Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


”бой животных




 

ѕервична€ переработка животных вклю≠чает убой животных и разделку туш. ќна проводитс€ в убойно-разделочном цехе боенского предпри€ти€. Ќар€ду с первич≠ной переработкой проводитс€ ветеринарно-санитарна€ экспертиза туш и других продуктов убо€.

”бойно-разделочный цех €вл€етс€ главным цехом любого предпри€ти€ по переработке животных на м€со. ќн обес≠печивает сырьем все остальные цеха бо≠енского предпри€ти€. ќт его чистоты, по≠следовательности технологического про≠цесса зависит санитарное состо€ние и товарное качество всей продукции, вы≠пускаемой предпри€тием.

”бой €вл€етс€ первой технологиче≠ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнени€ которой завис€т качество и стойкость м€са при хранении.

–азличают два способа убо€ живот≠ных на м€со: убой без оглушени€ и убой с предварительным оглушением.

Ћучшим способом убо€ прин€то счи≠тать такой способ убо€, который обеспе≠чивает быстроту процесса, хорошее обес≠кровливание туши и безопасность бойца. ”бой не должен вызывать мучений жи≠вотного.

”бой без оглушени€ может быть ри≠туальным. ≈го провод€т дл€ мелкого рогатого скота в частных хоз€йствах в вос≠точных странах. »ногда в развитых стра≠нах используют бифштексный способ убо€. ќн заключаетс€ в том, что животному в кровеносный сосуд вставл€ют канюлю и нагнетают воздух. “аким образом, мыш≠цы и внутренние органы наполн€ютс€ и пропитываютс€ кровью. ƒл€ любителей такого м€са из него затем готов€т нату≠ральные бифштексы.

”бой с предварительным оглушени≠ем имеет своей целью обезопасить рабо≠чих, выполн€ющих убой, и вызвать у животного бессознательное состо€ние.

”бой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю≠ды, €ки и др.) включает две последова≠тельные технологические операции: оглу≠шение и обескровливание. ∆ивотных других видов убивают без оглушени€.

ќглушение крупных животных про≠вод€т в специально оборудованных бок≠сах. Ѕокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представл€ет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. ƒлина бокса 240 см, ширина Ч 65-90 см. «адн€€ и одна из боковых стенок бокса подъем≠ные. ѕри подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодар€ чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливаетс€ на

пол цеха. — помощью цепи, которую на≠кладывают на задние конечности, живот≠ное поднимают на конвейер. «атем боко≠вую стенку опускают вниз, пол бокса при≠нимает горизонтальное положение и бокс снова готов дл€ приема следующего жи≠вотного.

Ќа небольших бойн€х и скотоубой-ных пунктах дл€ фиксировани€ крупных животных при оглушении пользуютс€ кольцом, укрепленным в полу убойного отделени€.   кольцу прив€зывают жи≠вотное за рога, чтобы в момент оглуше≠ни€ оно не отскочило назад.

ƒл€ оглушени€ животных предложе≠но несколько способов.

ќглушение стилетом. ƒл€ оглуше≠ни€ этим способом зафиксированному животному нанос€т укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за≠тылочной костью и атлантом (рис. 5). ѕри этом нож (стилет) касаетс€ продолгова≠того мозга. ќт такого укола животное падает и тер€ет сознание. Ётим способом оглушени€ не достигаетс€ хорошее обес≠кровливание туши вследствие поврежде≠ни€ продолговатого мозга и быстрого на≠ступлени€ смерти животного.

ќглушение молотом. ƒл€ оглушени€ пользуютс€ дерев€нным молотом массой 2,5 кг, длина руко€тки которого Ч1м. «афиксированному животному нанос€т удар в лобную кость. ѕри таком ударе наступает обездвиживание животного, со≠кратительна€ способность мускулатуры

и сердечна€ де€тельность сохран€ютс€, в результате чего туши хорошо обескровле≠ны. Ќедостатком этого способа оглуше≠ни€ €вл€етс€ то, что при очень сильном ударе нарушаетс€ целостность лобной ко≠сти. ѕри этом наблюдают кровоизли€ни€ в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. ¬ отдельных слу≠ча€х при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель≠но сказываетс€ на обескровливании туши.

