Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок специальными заквасками - чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. Чистые бактериальные культуры, используемые для производства кисломолочных продуктов, бывают сухими и жидкими. Срок годности жидких культур до 10-14 дней, а сухих - свыше 3 месяцев.
Сухая чистая культура, как правило, представляет собой смесь нескольких штаммов одних и тех же или различных видов молочнокислых бактерий.
В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.
Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие.
1. Технология приготовления рабочей закваски
Сухие бактериальные культуры перед использованием надо «оживить» -активизировать. С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и третичную (рабочую) по представленной схеме:
I - материнская II - пересадочная III - рабочая
5 % - 100 мл 5% - 1250 мл
 |
Первичная (материнская закваска). После пастеризации молока (обрата) охлаждают до температуры сквашивания (индивидуальной для каждого продукта). Образовавшуюся на поверхности молока (обрата) пенку снимают стерильной ложечкой и вносят в молоко (обрат) сухую или жидкую культуру, содержимое перемешивают и ставят в термостат для сквашивания. Кислотность материнской закваски 60 - 65 °Т, хранят ее при температуре не выше 10°С.
Вторичную и рабочую закваски готовят при том же режиме пастеризации молока, вносят 5% материнской закваски, и во втором случае - вторичной (пересадочной). Готовая закваска должна иметь чистый вкус и запах, однородную консистенцию, без пузырьков газа и посторонних привкусов и запахов.
2. Технология приготовления кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.
Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:
Прием и сортировка молока
ò
Нормализация
ò
Пастеризация
ò
Гомогенизация
ò
Охлаждение
ò
Заквашивание
÷ ø
Термостатный способРезервуарный способ
ò ò
Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах
ò ò
Сквашивание Охлаждение в резервуаре
в камере термостата или потоке
ò ò
Охлаждение Созревание
в холодильной камере (кефира и кумыса)
ò ò
Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты
ø ÷
Хранение
ò
Реализация
Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида продукта. Для простокваши обыкновенной, ацидофильной, мечниковской, кефира, сметаны, творога – молочно-белый; для варенца, ряженки характерен выраженный светло-кремовый цвет; для продуктов с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.
Внешний вид и консистенция кисломолочных продуктов различны и зависят, прежде всего, от способа производства (резервуарный или термостатный). Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков. Для продуктов, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Йогурт напоминает по консистенции сметану. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой; вид глянцевитый. Для большинства видов сметаны допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым кисломолочным. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Для кефира характерен освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, сметаны - выраженный привкус пастеризации. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями свойственны привкусы внесенных наполнителей и сладкий вкус; для айрана - слабосоленый.
Разнообразие кисломолочных продуктов - результат разных технологических приемов при их приготовлении, которые отражены в таблице.
| Продукт | Режим пастеризации сырья | Микроорганизмы закваски | Сквашивание, °С | Кислотность, °Т | |
| °С | время | ||||
| Обыкновенная простокваша | 85-87 | 10-15мин | Молочнокислый стрептококк | 36-38 | 80-130 |
| Мечниковская | 92 ±2 | 2-8 мин | Мол. стрептококк, болг. палочка | 38-40 | 80-110 |
| простокваша | |||||
| Ацидофильная | 92 ±2 | 2-8 мин | Мол. стрептококк, ацидоф. палочка | 40-42 | 80-110 |
| простокваша | |||||
| Ряженка | 92-98 | 3-4 ч | Термоф.мол. стрептококк | 40-42 | 70-110 |
| Кефир | 85-87 | 10-15мин | Кефирные грибки | 18-20летом 22-25зимой | 85-120 |
| Сметана | 90-96 84-88 | 20с 2-10мин | Молочнокислый стрептококк | 20-26 | 60-100 |
3) Определение содержания жира и кислотности кисломолочных продуктов.
4) Определение влаги в твороге. Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой, УВО - ОЗМ, СМП - 84 (информация преподавателя).
5) Хранение кисломолочных продуктов.
Продолжительность хранения кисломолочных напитков составляет не более 36 часов при температуре не выше 8 °С.
Анализ кисломолочных продуктов.
| Продукт | Данные анализа | Органолептические показатели | ||
| Содержание жира, % | Кислотность, °Т | Влажность, % (в твороге) | ||
| Ацидофилин | ||||
| Простокваша | ||||
| Сметана | ||||
| Творог |
