Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. В результате увеличиваются кислые свойства аминокислот (белков). По степени повышения кислотности при титровании 0,1 н. раствором щелочи устанавливают количество белков (ГОСТ 25179-90).
Техника определения. Отмерить в колбу пипеткой 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,1 н. раствора щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого к смеси прилить 2 мл 40%-ного раствора нейтрализованного формалина. Содержимое колбы размешать, отметить в бюретке уровень щелочи и оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитать уровень щелочи. Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1,94, дает содержание общего белка в процентах, а умножение на коэффициент 1,51 – процент казеина.
3. Определение жира, белка, плотности и СОМО на приборе «Лактан 1-4» (информация преподавателя)
4.Выделение из молока казеина раствором сычужного фермента.
Техника определения: в фарфоровую чашку влить примерно 30 мл подогретого до 35-40 оС молока, пипеткой прилить около 5 мл 1%-ного раствора сычужного фермента при быстром перемешивании молока шпателем.
Молоко оставить в покое на 3 – 5 минут, после чего наблюдать появление сгустка параказеина. Сгусток разрезать шпателем во взаимно перпендикулярных направлениях и медленно подогреть для ускорения выделения сыворотки.
5. Расчетные методы определения сухого обезжиренного
молочного остатка (СОМО), лактозы и калорийности молока
Для расчета сухого вещества в молоке принята формула Фаррингтона, которая считается стандартной:
С= [(4,9 х Ж + ОА) / 4] + 0,5, где С - сухое вещество молока, %;
Ж - содержание жира, %;
ОА - плотность молока, в градусах ареометра
СОМО = Ж / 5 + ОА / 4 +0,76
Для определения сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в практике используют расчет: из сухого вещества вычитают содержание жира (С-Ж).
Количество (%) общего белка определяют по формуле:
Б = 1,0 + (0,65 х Ж)
Молочного сахара (лактозы) - по формуле:
Л = СОМО х 52 / 100
На основании содержания в молоке отдельных компонентов можно рассчитать его калорийность. Зная, что калорийность 1 г молочного жира равна 9,3 ккал, а белка и молочного сахара - 4,1 ккал, калорийность 100 г молока определяют по следующей формуле:
К = Ж х 9,3 + (Б + Л) х 4,1, где
К - калорийность молока, ккал;
Ж - содержание жира, % (или г в 100 г молока);
Б и Л - содержание белка и сахара (лактозы),% (или в 100 г молока).
6. Контроль натуральности молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.
Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) и степень фальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.
Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.
Определение характера фальсификации молока
| Показатель | Фальсификация | ||
| водой | обратом или снятием сливок | водой и обратом | |
| Содержание жира, % Плотность, оА Содержание сухого вещества, % СОМО, % | Снижается Снижается Снижается Снижается сильно | Снижается Повышается Снижается Не изменяется или слегка повышается | Снижается Не изменяется или изм.незначительно Снижается Снижается |
1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
В= [(СОМО - СОМО1) / СОМО] х 100,
где В - количество воды, добавленной к молоку, %;
СОМО - показатель стойловой пробы, %;
СОМО1- показатель исследуемой пробы.
2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
О = [(Ж - Ж1) / Ж] х 100,
где О - количество добавленного обезжиренного молока, %;
Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, %;
Ж1- содержание жира в молоке исследуемой пробы, %.
Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:
Жсв = (Ж1 / C1) х 100,
где Жсв - содержание жира в сухом веществе молока, %;
С1 - содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.
Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.
3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:
Д = 100 - [(Ж1 / Ж) х 100];
В = 100 - [ (СОМО1 / СОМО) х 100];
О = Д - В,
где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, %;
В - процент добавленной воды;
О - процент прибавленного обезжиренного молока.
7. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
| Показатель | Номер пробы | |
| Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % белка, % казеина, % сухого вещества, % СОМО, % лактозы, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока При фальсификации: Характер фальсификации Степень фальсификации |
