К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье людей, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Многие из этих веществ способствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их пищевой ценности.
Антибиотики. Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхождения, в том числе молоко, нередко содержат остаточные количества этих препаратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли молочной железы при маститах. Пастеризация молока способствует разрушению лишь 6-28% антибиотиков, содержащихся в нем. Антибиотики ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты ре-дуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененности. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных и других продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.
Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и молочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновения аллергических реакций, способствуют возникновению дис-бактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению * терапевтической эффективности антибиотиков. Остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызвать токсическое, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.
Пестициды. В молоко пестициды попадают через корм, содержащий их остатки, или через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать токсическое действие на организм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютного большинства пестицидов
в молоке не допускается. Уровень содержания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/л.
Моющие и дезинфицирующие вещества. Они попадают в молоко при недостаточно тщательном прополаскивании водой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны вещества, содержащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.
Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющими сельскохозяйственные угодья при испытании ядерного оружия и при аварийных ситуациях на предприятиях атомной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко радиоактивные вещества поступают по цепи: почва — растения — животное — молоко и растения — животное — молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загрязнении молока этими изотопами его можно очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топленое масло (переход радиоактивных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое — 1%) или сыр и творог кислотным способом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).
Микотоксины. При поражении кормов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармливание заплесневелых кормов лактирую-щим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канцерогенным действием. Синтезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации молока количество их снижается незначительно.
К числу посторонних примесей, содержащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпи-рен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериальные и растительные токсины.
ТРЕБОВАНИЯ,
