По термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Сох раняющие факторы — упаковка, хранение и др.

Приведенные в табл. 12 диапазоны оптимальных тем­ператур являются примерными. Для каждой ассортимент­ной группы или даже вида потребительских товаров уста­навливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе тем­пературу и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Температурный режим при перевозке товаров устанав­ливается соответствующими правилами (кодексами или ус­тавами) органов транспорта. Наиболее конкретно температу­ра перевозки указывается в Правилах перевозки скоропор­тящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие тем­пературных режимов хранения при перевозке и в стацио­нарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и выше­указанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показа­тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во­дяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного со­держания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных па­ров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является рав­новесное состояние, а при недостатке водяных паров созда­ется неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В ре­зультате этого вблизи поверхности влажных объектов по­вышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свобод­ное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количествен­ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре­комендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для су­хих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

А*.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влаж­ность оказывается выше содержания водяных паров, необ­ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жид-кой воды на поверхности товара ускоряется их микробио­логическая порча, а также коррозия металлических по­верхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо­лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржав­лению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры­шек и она не является абсолютно долговечной.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроско­пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары мож­но разделить на четыре группы (табл. 13).

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый пока­затель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стан­дартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавли­вается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе­ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри­цательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем

Сохр аняющие факторы — упаковка, хранение и ^р._________ 159

небольшое повышение температуры. Стабильность темпе­ратурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Таблица 13