Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности отдельных пищевых продуктов

Теплоемкость товаров зависит от их химического со­става и температуры, а товарных партий — еще и от аэро­пространства внутри товарной партии. С увеличением влаж­ности и температуры теплоемкость, как правило, увели­чивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определе­ния количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот пока­затель применяется для расчета потребностей в холодиль­ном оборудовании или кондиционерах для обогрева.

Теплопроводность — количество тепла, которое про­ходит через массу объекта определенной толщины и пло­щади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Показателем этого свойства является удельная тепло­проводность, или коэффициент теплопроводности, кото­рая характеризуется количеством тепла, проходящего че-

118________ Глава 5. Количественная характерист ика товаров

рез массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 ч при разности температур на противоположных поверхнос­тях в один градус.

Единица измерения удельной теплопроводности (X)

кДж

м • ч • град Расчет показателя проводят по формуле

поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с по­ниженной температурой для сухих товаров устанавлива­ется дольше, чем для влажных или для товаров, не имею­щих аэропространства, но обладающих непрерывной вод­ной фазой. Так, маргарин, расфасованный в коробки моно­литом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках, или сливочное масло в коробках.

Коэффициенты теплопроводности некоторых пищевых продуктов представлены в табл. 7.

Чрезвычайно важно учитывать теплопроводность пи­щевых продуктов, которые хранятся при пониженной тем­пературе (мясо, рыба, плоды и овощи, молочные товары), а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука,

Физические свойства товаров — общие, специфические_____ Ц9

крупа, свежие плоды и овощи). В случае отсутствия еди­ной холодильной цепи в процессе товародвижения тепло­проводность необходимо принимать во внимание при опре­делении предельного времени нахождения товара на опре­деленном этапе движения, а также времени достижения ус­тановленных режимов хранения. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товара и в конечном счете — его порча.

Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиуретан, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви.

Теплопроводность товарных партий зависит от тепло­проводности единичных экземпляров, параметров штабе­ля, а также способа размещения товаров в штабеле или насыпи. Для повышения теплопроводности штабеля с ящи­ками применяют такие способы укладки, как шахматная, «пятериком» или «колодцем».