ќглушение при помощи пневматиче≠ского пистолета. Ётот способ нашел при≠менение на боенских предпри€ти€х неко≠торых европейских стран. ѕневматиче≠ский пистолет представл€ет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер≠жень, длину которого можно регулиро≠вать с помощью бегунка. —тержень про≠бивает лобную кость и частично разру≠шает головной мозг. ∆ивотное тер€ет сознание и падает. Ќедостатки этого спо≠соба такие же, как и при оглушении мо≠лотом.

Ёлектрооглушение. —пособ оглуше≠ни€ животных при помощи электриче≠ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером ». √.  але≠диным и проф. ¬. ё. ¬ольферцом. ¬ на≠сто€щее врем€ электрооглушение широ≠ко примен€етс€ не только на боенских предпри€ти€х нашей страны, но и за рубежом. ќглушение достигаетс€ путем пропускани€ тока через организм жи≠вотного. Ёто своеобразный электронар≠коз, который продолжаетс€ очень корот≠кое врем€. ƒоказано, что под действием электрического тока наступает стимули≠рование работы сердца, повышаетс€ то≠нус кровеносных сосудов; это содейству≠ет наилучшему обескровливанию туш.  роме того, кровь животных, оглушен≠ных электротоком, обогащаетс€ тонизи≠рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. “ака€ кровь животных €вл€етс€ вы≠сококачественным сырьем дл€ изготов≠лени€ пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

ƒл€ электрооглушени€ крупного ро≠гатого скота примен€ют ток напр€жени≠ем 220 ¬ при силе тока 1 ј. ѕродолжи≠тельность действи€ колеблетс€ в преде≠лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо≠€ни€ животного. Ёлектрооглушение жи≠вотных провод€т в боксах.

—виней также оглушают электрото≠ком, но примен€ют не переменный, а по≠сто€нный ток напр€жением 80 ¬. Ёлек≠трооглушение свиней провод€т на лен≠точном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреп≠лены электроды. ѕри контакте животно≠го с электродами наступает оглушение. –егулиру€ скорость движени€ конвейе≠ра, можно увеличивать или уменьшать врем€ воздействи€ тока. ѕродолжитель≠ность оглушени€ свиней Ч 5-10 с.

ќглушение углекислым газом. Ётот способ оглушени€ примен€ют в зарубеж≠ных странах дл€ свиней. ќглушение про≠вод€т в специально оборудованной гер≠метической камере, наход€щейс€ между предубойными загонами и убойно-разде≠лочным цехом. —виньи, попавшие в ка≠меру, вдыхают углекислый газ. ѕослед≠ний, соедин€€сь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. »сточником углекислого газа €вл€етс€ сухой лед. Ётот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применени€.

ќбескровливание, или лишение жиз≠ни животного, Ч весьма ответственна€ операци€, так как от степени обескров≠ливани€ завис€т выход крови, товарное и санитарное качество м€са, а также стой≠кость его при хранении. Ёту технологи≠ческую операцию у крупных животных выполн€ют сразу же после оглушени€ животного.

Ќа степень обескровливани€ оказы≠вают вли€ние состо€ние нервной систе≠мы животного и, особенно, состо€ние ва≠зомоторных центров, регулирующих де€≠тельность сердца и кровеносных сосудов. ѕри ненормальном состо€нии вазомотор≠ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. –абота сердечно≠сосудистой системы нарушаетс€ при за≠болевани€х, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. „тобы полу≠чить хорошее обескровливание, живот≠ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру≠бого обращени€.

Ќа степень обескровливани€ туш ока≠зывает вли€ние способ оглушени€ жи≠вотного. ѕри мгновенной смерти, когда останавливаетс€ работа сердца, обескров≠ливание будет плохим или удовлетвори≠тельным.

