Збудники харчової токсикоінфекції. Принципи санітарно-бактеріологічних досліджень харчових продуктів

Мікроорганізми, що викликає харчові токсикоинфек-ции,характеризуються помірною патогенністю для людини. Тому захворювання виникає тоді, коли збудник попередньо розмножився в харчовому продукті й потрапив в організм людини у великій кількості. Назва 'токсикоінфекція' пояснюється тим, що отруєння викликається дією живих мікроорганізмів (інфекція), а своїм раптовим виникненням і бурхливим короткочасним плином нагадує отруєння токсинами цих мікроорганізмів (токсикоз). Збудниками токсикоин-фекций є мікроорганізми роду Salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis), деякі види кишкової палички, протея, стрептококів, СІ. perfringens і В. cereus.

Методами санітарно-бактеріологічних досліджень є пряма бактеріоскопія, бактеріальний посів на патогенну і умовно патогенну флору на живильне середовище, біологічна проба.

70. Санітарно бактеріологічне дослідження харчових пробуктів на виявлення ботулотоксину

Ботулізм. Збудники ботулізму широко поширені в природі. Місцем постійного проживання суперечка цих бактерій є грунт, звідки вони попадають у воду, на фрукти й городин, а потім у кишки теплокровних тварин, риб і людини. Отже, продукти, забруднені ґрунтом, фекаліями людину й тварин, можуть бути засіяні збудниками ботулізму. Збудники ботулізму строгі анаэробы, тобто здатні розмножуватися й виробляти токсин в анаэробных умовах. Ботулинический токсин є дуже сильною отрутою, чутливим до високої температури: при нагріванні до 70-90 °С токсин частково руйнується, при кип'ятінні руйнується повністю протягом 5-15 хв. Перешкоджає утвору токсину 10 % розчин хлориду натрію й більша кислотність харчовюі продуктів. Токсин дуже стійкий до низької температури (при температурі -16°С він зберігається понад рік). У зв'язку із цим такі методи консервування, як соління, копчення, в'ялення, заморожування, маринування, н< инак-тивируют токсин

Оскільки збудники ботулізму розмножуються й утворюють токсин в анаэробных умовах, частою причиною ботулізму є консервовані продукти. Захворювання може виникнути й при вживанні риби, у яку паличка ботулізму може потрапити через раневую поверхня, що утворюється при вилові риби крючковой снастю(екзогенний шлях), а також ендогенним шляхом - через кишки. Зараження можливе й при вживанні м'ясних продуктів: окосту, шинки, жирних ковбас. Відзначаються випадки ботулізму при вживанні овочів, фруктів і грибів, законсервованих у домашні умовах

Необхідно неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології приготування консервованих продуктів. їх стерилізують в автоклавах при температурі 120 °С. Ознакою забруднення консервів анаеробними мікробами і токсиноутворення може бути їх здуття і неприємний запах. Банки з бомбажем бракують. Однак не завжди консерви здуваються і продукти міняють смакові властивості. Продукти харчування, які не підлягають термічній обробці (ковбаса, шинка, сало, солена й копчена риба), зберігають у холодильних камерах. Необхідно вести роз'яснювальну роботу серед населення,

Проводиться біопроба.

{мікроскопія харчових продуктів окрашених по Гімзе-Романовському. (Ботулотоксин грам-позитивний))

Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Мясо и рыбу разрешено консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Недопустимо также консервирование перезревших фруктов. Необходимо строго соблюдать режим гарантийной стерилизации. Стерилизацию следует осуществлять в автоклавах, так как повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и токсин, но и споры. В домашних условиях продукты растительного происхождения можно заготавливать впрок: только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре. Большое значение имеет профилактика ботулизма в торговой сети. Самый важный момент -соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов. В торговую сеть не должны допускаться испортившиеся (с бомбажем) и с истекшим сроком реализации консервы. Важную роль играет разъяснительная работа среди населения об опасности ботулизма и правилах консервирования продуктов в домашних условиях.

71. Санітарно бактеріологічне дослідження харчових пробуктів на виявлення салмонел-збудників гострого гастро ентирету.

Сальмонеллезная токсикоінфекція. Згідно 'Міжнародної класифікації хвороб' (1975), інфекції, викликані сальмонеллами, виключені з рубрики 'Харчові отруєння (бактеріальні)' і віднесені в групу кишкових інфекцій під рубрикою 'Інші сальмонеллезные ток-сикоинфкции'. Збудники цих токсикоінфекцій найбільше інтенсивно розмножуються при температурі 37 °С, стійкі до впливів факторів навколишнього середовища й довгостроково зберігають життєздатність у різних умовах. Деякі сальмонеллы зберігають життєздатність понад 100 дні при температурі -10 °С. Стійкі вони й до сольових розчинів: в-в- солонині зберігаються протягом 10 місяців. У їжі сальмонеллы гинуть лише при темпера туре 70-75 °С, тому велике значення в боротьбі із сальмонельозами має теплова обробка харчових продуктів

Найчастіше (70-80 % випадках) сальмонеллы попадають в організм людини із зараженим м'ясом тварин (велика рогата худоба, свині, птах). М'ясо може заражатися сальмонеллами ще при жрз 'і тварину, хворого сальмо-неллезом, Поширенню бактерій у м'язи сприяють тривалі перегони й стомлення тварин перед забоєм, виснаження їх. У зв'язку із цим епідемічну небезпеку представляє м'ясо вимушено забитих тварин, хворих сальмонельозом, поза бойнею. Отже, частою причиною сальмонеллезных захворювань є м'ясні кулінарні вироби

Згідно із санітарно-ветеринарним законодавством, м'ясо, заражене сальмонеллами, що виявляються при лабораторнім дослідженні, зазнає знешкодженню на м'ясопереробних підприємствах. /Для цього шматки м'яса масою до 2,5 кг, товщиною 8 див варять протягом З год з моменту закипання

Можливе зараження м'яса й після забою тварини. Це може відбутися при порушенні цілості кишок при обробленні гаси. Можливо обсеменение м'яса сальмонеллами при його зберіганні й. обробці, при зіткненні із засіяним збудником реманентом і встаткуванням, льодом або водою, а також при забрудненні м'яса гризунами, мухами і т. д.

Найбільшу небезпеку представляє здрібнене м'ясо, тому що при цьому сальмонеллы з лімфатичних залоз, у яких вони часто перебувають, поширюються по всім фаршу й інтенсивно в ньому розмножуються. Можливе зараження й при вживанні яєць і м'яса водоплавного птаха (качки й гусаки, хворі паратифом, що й часто є носіями сальмонелл). Сальмонеллы можуть проникати в яйце або через шкарлупу. або ще в яйцепроводі. У зв'язку із цим яйця водоплавного птаха не допускаються для реалізації через торговельну мережу, їх використовують для хлібобулочних виробів

Сальмонеллы можуть виявлятися в риб. виловлених із забруднених калом водоплавного птаха водойм, вода яких може бути також забруднена стічними незнешкодженими водами м'ясопереробних підприємств, тваринницьких ферм

порушення санітарних умов їх виробництва, зберігання, строків реалізації

Оскільки м'ясо й м'ясні продукти є основними джерелами сальмонеллезньгх токсикоінфекцій. профілактика цих захворювань повинна грунтуватися на заходах санітарної й ветеринарної служб. До них ставиться перевірка стану здоров'я худоби, що