| Група продуктів | Джерело постачання | Періодичність завозу | Відстань, км |
| М’ясопродукти | М’ясо-комбінат «Полтавський» м. Полтава | 2 рази на тиждень | |
| Птиця, яйця | Центральний ринок, м.Полтава | 2 рази на тиждень | |
| Риба свіжа | База відпочинку «Берег» м.Комсомольск | 2 рази на тиждень | |
| Молокопродукти | Центральний ринок, м. Полтава | Щодня | |
| Гастрономія, Цукор, сіль, крупи, чай, кава, спеції | Оптова база «Метро» м.Полтава | 2 рази на тиждень | |
| Продовж. табл.. 3.1 | |||
| Пиво | Пивоварня «Полтавпиво» м.Полтава | щотижня | |
| Вино-горілчані, слабоалкогольні, безалкогольні напої | Оптова база «Метро» м.Полтава | Щотижня | |
| Фрукти, зелень | Центральний ринок, м.Полтава | Через день | |
| Овочі, коренеплоди | Центральний ринок, м.Полтава | Кожного тижня |
Доставляння сировини і напівфабрикатів здійснюється власним транспортом та постачальниками. Тара відповідає призначенню та виду продукції. На підприємстві використовуються такі види тари:
- мішки;
- ящики (картонні, дерев’яні, пластмасові);
- лотки;
- поліетиленова упаковка;
- скляна тара.
Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.
До організації постачання засобів матеріально-технічного оснащення ставляться такі вимоги: своєчасність і комплектність доставляння; безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам; економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.
До предметів матеріально-технічного оснащення даного підприємства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.
Потреба підприємства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.
Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони передбачають забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо). Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.
Потреба ресторану та й інших ПРГ в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем.
Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату – півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.
Обладнання та предмети технічного оснащення підприємства приймають за кількістю та якістю. Під час приймання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення заводських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачальників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.
При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.
Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:
• правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;
• розробляння оптимальних схем постачання підприємств;
• укладення договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;
• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов'язків;
• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;
• економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо.
Організація виробництва
На підприємствах ресторанного господарства технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічне обробляння продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до готовності.
Для приготування кулінарної продукції на ПРГ виділяються спеціальні виробничі приміщення ― заготівельні, доготівельні та допоміжні.
Організація виробництва підприємства відбувається у відповідності з виробничою програмою. В кафе обов’язково складається план-меню, оформляється план замовлення, завдання кухаря та замовлення на сировину та напівфабрикати.
Велике значення для виробництва готової продукції має планування її випуску – виробнича програма. Виконання виробничої програми досягається своєчасним забезпечення її сировиною в необхідній кількості і асортименті.
Раціональна організація виробництва залежить від оперативного планування. Воно передбачає розробку плану випуску продукції з урахуванням асортиментного мінімуму, можливості постачання сировиною, вечірнього меню, розрахунок кількості сировини необхідно для виконання виробничої програми. При складанні враховується:
- асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму;
- страви за днями тижня повинні бути різноманітними;
- враховуються сезонні особливості постачання сировини та коливання попиту на окремі страви;
- оснащеність технологічним обладнанням.
Для розрахунку необхідної кількості продуктів, організації контролю за їх використанням і дотриманням рецептури страв і кулінарних виробів при виготовленні продукції в кафе-барі «Берег» використовуються технологічні картки. Основою розробки технологічних карток є збірник рецептур страв і кулінарних виробів.
Основним нормативно-технологічним документом є збірник рецептур блюд і кулінарних виробів. Він використовується при складанні калькуляційних і технологічних карток. В збірнику містяться єдині вимоги до сировини, готової продукції, вказані витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, надана технологічне приготування.
Технологічні картки зберігаються в картотеці шеф-повара. На лицевій стороні картки вказується найменування страви і її рецептура. Норми сировини і напівфабрикату в рецептурах надані в грамах або в кілограмах. Гарніри і соуси розміщують окремим рядком.
На зворотній стороні технологічної картки подається картковий опис технологічного процесу, вимоги до якості страв.
Кафе-бар має картки на фірмові страви, які були виготовлені майстрами – кухарями.
Також на підприємстві використовуються, обов’язково, калькуляційні картки. У них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.
