Напівкопчені і копчені ковбаси

Напівкопчені ковбаси. Напівкопчені ковбаси – це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм­ний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Особливості виробництва. Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості.

В рецептуру ковбас вищого ґатунку входить переважно жилованне яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас низьких сортів додатково використовують м'ясну обрізь, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно. Для надання пластичності і ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпика, оскільки при малому вмісті жиру і значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими і позбавленими смаку. При формуванні ж рисунку використовують не хребтовий шпик, який оплавляється при нагріванні, а свинячу грудинку з рівномірними прошарками м'яса.

Подрібнені і витримані в посолі сви­нину і яловичину в кутері не обробляють, а вдруге подрібнюють на вовчку. Ковбасний фарш, складений за рецептурою (воду в фарш не додають), шприцюють в оболонку щільно, щоб при подальшій обробці всередині батону не утворювалися пустоти – «ліхтарі». Після цього батони витримують на рамах в підвішеному стані для додаткового ущільнення фаршу (осадження).

Обжа­рюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ков­басу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище
20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50°С протягом 12-24 год. Ковбаси сушать для досягнення необхідної вологості і консистенції.

Асортимент напівкопчених ковбас. Залежно від якості вихідної сировини ковбаси розподіляють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки.

До вищого ґатунку відносяться ковбаси «Полтавська», «Кіровоградська», «Мис­ливські ковбаски», «Львівська», «Прикарпатська», «Дрогобицька», «Українська смажена».

Ковбаса «Полтавська» готується з рівних частин яловичини 1-го ґатунку та напівжирної свинини і грудинки у вигляді великих брусочків.

«Мисливські ковбаски» виробляють з яловичини 1-го ґатунку, свинини нежирної і напівжирної, нарізаної шматочками 6-8 мм, а також боко­вого сала. Виготовлені батончики перекручують довжиною 16-20 см.

Ковбаса «Львівська» виробляється з напівжирної і жирної свинини з додаванням яловичини вищого ґатунку. На розрізі має дрібну мармуровість.

Ковбаса «Прикарпатська» включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, 25% яловичини вищого ґатунку. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд півкілець, зв'язаних з одного боку.

Ковбаса «Дрогобицька» готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої, з додаванням кмину, часнику.

Напівкопчені ковбаси 1-го ґатунку представлені більш вузьким асортиментом. Це – «Українська», «Одеська», «Черкаська», «Буковинська».

Ковбаса «Українська» включає яловичину 2-го ґатунку, напівжирну свинину і грудинку, яка нарізана кубиками по 6 мм.

Ковбаса «Одеська» відрізняється від «Української» більшою часткою яловичини 2-го ґатунку, використанням сала хребтового і невеликої кількості свинини напівжирної.

Ковбаса «Черкаська» готується із яловичини 1-го ґатунку, нежирної свинини і сала хребтового.

Ковбаса «Буковинська» виробляється із яловичини 2-го ґатунку, напівжирної і жирної свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.

Напівкопчені ковбаси 2-го ґатунку – «Польська», «Шахтарська», «Чернігівська міська».

Ковбаса «Польська» має основу з яловичини 2-го ґатунку, з додаванням напівжирної свинини, нарізаної шматками по 8 мм, і бокового сала, щоковини чи грудинки.

Ковбаса «Шахтарська» відрізняється від «Польської» тим, що містить менше яловичини 2-го ґатунку і відповідно більше щоковини.

Ковбаса «Чернігівська міська» готується із жилованих обрізків яловичих і свинячих, нарізаних шматочками по 5 мм.

Напівкопчені ковбаси 1-го ґатунку представлені «Особливою субпродуктовою».

Ковбаса «Роменська» може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

Ковбаса «Озерська» готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці.

Копчені ковбаси. Залежно від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом є сиров’ялені ковбаси.

Сирокопчені ковбаси – це вироби, виготовлені з фаршу в оболонках, які піддають осадженню, холодному копченню і тривалому сушінню. Сирокопчені ковбаси мають високу харчову цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас.

Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21-28%), під­вищеним жирів (до 42-48%) і невеликим вмістом води (25-30%), солі – 3-6%. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).

Особливості виробництва. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'я­со бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають під­вищену в'язкість.

Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління ялови­чини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять протягом 5-7 діб при температурі 0-2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.

Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення щільності, кращого дозрівання і забарвлення фаршу осадження проводять більш три­валий період – 7-10 діб при температурі 2-4°С.

Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18-22°С протягом 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб при температурі 12-15°С. З метою прискорення технологічного циклу використовують бактеріальні препарати.

