И свойства молока

Молочная продуктивность, органо-лептические, физико-химические и тех­нологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержа­ния, состояния здоровья, режима дое­ния, моциона, времени года, индивиду­альных особенностей лактирующих жи­вотных.

Периоды лактации. Лактацию, с точ­ки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения ста­родойного молока (7 дней перед запус­ком коровы). Изменение физиологического состоя­ния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается суще­ственным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуно­глобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лакто­зы. В молозиве значительно больше со­держится ферментов, гормонов, лизоци-ма, лактоферрина, лейкоцитов.

Кислотность молозива в начале лак­тации составляет около 40°Т, плотность — 1037-1055 кг/м³. Оно желтого цвета, со­лоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание бел­ков, жира, ферментов, минеральных ве­ществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за со­держания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко зна­чительно отличаются от-нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в моло­зиве большое количество термолабиль­ных сывороточных белков, оно сверты­вается при нагревании. Стародойное мо­локо также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гам­ма-фракции казеина. Молозиво и старо­дойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются не­благоприятной средой для развития мо­лочнокислых бактерий. Изготовленные из молока с примесью молозива и старо­дойного молока продукты имеют непри­ятный вкус и подвергаются быстрой пор­че. Молозиво и стародойное молоко в соответствии с ГОСТом приемке и пере­работке не подлежат.

Состав и свойства нормального моло­ка в течение лактации изменяются незна­чительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактаци­онного периода с понижением удоев со­держание белка и жира в молоке увели­чивается.

Порода. Коровы разных пород харак­теризуются различным уровнем молоч­ной продуктивности, неодинаковым со­ставом, физико-химическими и техноло­гическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая — у коров ли­товской черно-пестрой, холмогорской по­род. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее — у швиц-кого и черно-пестрого скота. Более высо­кая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая — для молока коров крас­ной степной породы. Молоко коров раз­ных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной ско­ростью свертывания сычужным фермен­том, неодинаковой термоустойчивостью.

Возраст животных. Молочная продук­тивность, химический состав и техноло­гические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Био­логически более полноценное и с лучши­ми технологическими свойствами моло­ко коровы продуцируют с третьей по седь­мую лактацию.

Качество кормления. Для получения высоких удоев и молока хорошего каче­ства большое значение имеют питатель­ность рационов коров, уровень белково­го, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целе­сообразное их сочетание. Соотношение питательных веществ в рационах должно быть оптимальным. На органолептиче-ские и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кор­мов и режимы кормления. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших количеств продуктов техниче­ских производств и некоторых видов кор­мов. Молоко может приобрести кормо­вой, чесночный, горький и другие при­вкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты и т. д.

Условия содержания. Для получения молока высокого качества и проявления максимальной продуктивности животных температура воздуха в коровнике долж­на быть 8-12°С, влажность — 60-80%, нормальная освещенность (световой ко­эффициент 1: 10) и вентиляция. При зна­чительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молоч­ная продуктивность животных снижает­ся. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (1-2 часа) способствует увеличению содер­жания жира в молоке и удоя. При пре­кращении моциона удои и жирность мо­лока снижаются.

Состояние здоровья животных. От­клонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих живот­ных сопровождаются нарушением секре­ции, снижением удоя, изменением соста­ва молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казе­ина, а также пищевая ценность и ухуд­шаются технологические свойства. В мо­локе больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень из­менения органолептических,бактериоло­гических, физико-химических и техно­логических показателей молока больных животных находится в прямой зависи­мости от тяжести патологического про­цесса.

Время года. Сезонные изменения со­става и свойств молока обусловливаются одновременно действующими фактора­ми — стадией лактации, качеством и ре­жимами кормления, условиями содержа­ния и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содер­жание жира и белка, а наименьшим — лактозы и хлоридов. Снижение содержа­ния жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентра­ция лактозы снижается к концу года, а количество хлоридов в этот период повы­шается

Режим доения. При двукратном дое­нии коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на дву­кратное доение их удой снижается (на 5-7%). На крупных молочных фермах при­нято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок — 3 раза.

Лучший способ доения коров — ма­шинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ по­зволяет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влия­ние на количество и состав молока ока­зывает скорость выдаивания. При быст­ром выдаивании получают больше моло­ка и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 4-6 минут). Мас­саж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Мас­саж необходимо проводить и в конце дой­ки (перед додаиванием).

Индивидуальные особенности живот­ных. Среди лактирующих животных од­ной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встре­чаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основ­ном обусловлены генетическими факто­рами, и их необходимо учитывать при племенной работе.