Занятие 5. Технология питьевого молока и сливок

1. Питьевое молоко

Питьевым называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное. Выработку питьевого молока производят в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Классификация

I. Питьевое молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют: 1) из натурального молока, 2) из нормализованного молока, 3) из восстановленного молока, 4) из рекомбинированного молока, 5) из их смесей.

II. Питьевое молоко в зависимости от режима термической обработки под
разделяют: 1) пастеризованное, 2) топленое, 3) стерилизованное, 4) УВТ - об
работанное, 5) УВТ - обработанное стерилизованное.

III. Питьевое молоко (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира (%) подразделяют: 1) обезжиренное (0,1 %), 2) нежирное (0,3; 0,5; 1,0 %), 3) маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 %), 4) классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %), 5) жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 %), 6) высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 %).

Физико-химические показатели питьевого молока

Показатель	Норма для питьевого молока
обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность, кг/м ', не менее
Массовая доля белка, % не менее	2,8 2,6
Кислотность, Т, не более	21 20
Температура, °С: - для пастеризованного и УВТ – обработанного	4±2
- для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного	от 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать:

1) наименование продукта,

2) норму массовой доли жира, %,

3) наименование и местонахождение изготовителя,

4) товарный знак (при наличии),

5) объем нетто продукта (дм³ или л),

6) информацию о составе продукта,

7) пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорий
ность) в 100 г продукта,

8) условия хранения

9) дату изготовления (час, число, месяц- для молока со сроком годности
менее 1 месяца; число, месяц, год - для молока со сроком хранения более 1 ме
сяца),

10) срок годности,

11) обозначение настоящего стандарта,

12) информацию о сертификации продукта (в виде знака соответствия по
ГОСТ Р 50460).

2. Сливки

Сливки - это концентрат молочного жира. Производство питьевых сливок проводится в соответствии с ГОСТ Р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия».

Классификация

I. Питьевые сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют: 1) из
нормализованных сливок, 2) из восстановленных сливок, 3) из рекомбиниро-
ванных сливок, 4) из их смесей.

II. Питьевые сливки в зависимости от режима термической обработки под
разделяют: 1) пастеризованные, 2) стерилизованные, 3) УВТ - обработанные,
4) УВТ - обработанные стерилизованные.

III. Питьевые сливки (кроме «из натурального молока») в зависимости от
массовой доли жира (%) подразделяют: 1) нежирные (10,0; 12,0; 14,0 %), 2) ма
ложирные (15,0; 17,0; 19,0 %), 3) классические (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 %), 4) жирные (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 %), 6) высокожирные (50,0; 52,0; 55,0; 58,0 %).

Физико-химические показатели питьевых сливок

Показатель	Норма для питьевых сливок
нежирные	маложирные	классические	жирные	высокожирные
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, °Т, не более	от 17,0 до 19,0	от 16,5 до 18,5	от 15,5 до 17,5	от 13,5 до 15,5	от 12,5 до 14,5
Температура, С: - для пастеризованных и УВТ – обработанных	4±2
- для стерилизованных и УВТ обработанных стерилизованных	от 2 до 25