Нерибні водні продукти промислу

У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють тваринного й рослинного походження.

До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти), молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) і двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.

До сировини рослинного походження відносяться різні морські водорості. Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).

По живильній цінності м'ясо безхребетних майже не поступається молоку, м'ясу, рибі, курячим яйцям і значно перевищує живильну цінність яловичини й тріски (таблиця 21).

М'ясо безхребетних багато білками (до 20%), мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець і ін.). Продукти з мідій, кальмарів, трепангу й інших безхребетних мають лікувальну дію при білокрів'ї, атеросклерозі, підвищують загальний тонус організму, сприяють кращому обміну речовин, зниженню холестерину в крові.

Таблиця 21 – Живильна цінність м'яса безхребетних

Назва продукту	Вода, %	Білок, %	Незамінні амінокислоти, % до білка	Жир, %	Вуглеводи, %	Зола, %	Мікро- елементи, мг %
Яловичина				9,0	1,0	1,0	0,3
Тріска				1,0	1,0	1,3	1,3
Раки			-	0,4	-	1,5	-
Краби				0,7	1,2	1,8	7,0
Лангусти				1,8	0,4	2,2	7,5
Креветки				1,0	1,4	1,3	36,5
Устриці				1,5	6,0	1,5	12,5
Восьминіг				7,5	1,2	1,6	6,7

 

Морську капусту внаслідок значного вмісту йодистих сполук використовують при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях щитовидної залози. Підвищений вміст вуглеводів та активність ферментів прискорюють біохімічні й мікробіологічні процеси, що відбуваються в тканинах після вилову морепродуктів, тому їх використовують в живому виді або негайно заморожують або переробляють.

Ракоподібні. В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

Краби (рисунок 10) мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.

 

3

 

Рисунок 10 – Ракоподібні: 1 — камчатський краб; 2 — омар; 3 — лангуст

Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок.

Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців.

Раки – річкові тварини (рисунок 11), поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9 см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.

Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.

В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів.

 

 

 

Рисунок 11 – Рак річковий і креветка

 

Креветки (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних (рисунок 11). Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”.

Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію.

Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветкипри -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.

Криль – найдрібніша океанічна креветка, що живе у водах Антарктики. Зі свіжого, що зберігались не більше 4 годин після вилову, крилю виробляють у варено-мороженому виді білкову пасту „Океан”, що має високу харчову цінність. Для готування пасти тільки-но виловлений криль промивається й пресується, у результаті чого одержують сік, що містить білкову фракцію.Такий сік обробляють гострим паром, під впливом якого білки коагулюють. Ці білки відокремлюють від бульйону, розмелюють на вовчках, розтирають на вальцях і розфасовують у пакети по 0,25 й 0,5 кг або формують у брикети по
3 кг. Заморожують пасту при -32°С, а зберігають при -18°С. Вологість пасти „Океан” повинна бути не більше 70-75%. Таку ж пасту готують і із чорноморської креветки.

„Креветкове масло” готують шляхом протирання приблизно рівних кількостей пасти й вершкового масла з додаванням солі й чорного перцю (у масло креветкове гостре додають плавлений сир). Вміст жиру в „Креветковому маслі” 38-40 %, у креветковому гострому – 28-30%.

Омари й лангусти (рисунок 10 ) — великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски. За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.

Головоногі молюски – це хижі тварини, які розповсюджені повсюдно у Світовому океані (рисунок 12). За хімічним складом і харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.

 

 

 

Рисунок 12 – Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія; 4– морський гребінець

 

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15 см і масою 200-700 г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1 кг або 12 кг при температурі -25 ÷ -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.

Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами.

Двостулкові молюски за хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.

Устриці – двостулковий молюск розміром від 8 до 15 см і масою 10-70 г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.

М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.

Голкошкірі молюски.Доних відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки (рисунок 13).

 

Рисунок 13 – Голкошкірі молюски: 1 – трепанг; 2 – голотурія

 

У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні (рисунок 13).

У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.

Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).

Водорості – найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені і синьо-зелені. З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.

Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.

