В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крах мал, сахарная и крахмальная патокм, искусственный и сахарный мед.
Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фальсификации сахарный песок добавляют-при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органо-лептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.
Обнаружение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по ор-ганолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.
Определение диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел.
Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, т. е. количестве мл 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40°С. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что диастаз-ная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и под-солнечникового меда. При длительном хранении меда диастаза частично инак-тивируется.
Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, а для белоакациевого, липового, подсолнеч-никового и хлопкового не менее 5 единиц Готе.
Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Их массовая доля должна составлять не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов. Для белоакациевого меда сумма инвертных Сахаров должна составлять не менее 76%, а для хлопчатникового — 86%.
Определение инвертированного сахара проводят феррицианидным методом, основанным на окислении Сахаров в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.
Содержание минеральных веществ. Содержание минеральных веществ (зольность) достоверно снижается в меде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. Этот показатель является дополнительным при экспертизе меда.
Содержание сахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде. Для белоакациевого и хлопчатникового медов эта цифра составляет соответственно 10% и 5%.
Количество тростникового сахара повышено в сахарном (подкормочном) меде при добавлении сахарного сиропа или сахара.
Сущность определения этого дисаха-рида заключается в искусственной инверсии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертированного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.
Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид подделки с помощью люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.
Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь в муке желатина устанавливают путем добавления к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.
Обнаружение примеси сахарной (свекловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептиче-ские показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание инвертированного сахара и диас-тазную активность. Примесь патоки определяют реакцией с азотнокислым серебром, реакцией с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. Сущность этих качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисаха-рид раффинозу и следы хлоридов, которые и осаждаются под действием вышеназванных реагентов.
Обнаружение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной патоки. В процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций. Остаточное его количество, содержащееся в патоке, обнаруживают реакцией с хлористым барием, реакцией с нашатырным спиртом и спиртовой реакцией.
Обнаружение искусственно инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и, особенно, аромат не свидетельствуют о его натуральности. Поэтому к нему добавляют натуральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом.
Для установления этой подделки предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол. В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина он дает вишнево-красное окрашивание.
Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакция считается отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара.
Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсутствует.
Обнаружение сахарного меда. Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного запрещается.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.
Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов.
По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,70-13,3%), чем в натуральном.
Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15,0 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот показатель также непригоден для установления этого вида фальсификации.
Для выявления сахарного меда пригодны следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткаченно-го — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1°, зольность — значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы — более 5%, фальсификат обладает правым вращением.
Определение прогревания меда. Нередко для продажи доставляют мед, подвергшийся предварительному нагреванию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), с целью придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.
Следует иметь ввиду, что в меде, подогретом свыше 60°С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органо-лептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу (диастаза отсутствует). Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.
Таким образом, оценить натуральность меда можно лишь по совокупности органолептических и физико-химических показателей.
Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить пыльцевой анализ, что требует от исследователя знания морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед.
При необходимости определения в меде антибиотиков или возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.
Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.
Основанием отказа выдачи разрешения для продажи меда служат: несоответствие тары санитарным требованиям, несоответствие органолептических показателей, повышенное содержание воды, диастазная активность ниже установленной, пониженное содержание инвертных Сахаров (ниже нормы), наличие признаков брожения или механических примесей, фальсификации всех видов, присутствие антибиотиков, радиоактивность выше временно допустимого уровня. Запрещается также продавать сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целлофан. Забракованный или фальсифицированный мед подлежит денатурации.
ГЛАВА 32
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
РЫНКАХ
