Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної сировини в реалізацію не допускають.
Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і дещо гострий, варено-копчених і варених виробів – мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.
Найбільш поширеними дефектами м'ясних копченостей є такі.
Рапа – тонкий білий наліт солі на поверхні (вироби недостатньо відмочили під час виготовлення). Цей дефект легко усувається протиранням поверхні.
Непрокопчені місця – світлі смужки в місцях торкання виробів під час копчення.
Потемніння поверхні – в результаті надмірного висихання поверхні, незахищеної жиром.
Знебарвлення на розрізі зумовлене низьким вмістом в продукті нітриту.
Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту визивається розвитком бактерій.
Кислі смак і запах з’являються через недостатню теплову обробку і наступного розвитку молочнокислих бактерій.
Пліснява (біла чи зелена) – слідство зберігання продукту при високій вологості повітря.
Упаковуютькопченості в дощаті ящики, корзини або іншу тару. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту цвілі і стороннього запаху.
Зберігаютьм'ясні копченості в магазинах в підвішеному стані при низьких позитивних температурах. В охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4°С сирокопчені вироби зберігають до 30 діб, варено-копчені – до 10, варені, запечені і смажені – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна берегти при температурі від -7 до -9°С в охолоджуваних камерах до 4 місяців.
Норми природного спаду при зберіганні м’ясокопченостей в магазині залежно від виду термічної обробки, пори року і географічної зони – від
0,28 до 0,70%.
Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. Окороки варено-копчені «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують без кісток і шкури. Шкуру з окороків знімають у міру нарізки. Рулети нарізують разом з шкурою. Сирокопчені окороки «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують з шкурою, з кістками або без кісток, але за різною ціною.
Питання для контролю знань:
1. Яку сировину використовують для м’ясних копченостей?
2. Викладіть класифікацію м’ясних копченостей.
3. Назвіть терміни зберігання м’ясокопченостей.
4. Особливості виробництва язиків яловичих у шпику.
5. Чим відрізняються буженина і карбонат?
6. Чи використовуються для виробництва м’ясних копченостей субпродукти?
7. За якими показниками оцінюється якість копченостей?
Тести
| 1. З якої сировини виробляють найбільш широкий асортимент м’ясних копченостей? | 1. Яловичина 2. Свинина 3. Баранина 4. Козлятина |
| 2. Які вироби називають шинковими? | 1. М’ясні копченості 2. Сиров’ялені ковбаси 3. М’ясні напівфабрикати 4. Сирокопчені ковбаси |
| 3. Яка технологічна операція сприяє поліпшенню кольору м'ясних копченостей? | 1. Сухий посол сировини 2. Підсушка виробів перед коптінням 3. Внесення в розсіл фосфатів 4. Ущільнення сировини |
| 4. За термічною обробкою «Тамбовський» окорок виробляють: | 1. Копчено-варений та копчено-запечений. 2. Копчено-запечений та сирокопчений. 3. Сирокопчений та копчено-варений. 4. Копчено-варений та варений |
| 5. Який термін зберігання копчено-запечених м'ясокопченостей при температурі не вище 8°С? | 1. Не більше 7 діб 2. 5-7 діб 3. Не більше 5 діб 4. 3-5 діб |
| 6. Які дефекти характерні для м'ясних копченостей? | 1. Рапа, не прокопчені місця 2. Закал, нерівномірність кольору 3. Сірі плями на розрізі. 4. Ліхтарі, злипи |
КОВБАСНІ ВИРОБИ
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання.
Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача.
Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками.
За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком.
За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети.
За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні.
За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних).
За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші).
За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування.
За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки.
за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання.
Сировина для ковбасних виробів. Харчова цінність ковбасних виробів вище харчовій цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють якнайменш цінні за харчовою цінністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом в них білкових і екстрактних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх харчову цінність, але і значно покращують смак.
Сировина, що використовується для виробництва ковбас розподіляється на основну та допоміжну.
Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина, свинячий жир і посолочні матеріали. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, грудинку, харчову кров, баранину, м'ясо птиці і кроликів.
В ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Проте перевагу віддають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного віку, вгодованості.