ќбескровливают животных путем пе≠ререзки крупных кровеносных сосудов Ч €ремных вен и сонных артерий. –азлича≠ют вертикальное и горизонтальное обес≠кровливание.

Ќа скотоубойных пунктах и при под≠ворном убое примен€ют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боен-ских предпри€ти€х Ч вертикальное. ¬ер≠тикальное обескровливание имеет р€д пре≠имуществ перед горизонтальным. ¬о-пер≠вых, при вертикальном обескровливании получаетс€ больший выход крови; во-вто≠рых, туша лучше обескровливаетс€.

“ехника обескровливани€ в зависи≠мости от вида убойных животных и пу≠тей использовани€ получаемой крови раз≠лична€.

” крупного рогатого скота при вер≠тикальном обескровливании и использо≠вании крови дл€ технических целей пе≠ред обескровливанием делают продоль≠ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начина€ от грудной кости вверх к нижней челюсти. ќбнажа≠ют пищевод, перев€зывают его шпагатом дл€ предотвращени€ вытекани€ содержи≠мого рубца (каныга). «атем перерезают кровеносные сосуды.  ровь собирают в емкости и направл€ют дл€ дальнейшей обработки.

“ехника обескровливани€ при гори≠зонтальном положении животного така€ же, как и при вертикальном. “олько не накладывают лигатуру на пищевод. ƒл€ сбора крови под разрез подставл€ют низ≠кобортные тазики.

ќбескровливание лошадей провод€т так же, как и крупного рогатого скота.

ќбескровливание овец, коз и тел€т провод€т при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло по≠зади другого уха. “акой прокол позвол€≠ет разрезать €ремные вены и сонные ар≠терии, не задев пищевода.

ќбескровливание овец, коз и тел€т через разрез шеи не допускаетс€, так как при таком разрезе перерезают и пи≠щевод, а при этом кровь загр€зн€етс€ содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываютс€ кровью и загр€зн€ютс€ содержимым предже-лудков.

ќглушенных свиней обескровливают путем введени€ остри€ ножа в нижней части средней линии шеи, где перереза≠ют €ремную вену и сонные артерии в ме≠сте выхода их из грудной полости.

Ќедопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. ѕри таком заколе грудна€ полость заполн€ет≠с€ кровью, а в переднем окороке образу≠етс€ кровоподтек, что приводит к поте≠р€м м€са и жира при зачистке.

Ќесколько по-другому провод€т обес≠кровливание убойных животных, если кровь предназначаетс€ к использованию на пищевые и лечебные цели. ¬ этих случа€х кровь собирают только от здо≠ровых животных, подвергнутых тща≠тельному ветеринарному осмотру перед убоем. ќбескровливают животных при

помощи полого ножа, предложенного проф. ¬. ё. ¬ольферцом. Ётот нож (рис. 6) представл€ет собой трубку из нержавею≠щей стали длиной около 50 см. ќдин ко≠нец трубки имеет заостренное и отточен≠ное с двух сторон лезвие с овальными отверсти€ми. Ќиже лезви€, на трубке, имеютс€ продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. Ќа второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

ѕеред обескровливанием делают про≠дольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа ввод€т в грудную полость, прижима€ его к пра≠вой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие.  ровь из предсерди€ устремл€етс€ через овальное отверстие лезви€ в трубку, а затем через шланг вы≠текает бурной струей в подставленный стерильный бидон.  ровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Ѕидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых со≠брана кровь. Ѕидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а за≠тем стерилизуют.

¬опрос о возможности и пут€х ис≠пользовани€ собранной крови на пище≠вые и лечебные цели решаетс€ после по≠лучени€ окончательных результатов ве-теринарно-санитарной экспертизы туш, от которых вз€та кровь.

¬ыход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составл€ет: у крупного ро≠гатого скота Ч 4,2%; у мелкого рогатого скота Ч 3,2%; у свиней Ч 3,5%.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3375 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

“ак просто быть добрым - нужно только представить себ€ на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © ћарлен ƒитрих
==> читать все изречени€...

1541 - | 1343 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.