консистенції.

Рибо-рослинні консерви виготовляють з риб різних родин, рибного фаршу. У ці консерви додають смажені овочі, крупу, томатний соус, бульйони, маринади, олію рослинну, прянощі, пряні овочі, сіль, цукор. Асортимент: котлети, фрикадельки, тефтельки з овочевими гарнірами, в томатному соусі і в маринаді.

Консерви з ракоподібних, молюсків і іншої нерибної водної сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними (краби, креветки), але більшість готується в томатному соусі або в олії з різними добавками.

Консерви з крабів виготовляють з м'яса кінцівок свіжого великого краба-самця. Кінцівки варять біля 10 хвилин, потім швидко охолоджують і розрубують в суглобах. У м’ясі краба містяться солі міді. Вони окислюються на повітрі та фарбують м’ясо в світло-синій колір. Це ознака низької якості м’яса крабів. Консерви з посинілим м'ясом відносять до 1-го сорту. Для консервів вищого сорту (Рапсу) шматки м'яса розкладають в порядку, передбаченому ескізами, а для консервів 1-го сорту (А grade) ескізи зразкові.

При виготовленні консервів з дрібного краба (стригун) м'ясо за видами не розсортовують, а використовують у вигляді однорідної локшини, укладаючи його в банки, викладені пергаментом.

Консерви з креветок випускають під назвою „Креветки натуральні”. Вони є м'ясом, знятим з шийок варених креветок, розфасованим в банки.

З м'яса устриць готують „Устриці натуральні”, „Копчене м'ясо устриць в олії”, „Устриці в томатному соусі” (з обсмаженого м'яса), „М'ясо устриць в оцтовій заливці” та інше.

З мідій і гребінців виготовляють закусочні консерви: „Мідії копчені в олії”, „Мідії в маринаді”, „Фарш з мідій з рисом”, „Гребінець копчений в олії” та інші.