Хотя тяжелобольным натуропаты советуют (на время) отказываться от этого продукта, все же без него трудно обойтись при любой диете. Однако советы диетологов, содержащиеся в популярных журналах и даже в более серьезных источниках, касающиеся обильного потребления творога, нельзя принимать на веру. Это отнюдь не такая легкая пища, которую следует поглощать в больших количествах, особенно пожилым людям. Творог - это высококонцентрированный продукт, требующий для усвоения большой работы всех органов пищеварения. Иначе и быть не может, ведь из казеина молока, как известно, когда-то изготовляли пуговицы и гребенки! Поэтому даже самые убежденные вегетарианцы, которые всегда думают о соблюдении правильного баланса полноценных белков в своем питании, едят творог только 2-3 раза в неделю.
Творог лучше делать самим («магазинный» творог слишком перекислен и к тому же не лишен некоторых добавок). Для этого нужно просто дать молоку скиснуть естественным путем (однако с какой-нибудь закваской) в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив на рассекатель пламени, слегка приподнять простоквашу шумовкой, чтобы она «всплыла» и не могла прикипеть ко дну. Вскоре начнется процесс створаживания. Когда творог остынет, любым способом отделяют его от сыворотки. Если откинутую створоженную массу оставить стекать на 1-2 дня или положить под гнет, то получится хороший домашний сыр. Перед тем как поставить простоквашу на огонь, важно снять с нее пленку жира. Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами. Сыворотку, получающуюся при приготовлении творога, выбрасывать не следует. Это полноценный легкоусвояемый белковый продукт. Если по утрам (регулярно, терпеливо) натощак выпивать стакан слегка подогретой сыворотки с 1 ч. ложкой меда, то можно добиться нормальной работы кишечника.
С. Бородин, сибирский геолог, последователь и популяризатор учения натуропатов, «голодарь», в одной из своих инструкций, говоря о борьбе с запорами, описывает метод получения диетической сыворотки и творога. Для этого эмалированную посуду с 0, 5-0, 8 л кислого молока ставят в более широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда творог всплывет, разрезают его и в образовавшуюся «прорубь» всыпают измельченные любые (и в любом количестве) овощи и свежие или сушеные травы. Положив сначала лук, чеснок и другие овощи, обработку на водяной бане проводят около 5-10 мин, а затем, добавив зелень и травы (капусту, крапиву, петрушку, сельдерей, подорожник, мяту, листья деревьев, ботву свеклы, редиса и т. п.),- еще не более 5 мин. Творог отделяют (он гораздо вкуснее обычного), а сыворотку процеживают. Пить ее лучше утром натощак (по стакану в день). Это очень эффективное и безвредное слабительное, «глушитель» гнилостной флоры в верхнем и среднем «этажах» желудочно-кишечного тракта. Диетическая сыворотка оказалась действенным средством при переедании и различных кишечных неполадках. Больные, находящиеся в стационаре, не имея кастрюль и доступа к плите, разработали «упрощенную технологию» приготовления сыворотки: в литровую банку с 0, 5 л кислого молока (на худой конец-кефира) они засыпают различные овощи и травы и доливают ее доверху кипятком. Через 5-10 мин верхний слой жидкости выпивают, после чего смесь снова заливают примерно 300 г кипятка, размешивают, процеживают.
На кисломолочной сыворотке готовят прекрасные летние окрошки и холодные борщи. Традиционное сочетание творога со сметаной, видимо, «не тянет» на «пять с плюсом» по Г. Шелтону, но вполне приемлемо. Хорошо в это блюдо добавлять зелень. Творог, как сыр и прочая белковая пища, - это вечерняя еда. Если же приходится готовить творожники, ведь «магазинный» творог часто (а лучше - всегда) нужно подвергать тепловой обработке, то рекомендуется их не жарить на сковороде, а, слегка смазав сверху сметаной, запекать в духовке. Вкус и вид таких творожников удовлетворяет самым строгим кулинарным требованиям, вред же от жарения на различных маслах исключается. Трудно обойтись в домашней кухне и без творожных запеканок. В этом случае нужно хотя бы вводить в них фрукты, сухофрукты или овощи. Во фруктовых запеканках отпадает необходимость в сахаре, а в овощных (посыпаемых зеленью) - в соли.