Асортимент сирокопчених ковбас. Найпоширеніші сирокопчені ковбаси вищого ґатунку – «Зерниста», «Свиняча», «Московська», «Сервелат», «Тамбовська», «Польська», «Столична», «Брауншвейзька», «Дніпровська», «Туристські ковбаски»; 1-го ґатунку – «Любительська».

Ковбаса «Московська» має основу з яловичини вищого ґатунку, з дода­ванням хребтового сала. Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим сма­ком і запахом чорного перцю.

Ковбаса «Сервелат» готується із жирної, шматочками по 3 мм, нежирної свинини і яловичини вищого ґатунку. Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса «Дніпровська» виробляється з нежирної свинини і хребтового сала, нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, конь­яку або мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас «Московської» і «Сервелат» – 30 %.

«Туристські ковбаски» — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12-15 см, з легким запахом часнику.

Ковбаса «Любительська» 1-го ґатунку готується з яловичини 1-го ґатунку і грудинки, нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

Варено-копченіковбаси – це вироби з фаршу в оболонках, що піддаються осадженню, копченню, варці, вторинному копченню і сушінню. Від сирокопчених вони відрізняються менш гострим смаком і більш м'якою, але недостатньо пружною консистенцією, оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою вологістю (43% для місцевої реалізації і 38% при відвантаженні).

Особливості виробництва. Варено-копчені ковбасимають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3°С, осаджування – також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона) при температурі 70-80° С. Підкопчені батони варять 45-50 хв. при 70-75°С до досягнення температури всередині батона
68° С і повторно коптять 24 год. при 40-45° С або 48 год. при 32-35° С, після чого сушать 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Асортимент варено-копчених ковбас. Випускають варено-копчені ковбаси: вищого ґатунку – «Сервелат зернистий», «Делікатесна», «Запорізька», «Московська»; 1-го ґатунку – «Любительська» і «Замовлена».

Ковбасу «Московську» і «Сервелат зернистий» готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки.

Ковбаса «Делікатесна» виробляється з яловичини вищого ґатунку, напівжирної свинини і грудинки або бокового сала, нарізаних брусочками.

Ковбаса «Запорізька» готується з нежирної свинини і бокового сала або грудинки, нарізаних кубиками по 6 мм.

Ковбаса «Любительська» 1-го ґатунку відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.

Сиров'ялені ковбасиготують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять до 15 діб при температурі 12°С. Після шприцювання фаршу в оболонку ковбасу пресують, а потім в’ялять. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють ковбаси вищого ґатунку «Нижньодніпровську» і «Суджук».

Ковбаса «Нижньодніпровська» готується з яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини, бокового сала або грудинки з додаваннямзначної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо подрібнюють великими шматками. Прямі батони мають три перев’язки посередині. Вологість ковбаси – 30 %.

Ковбаса «Суджук» виробляється з баранини або яловичини 1-го ґатунку (90%) і жиру курдючного чи підшкірного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

 

Питання для контролю знань:

1. В чому полягає харчова цінність і споживчі властивості копчених ковбас?

2. Чим відрізняються копчені ковбаси від варених?

3. На які різновиди розподіляються копчені ковбаси?

4. Які характерні ознаки у напівкопчених і сирокопчених ковбас?

5. Яка сировина використовується при виробництві напівкопчених ковбас?

6. Чому при виробництві копчених ковбас здійснюють осадження?

7. Назвіть особливості виробництва сиров’ялених ковбас.

 

 

Тести

1. Що є особливістю сировинного складу напівкопчених ковбас?	1. До складу входить молоко 2. Для формування рисунку використовують грудинку 3. Використання чорного перцю 4. Для підвищення щільності фаршу використовують крохмаль
2. Копчення сирокопчених ковбас здійснюють при температурі	1. 12-15 ºС 2. 18-22 ºС 3. 30-38 ºС 4. 44-56 ºС
3. Напівкопчені «Мисливські ковбаски» відносяться до	1. Вищого ґатунку 2. 1-го ґатунку 3. 2-го ґатунку 4. 3-го гатунку
4. До якого виду ковбас за класифікацією відносяться ковбаси сиров’ялені?	1. Копчені 2. Напівкопчені 3. Варені 4. Фаршировані
5. До вищого ґатунку варено-копчених ковбас відносять	1. Брауншвейзька 2. Сервелат зернистий 3. Замовна 4. Суджук
6. При виробництві яких ковбас батони після шприцювання пресують?	1. Напівкопчені 2. Сирокопчені 3. Варено-копчені 4. Сиров’ялені
7. Яка причина появи в копчених ковбасах дефекту «ліхтарі»?	1. Порушення умов і термінів сушіння 2. Коптіння при температурі вище 50°С 3. Нещільна набивка фаршу в батони. 4. Неретельне вимішування фаршу