Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
М’ясопродукти	М’ясо-комбінат «Полтавський» м. Полтава	2 рази на тиждень
Птиця, яйця	Центральний ринок, м.Полтава	2 рази на тиждень
Риба свіжа	База відпочинку «Берег» м.Комсомольск	2 рази на тиждень
Молокопродукти	Центральний ринок, м. Полтава	Щодня
Гастрономія, Цукор, сіль, крупи, чай, кава, спеції	Оптова база «Метро» м.Полтава	2 рази на тиждень
Продовж. табл.. 3.1
Пиво	Пивоварня «Полтавпиво» м.Полтава	щотижня
Вино-горілчані, слабоалкогольні, безалкогольні напої	Оптова база «Метро» м.Полтава	Щотижня
Фрукти, зелень	Центральний ринок, м.Полтава	Через день
Овочі, коренеплоди	Центральний ринок, м.Полтава	Кожного тижня

 

Доставляння сировини і напівфабрикатів здійснюється власним транспортом та постачальниками. Тара відповідає призначенню та виду продукції. На підприємстві використовуються такі види тари:

- мішки;

- ящики (картонні, дерев’яні, пластмасові);

- лотки;

- поліетиленова упаковка;

- скляна тара.

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване мате­ріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально-технічного осна­щення ставляться такі вимоги: своєчасність і комплектність доставляння; безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стан­дартам і умовам; економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.

До предметів матеріально-технічного оснащення даного підприємства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові ви­роби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємства у предметах мате­ріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони передбачають забез­печення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо). Норми оснащення встановлю­ються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Потреба ресторану та й інших ПРГ в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвен­тарі розраховується за Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвен­тарем.

Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробни­цтва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату – півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.

Обладнання та предмети технічного оснащення підприємства приймають за кількістю та якістю. Під час прий­мання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення завод­ських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачаль­ників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

• правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;

• розробляння оптимальних схем постачання підприємств;

• укладення договорів з постачальниками й автотран­спортними підприємствами;

• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням дого­вірних обов'язків;

• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного по­стачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;

• економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо.

 

Організація виробництва

На підприємствах ресторанного господарства технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічне обробляння продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до готовності.

Для приготування кулінарної продукції на ПРГ виділяються спеціальні виробничі приміщення ― заготівельні, доготівельні та допоміжні.

Організація виробництва підприємства відбувається у відповідності з виробничою програмою. В кафе обов’язково складається план-меню, оформляється план замовлення, завдання кухаря та замовлення на сировину та напівфабрикати.

Велике значення для виробництва готової продукції має планування її випуску – виробнича програма. Виконання виробничої програми досягається своєчасним забезпечення її сировиною в необхідній кількості і асортименті.

Раціональна організація виробництва залежить від оперативного планування. Воно передбачає розробку плану випуску продукції з урахуванням асортиментного мінімуму, можливості постачання сировиною, вечірнього меню, розрахунок кількості сировини необхідно для виконання виробничої програми. При складанні враховується:

- асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму;

- страви за днями тижня повинні бути різноманітними;

- враховуються сезонні особливості постачання сировини та коливання попиту на окремі страви;

- оснащеність технологічним обладнанням.

Для розрахунку необхідної кількості продуктів, організації контролю за їх використанням і дотриманням рецептури страв і кулінарних виробів при виготовленні продукції в кафе-барі «Берег» використовуються технологічні картки. Основою розробки технологічних карток є збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

Основним нормативно-технологічним документом є збірник рецептур блюд і кулінарних виробів. Він використовується при складанні калькуляційних і технологічних карток. В збірнику містяться єдині вимоги до сировини, готової продукції, вказані витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, надана технологічне приготування.

Технологічні картки зберігаються в картотеці шеф-повара. На лицевій стороні картки вказується найменування страви і її рецептура. Норми сировини і напівфабрикату в рецептурах надані в грамах або в кілограмах. Гарніри і соуси розміщують окремим рядком.

На зворотній стороні технологічної картки подається картковий опис технологічного процесу, вимоги до якості страв.

Кафе-бар має картки на фірмові страви, які були виготовлені майстрами – кухарями.

Також на підприємстві використовуються, обов’язково, калькуляційні картки. У них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.