В соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных профилактических осмотров лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях», утвержденной Минздравом страны, работники ферм обязаны проходить медицинское обследование. К работе на молочных фермах не допускают лиц, больных туберкулезом, бруцеллезом, носителей возбудителей кишечных инфекций, гельминтов.
Доярок и операторов машинного доения обучают приемам гигиены по утвержденным программам. Дополнительные медицинские исследования проводят по указанию учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Рабочих, не имеющих документов о медицинских обследованиях учреждениями государственного санитарного надзора, на молочные фермы не допускают.
На каждой ферме создают из числа работников фермы санитарный пост, где осуществляют контроль за выполнением животноводами молочной фермы правил личной гигиены, проводят профилактическую работу по охране здоровья операторов машинного доения и доярок, ежедневно осматривают открытые части тела их на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение работниками ферм профилактических медицинских обследований. Заведующий фермой имеет аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников. Все работники ферм обязаны выполнять правила личной гигиены, а операторы машинного доения, доярки и другие лица, соприкасающиеся с молоком, — следить за чистотой рук, лица, всего тела, одежды, обуви, коротко стричь ногти.
О плохом самочувствии, повышении температуры тела, подозрении на заболевания и при появлении гнойничковых поражений кожи, ожогов, порезов рабочие немедленно сообщают заведующему фермой, санитарному посту и медицинскому работнику. Чтобы посторонние предметы не попали в молоко и корм животным, запрещается закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами, хранить в карманах зеркала и другие предметы личного туалета. Принимать пищу и курить разрешается только в специально отведенных местах.
Смена специальной одежды работниками ферм должна осуществляться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня.
ТРЕБОВАНИЯ И НОРМЫ
К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ
МОЛОКУ
На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания (табл. 21).
Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистка от механических примесей — фильтрация, и охлаждение до температуры 4°С (±2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН) 2.3.2.1078-01» и «МУК 2.6.1.717-98: Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы (по ГОСТ 25228).
Общероссийская базисная норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%. За каждую десятую часть процента жира выше установленных норм предусмотрены надбавки к закупочной цене, а за каждую десятую часть процента жира ниже базисной нормы — скидки с закупочной цены.
Приемка молока осуществляется предприятиями молочной промышленности (молокозаводами, молочными комбинатами и др.). По базисной жирности эти предприятия расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:
Мм.б = (Км ■ Жм): Жмб,
где Мм-6 — масса молока базисной жирности, кг; Км — масса молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жм.б — базисная жирность молока, %.
Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз и ячих производят по базисной жирности, установленной для коровьего молока.
Молоко, полученное от коров в первые 7 суток после отела в последние 5 суток перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Органолептические показатели, температуру, плотность, группу чистоты, кислотность, а также группу термоустойчивости определяют ежедневно в каждой партии. Массовую долю белка устанавливают не реже 2 раз в месяц, а содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.
Согласно СанПиН 2.3.2.1087-01, содержание токсичных элементов, афлато-ксина Mi, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следующих пределах.
Токсические элементы (не более):
■ свинец — 0,1 мг/кл(л);
■ мышьяк — 0,05 мг/кл(л);
■ кадмий — 0,03 мг/кл(л);
■ ртуть — 0,005 мг/кл(л). Микотоксины: афлатоксин Жу — не
более 0,0005 мг/кл(л).
Не допускаются следующие антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин. Ингибирующие вещества не допускаются. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсутствие ингибирующих веществ.
Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (5, у-изомеры) — не более 0,05 мг/кг(л); ДДТ и его метаболиты — не более 0,05 мг/кл(л).
Радионуклиды (не более): цезий-137 — 100 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.
Микробиологические показатели молока приведены в таблице 22.
