первичной переработки животных.............. 41
Убой животных.............................................. 41
Разделка и обработка туш.............................. 45
Разделка туш крупного рогатого скота
(45). Разделка туш свиней (48)
Выход продуктов убоя................................ 51
Убой и переработка
сельскохозяйственной птицы................. 52
Приемка и предубойное содержание (52). Первичная переработка птицы (54)
Убой и переработка кроликов..................... 56
Приемка и предубойное содержание кроликов (56). Убой кроликов и разделка тушек (57)
у*
S Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных........................... 59
Общие положения....................................... \ 59
Лимфатическая система............................... 59 i
Особенности топографии
лимфатических узлов
у разных видов животных...................... 62
Порядок ветеринарно-санитарного
осмотра туш
и внутренних органов............................ 72
Оснащение рабочего места
ветсанзксперта........................................ 75
Регистрация результатов
ветеринарно-санитарного осмотра.. 76
Глава 7. Ветеринарное клеймение................ 77
Общие положения............................................ 77
Порядок клеймения мяса
и субпродуктов.......................................... 79
Ветеринарные клейма и штампы.... 80
5 Глава 8. Учение о мясе................................ 82
Морфологический состав мяса....................... 82
Химический состав...................................... 85
Особенности мяса
сельскохозяйственной птицы.................. 88
Физико-коллоидная структура мяса.. 88
Ферментация (созревание) мяса...................... 88
Товароведение мяса......................................... 92
Разделка туш говядины................................ 96
; Глава 9. Изменения в мясе
при хранении.................................................. 99
Загар мяса.......................................................... 99
Гниение мяса.................................................... 100
Плесневение мяса......................................... 103
Ослизнение мяса
и образование сухого налета................ 104
Свечение (фосфоресценция) мяса.... 104
Изменение цвета мяса.................................... 105
Ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса при изменениях,
имеющих санитарное значение.... 105 с
Липохроматоз................................................ 106
Меланоз....................................................... 106
Мясо незрелых животных.............................. 106
Глава 10. Определение
видовой принадлежности мяса...................... 108
Органолептические показатели..................... 108
Анатомо-морфологические параметры. 109
Физико-химические показатели.................... 117
Глава 11. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инфекционных болезнях......................... 121
Сибирская язва............................................... 122
Туберкулез..................................................... 126
Бруцеллез....................................................... 132
Листериоз....................................................... 134
Туляремия...................................................... 135
Лептоспироз................................................ 136
Ящур............................................................ 137
Оспа................................................................ 141
Бешенство...................................................... 142
Столбняк........................................................ 143
Ку-лихорадка................................................. 144
Пастереллез.................................................... 145
Паратуберкулез.............................................. 148
Псевдотуберкулез.......................................... 148
Некробактериоз............................................ 149
Злокачественная катаральная горячка. 150 j
Перипневмония крупного
рогатого скота
(контагиозная плевропневмония)... 151
Актиномикоз.................................................. 153
Рожа свиней................................................... 154
Чума свиней
(классическая чума свиней)...................... 156
Африканская чума свиней.............................. 158
Болезнь Ауески (ложное бешенство).. 158
Атрофический ринит свиней......................... 160
Вирусный гастроэнтерит свиней................... 161
Везикулярная болезнь свиней........................ 162
Инфекционный энцефаломиелит
свиней (болезнь Тешена).......................... 163
Отечная болезнь поросят............................ 163
Сап................................................................. 164
Инфекционный
энцефаломиелит лошадей........................ 167
Лейкоз............................................................ 167
Эмфизематозный карбункул.......................... 170
Злокачественный отек................................... 171
Брадзот овец.................................................. 172
Парагрипп крупного рогатого скота.. 172
Вирусная диарея
крупного рогатого скота.......................... 173
Инфекционный ринотрахеит
крупного рогатого скота.......................... 174
Чума крупного рогатого скота..................... 175
Оспа-дифтерит птиц.................................... 177
Грипп птиц................................................... 178
Лейкоз птиц.................................................... 178
Орнитоз (пситтакоз)...................................... 180
Аденоматоз легких........................................ 181
Стахиботриотоксикоз................................ 182
Гнойный плеврит кроликов......................... 182
Бродячая пиемия кроликов.......................... 183
Аспергиллез (пневмомикоз)........................ 183
Сепсис.......................................................... 184
'Глава 12. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы.................................................. 185
Пищевые токсикоинфекции
сальмонеллезной этиологии.................. 186
Краткая историческая справка (186). Характеристика бактерий рода Salmonella (187). Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных (188). Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека (189). Эпидемиология пищевых саль-монеллезов (190). Профилактика пищевых сальмонеллезов (191)
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой.. 192 Общая характеристика условно-патогенной микрофлоры (192). Патогенность (193). Эпидемиология и профилактика (193)
Пищевые токсикозы стафилококковой и
стрептококковой этиологии................... 194
Общая характеристика и патогенность (194). Эпидемиология и профилактика (195)
Пищевой токсикоз, вызываемый
CI. botulinum........................................... 196
Токсинообразование (197). Ботулизм у человека (197). Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов (198)
Пищевые заболевания, вызываемые
CI. perfringens........................................ 198
уГлава 13. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инвазионных болезнях.......................... 200
Инвазионные болезни, передающиеся
человеку через продукты
убоя животных....................................... 200
Трихинеллез (200). Цистицеркоз свиней (205). Цистицеркоз крупного рогатого скота (207). Токсоплазмоз (208). Сарко-цистоз (209). Спарганоз (210). Лингва-тулез (211).
Инвазионные болезни животных,
встречающиеся у человека,
но не передающиеся ему
через продукты убоя.............................. 212
Эхинококкоз (212). Алъвеококкоз (213). Фасциолез (213). Дикроцелиоз (214). Три-хомонозы (215). Ценуроз мозга (215)
Инвазионные болезни, присущие
только животным.................................... 216
Диктиокаулез (216). Метастронгилез свиней (217). Аскаридоз свиней (217). Неоаскаридоз жвачных (218). Стронгилятозы жвачных (218). Парамфистоматозы (219). Мониезиозы (219). Цистицеркоз овец и коз (219). Цистицеркоз оленей (220). Цистицеркоз кроликов и зайцев (220). Цистицеркоз тонкошейный (220). Пироплазмидозы (221). Эймериозы (222). Гиподерматоз крупного рогатого скота (222). Эдемаге-ноз северных оленей (223). Эстроз овец (223). Ламинозиоптоз (223). Случная болезнь (224). Сетариоз (224). Альфортиоз (224). Онхоцеркозы (225). Параскаридоз (225). Саркоптоидозы (225). Поражение туш личинками мясных мух (226)
Глава 14. Ветеринарно-санитарная
