Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.
Кров'яні ковбаси виробляють вищого, 1-го, 2-го і 3-го ґатунків.
Ковбаса «Кров'яна із сиром» вищого ґатунку готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.
Ковбаса «Кров'яна українська» 1-го ґатунку готується із рівних частин м'яса свинячих голів.
Ковбаса «Кров'яно-гречана» 2-го ґатунку може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а такожтверде сало, свинячий жир і колагенвміщуюча сировина.
Ковбаса «Кров'яна з перловою крупою» 2-го ґатунку містить, %: сиру 50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину— 10, білковий стабілізатор.
Ковбаса «Кров'яна» 3-го ґатунку готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.
Ліверні ковбаси – це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.
Ліверні ковбасивиготовляють в кишкових оболонках з різних видів м'яса і жиру, печінки і інших субпродуктів, щоковини свинячої з додаванням молочних і яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-60 % (для ковбас 3-го ґатунку – до 70%), солі – 2,2-2,5%.
М'ясо і субпродукти бланширують чи варять, подрібнюють на вовчку і обробляють в кутері з додаванням зв’язувальних компонентів (яйця, жир, міцний бульйон, отриманий від клейких субпродуктів), солі прянощів, цибулі. Фарш шприцюють в оболонки і варять, потім охолоджують в воді, а потім в камері. Копчену ліверну ковбасу піддають холодному копченню.
Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го,
2-го і 3-го ґатунків.
Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з яловичини молодняку, телятини вищого ґатунку або нежирної свинини молодих тварин, свинячої щоковини, печінки, з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.
Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.
Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.
Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2 -го ґатунку виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна. Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий.
Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.
Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.
Сальтисони – це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.
М'ясо голів, вух, губ, обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім видаляють хрящі, а м’якітну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхури, шлунки або оболонки великого діаметру і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують.
Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені і свинячих шлунків. Якщо сальтисон виготовлений з додаванням крові, то колір його темно-червоний. Вологість цих виробів 55-75%, вміст солі в них 2,5-4%.
Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.
Сальтисон «Київський» вищого ґатунку готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.
Сальтисон «Руський» готують з свинячих голів, щоковини та яловичини 1-го ґатунку. Після варки його піддають холодному копченню протягом 12 год.
Сальтисон «Червоний кров'яний» вищого ґатунку – темно-червоного кольору включає кров, сало хребтове, язики, печінку і свинячі шкурки.
В рецептурі сальтисону «Білого» 1-го ґатунку 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагенвмісних субпродуктів.
Сальтисон «Український» (з рубця) 3-го ґатунку готується з варених свинячих шлунків та рубців і варених колагенвмісних субпродуктів, а «Сірий» і «Яловичий» – жилок, шкурки (35-60%), субпродуктів ІІ категорії та клійких.
Запечені ковбасні вироби.
М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.
М'ясні хлібиготують з фаршу по рецептурі відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають в металевих формах. Поверхня готового хлібу повинна мати гладку і рівномірно обсмажену корочку, що нагадує скоринку житнього формового хлібу. Консистенція фаршу більш щільна, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом пряностей. Вміст вологи в м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%.
Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас – «Любительський», «Окремий», «Шинковий» (ковбаса Шинково-січена), «Чайний».
Паштети – вироби мазеподібної консистенції, що за способом приготування подібні до ліверних ковбас.Паштетивиготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас, а також з вареного м'яса. Фарш запікають в тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і достатньо виражений аромат пряностей. Колір на розрізі темно-сірий або коричневий.
Вміст вологи в паштетах 50-60%, солі – 2%. Асортимент паштетів невеликий: вищого ґатунку – «Делікатесний», «Столичний», «Шинка»; 1-го ґатунку – «Український», «Ліверний», «Паштет для сніданку» (в дрібній розфасовці), «Шахтарський».
Паштет з печінки вищого ґатунку готують з бланшированої яловичої печінки, масла вершкового, смаженої цибулі, без прянощів.
Паштет м'ясний вищого ґатунку містить бланшировані яловичину 1-го ґатунку, свинину напівжирну, печінку яловичу, а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.
Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.
Питання для контролю знань
1. Що є особливістю виготовлення кров'яних ковбас?
2. Дайте характеристику ліверних ковбас. Які характерні ознаки вони мають?
3. Що таке сальтисони? Яких ґатунків вони виробляються?
4. Чому м'ясні хліби мають таку назву?
5. Що спільного і відмінного у ліверних ковбас і паштетів?
Тести
| 1. Яких ґатунків виробляються кров'яні ковбаси? | 1. Вищого, 1-го, 2-го 2. Вищого, 1-го, 2-го, 3-го 3. 1-го, 2-го, 3-го 4. 1-го і 3-го 5. |
| 2. Що є особливістю сировинного складу ліверних ковбас? | 1. Містять яєчні продукти 2. Містять цибулю 3. Не містять шпику 4. Не містять нітриту натрію 5. |
| 3. Скільки солі містять сальтисони? | 1. 1-2% 2. 2,5-4% 3. 4-5,5% 4. 5% і вище |
| 4. Які ковбасні вироби належать до запечених? | 1. М'ясні хліби 2. Сальтисони 3. Сосиски 4. Фаршировані ковбаси |
| 5. До паштетів вищого ґатунку відносять | 1. «Для сніданку» 2. «Шахтарський» 3. «Столичний» 4. «Український» |