Товари з китового м'яса. Кити – морські ссавці, в м'ясі яких міститься 18-23% білка, повноцінного за амінокислотним складом і 1-11% жиру; у печінці – 18-23% білка і 1-4% жиру. Для харчової переробки використовують м'ясо вусатих китів. Спинне філейне м'ясо китів заготовляють і реалізують в замороженому вигляді. Використовують його для приготування напівфабрикатів, також виробляють консерви „М'ясо тушковане китове” з додаванням солі, перцю і лаврового листу. На смак і зовнішній вигляд вони нагадують консерви з яловичини. З подрібненого китового м'яса виробляють ковбаси. Китовий харчовий жир, який містить незамінну арахідонову кислоту (від 8 до 20 %), використовують після гідрогенізації як сировину для виробництва маргарину.

 

Питання для контролю знань:

1. Що відносять до нерибних водних продуктів?

2. У чому полягає харчова цінність, профілактичні і лікувальні властивості морепродуктів?

3. Назвіть види безхребетних і їх призначення?

4. Охарактеризуйте морські водорості і їх використання.

5. Чим пояснюється мала стійкість нерибних водних продуктів при зберіганні?

6. Які вимоги пред'являються до упаковки морепродуктів?

7. Які умови і терміни зберігання морепродуктів?

 

 

Тести

 

1. Які безхребетні відносяться до ракоподібних?	1. Креветки, морська капуста, раки, трепанги, устриці 2. Краби, креветки, лангуста, омари, раки 3. Трепанги, гребінці, креветки, краби 4. Морські їжаки, омари, лангуста
2. Де знаходиться найсмачніше біле м'ясо раків?	1. У шийці і в клішнях 2. Головогруді 3. У шийці 4. У клішнях і головогруді
3. Які з наведених безхребетних є молюсками?	1. Кальмари, восьминоги, устриці 2. Креветки, морські їжаки, восьминоги, кальмари 3. Каракатиці, лангуста, устриці, мідії 4. Трепанги, кальмари, мідії, восьминоги
4. У якому вигляді заготовлюють і реалізують трепангів?	1. Копченому 2. Морозиві 3. В'яленому 4. Солено-сушеному
5. Які групи морських водоростей використовують в їжу?	1. Червоні (багряні) 2. Зелені 3. Бурі 4. Синьо-зелені
6. Ламінарія яких років є найціннішою?	1. Першого і третього 2. Другого і третього 3. Першого і другого 4. Третього і четвертого
7. Який термін зберігання морожених кальмарів при температурі -160С?	1. 12 місяців 2. 4 місяці 3. 2 місяці 4. 6 місяців

 

 

Ситуації до розділу

1. Дайте висновок про якість атлантичного жирного оселедця холодного копчення, нерозібраного, у якого знайдені наступні дефекти: поверхня злегка покрита жиром, дві непрокопчених білих плями, щільна консистенція м'яса.

Хід рішення:

1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями

Показники	Норми, визначувані стандартом	Фактично	Висно-вок
1 сорт	2 сорт
Зовнішній вигляд	Допускається	Поверхня злегка покри-та жиром, дві непрокопчені білі плями	2 сорт
незначний жировий наліт і злегка покрита жиром поверхня оселедця	незначні неохоплені димом плями
Консистенція	Ніжна, соковита, може бути щільна	Щільна	1 сорт

 

2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників якості даний зразок оселедця холодного копчення згідно стандарту слід віднести до другого сорту.

 

2.У продовольчому магазині обладнаний акваріум шириною 4 м, завдовжки 5 м, завглибшки 1,5 м. Скільки можна помістити в акваріум коропа і сазана крупних, ляща, форелі? Температура води 7-10º С.

 

3.Паюсна ікра має наступні показники якості: колір темний, однорідний, консистенція тверда, однорідна, засіл рівномірний, смак із слабкою гіркотою і слабким запахом жиру, що окислився. Вміст солі 6%. Зробіть висновок про якість.

 

4.При оцінці якості консервів „Сардини в олії” визначені такі показники якості: смак і запах приємні, з незначним присмаком гіркоти; консистенція ніжна, соковита, при викладанні з банки риба розламується, в окремих банках 20 % рибок з черевцем, що лопнуло; олія прозора; масова частка риб становить 205 г (маса нетто консервів – 255 г). Зробіть висновок про якість консервів.