Предварительный этап санитарной экспертизы мяса осуществляется ветеринарно - санитарной службой на бойнях. Для убоя используются только клинически здоровые животные, доставленные из благополучных по зоонозным инфекциям хозяйств, и неослабленные длительным перегоном с места пастбища. Убой и разделка туш производится в строго отведенных местах с соблюдением санитарных правил. Санитарной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё.
Связанная с употреблением мяса эпидемическая опасность обусловлена присутствием ряда патогенных микроорганизмов в толще или на поверхности мяса, являющихся причиной пищевых токсикоинфекций.
Основные пути заражения мяса сальмонеллами (постоянными обитателями кишечника многих видов животных, птицы и рыбы):
1) прижизненное заражение в результате бактериемии животных, ослабленных болезнью, голодных или усталых;
2) загрязнение мяса сальмонеллами после убоя животного при обработке туши с нарушением санитарных правил.
Значительно реже может быть загрязнение мяса стафилококком при гнойничковых заболеваниях рук или ангине персонала, контактирующего с мясом и мясными продуктами; а также загрязнении через оборудование и посуду.
После убоя животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение (rigor mortis), в этом состоянии мясо еще непригодно для использования в пищу. Для "созревания" мяса, способствующего накоплению азотистых экстрактивных веществ, неорганических соединений фосфора и молочной кислоты, которые разрыхляют соединительную ткань и придают мясу слабо кислую реакцию (мясо лучше разваривается, становится вкуснее, быстрее усваивается), туши животных выдерживают в течение 72 ч в подвешенном состоянии на крюках в камерах охлаждения при 0-40С.
В процессе длительного хранения охлажденного мяса (особенно при нарушении температурного режима) идут процессы порчи мяса (ослизнения и гниения), а именно, распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий, с образованием аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, спиртов, аминов и пр.), увеличивается количество микроорганизмов на поверхности мяса, реакция становится щелочной.
Этапы санитарной экспертизы мяса: определение органолептических свойств, химическая, бактериологическая и гельминтологическая экспертиза, гистологический анализ для выявления микроструктурных изменений тканей, характерных для порчи мяса (применяется с 1970-х гг.).
По результатам санитарной экспертизы мяса на свежесть могут быть даны 3 варианта заключения:
1) мясо доброкачественное (свежее), пригодно для использования в пищу без ограничений;
2) мясо условно годное (подозрительной свежести), представляет опасность для здоровья человека и требует надежной термической обработки в виде длительной (2,5 часа) варки небольшими кусками (до 8 см толщиной и до 2 кг весом); может также применяться глубокое длительное замораживание или крепкое соление. Условно годное мясо используется в сети общественного питания;
3) мясо недоброкачественное (несвежее, испорченное или зараженное в недопустимом количестве гельминтами) должно подвергнуться технической переработке или уничтожению.