Яловичина є зв'язувальним матеріалом для ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її екстрактивні речовини поліпшують смак. М’язова тканина яловичини має високу волопоглинальну і вологозатримну здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію і приємний смак, жирова тканина поліпшує соковитість і ніжність продукту. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, які надають смак і запах шинки.
Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах і смак.
Жир свинячий (шпик) надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків шпику при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.
Яловичий і баранячий жир через високу температуру плавлення застосовують лише для окремих найменувань ковбас.
Субпродукти широко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців і холодців, а також як добавки, що формують рисунок (наприклад, шматочки печінки, серця).
Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові – плазму і сироватку – додають переважно у варені ковбаси, сосиски і сардельки.
Посолочні матеріали – сіль і цукор (являються консервантами, формують смак ковбас, підвищують вологозв’язуючу здатність і клейкість фаршу), нітрит натрію (формує колір). Також використовують суміші для соління.
До допоміжної сировини належать молочні і яєчні продукти, крохмаль, білковий стабілізатор та білковий збагачувач, прянощі, оболонки.
Молочні і яєчні продукти підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, покращують смак і зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка і кальцію в готових виробах.
Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів.
Прянощі (перець, коріандр, кардамон, гвоздика та ін.) вносять у фарш для поліпшення смаку і аромату ковбас.
Борошно і крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас низьких ґатунків для підвищення вологопоглинальної здатності і зв’язності фаршу.
Для виробництва деяких сортів ковбас використовують фісташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Оболонки. Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають вироби від зовнішніх дій і надають ковбасам певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи. Застосовують природні і штучні оболонки із целюлози, а із білкових – білкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкури тварин. Із полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок і сардельок. Для в'язки ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу і зручності термічної обробки.
Загальні операції виробництва ковбасних виробів. Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це – підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка шпику, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в’язка батонів.
Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів.
Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини.
Жилування – це звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.
Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м’ясо сортують.
Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки – вищий,
1-й, 2-й. М’ясо вищого ґатунку містить виключно м’язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му – до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.
Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна – від 50 до 85%.
Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%.
Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас – у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших – на вовчку на шматки розміром
2-3 мм. Подрібнене м’ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м’ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в’язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.
Підготовка шпику. Свіжий чи солоний шпик звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів
Складення ковбасного фаршу – перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м’яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість.
Шприцювання – наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з’являються пустоти.
В’язка батонів – наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними.
Питання для контролю знань:
1. За якими ознаками класифікують варені ковбаси?
2. Як ковбаси класифікують за видом сировини і призначенням?
3. В чому різниця між основною і додатковою сировиною в ковбасному виробництві?
4. Які посолочні матеріали використовують для виробництва ковбас? Які функції вони виконують?
5. Назвіть технологічні операції, загальні для багатьох видів ковбасних виробів.
6. На які сорти розподіляють свинину під час сортування?
7. Яке функціональне навантаження несуть ковбасні оболонки?
Тести
| 1. Що покладено в основу розподілу ковбас на товарні ґатунки? | 1. Вміст вологи 2. Якість вихідної сировини (м’яса) 3. Якість готових ковбасних виробів 4. Харчова і біологічна цінність |
| 2. Що покладено в основу сортування жилованої яловичини для ковбасного виробництва? | 1. Кількість жирової тканини 2. Кількість сполучної тканини 3. Кількість м’язової тканини 4. Кількість жирової і сполучної тканин |
| 3. Яка сировина відноситься до допоміжної? | 1. Свинина жирна 2. Сіль кухонна 3. Меланж 4. Нітрит натрію |
| 4. Чому у деякі ковбаси додають крохмаль або пшеничне борошно? | 1. Для надання смаку і аромату 2. Для більш інтенсивного забарвлення фаршу 3. Для підвищення харчової цінності. 4. Для підвищення вологопоглиналь-ної здатності фаршу |
| 5. Які технологічні операції є загальними для багатьох видів ковбас? | 1. Варка 2. Гаряче копчення 3. Посол м’яса 4. Запікання |
| 6. М'ясо у вигляді шроту подрібнюють при виробництві | 1. Варених ковбас 2. Сосисок 3. Сирокопчених ковбас 4. Зельців |
